Lekarka alarmuje. "Tylu chorób, co tego lata, nigdy nie widziałam"

Latem o zatrucia pokarmowe nietrudno, a sprzyjają im zarówno wysoka temperatura, którą uwielbiają groźne bakterie chorobotwórcze, jak i błędy, jakie popełniamy podczas przygotowywania posiłków. Według nowego raportu w Polsce odnotowano znacznie większą liczbę przypadków chorób spowodowanych przez żywność niż rok temu.

1. Uważaj na te błędy. Mogą prowadzić do zatrucia

Najnowszy raport Zakładu Epidemiologii Chorób Zakaźnych i Nadzoru NIZP PZH – PIB wskazuje, że w okresie od 1 stycznia do 31 lipca 2023 r. w Polsce odnotowano:

• 4596 przypadków zatruć pokarmowych spowodowanych bakterią Salmonella (o 1833 przypadków więcej niż w analogicznym okresie w 2022 r.),
• 14560 przypadków innych bakteryjnych zakażeń jelitowych spowodowanych m.in. przez Campylobacter czy E.coli,
• 94 przypadki innych bakteryjnych zatruć pokarmowych, w tym 14 wywołanych jadem kiełbasianym,
• 944 przypadki lambliozy (o 233 przypadków więcej),
• 105 przypadków listeriozy (o 47 przypadków więcej).

Zobacz film: "Grillowanie gorsze od palenia papierosów"

Wielu z nich można uniknąć, dbając o odpowiednią higienę przygotowywania posiłku, a także właściwą obróbkę termiczną półproduktów. Brytyjska agencja rządowa Food Standards Agency (FSA) zwraca uwagę, że tylko w Wielkiej Brytanii każdego roku odnotowuje się 2,4 miliona przypadków chorób spowodowanych przez żywność.

Dr n. med. Magdalena Cubała-Kucharska przyznaje, że wysokie temperatury sprawiają, że latem zatrucia pokarmowe są znacznie częstsze niż w chłodnych miesiącach.

- To z jednej strony skutek tego, że chętniej jemy np. potrawy mięsne z grilla, które mogą być niepoddane dostatecznej obróbce termicznej. Częściej jemy lody, także te zawierające surowe żółtka jaj. Wreszcie, częściej jadamy poza domem, co jest dodatkowym czynnikiem ryzyka. Pamiętajmy też, że panują niewiarygodne upały, które sprzyjają rozwojowi bakterii - wyjaśnia w rozmowie z WP abcZdrowie specjalistka medycyny rodzinnej, członkini Polskiego Towarzystwa Żywieniowego.

Salmonella, gronkowiec złocisty, laseczki jadu kiełbasianego, bakteria E. coli, Yersinia czy Listeria to patogeny, które lubią wysokie temperatury. Według szacunków odpowiednie warunki środowiskowe sprawiają, że liczba groźnych bakterii może się podwajać co 15-20 minut.

- Niestety muszę również przyznać, że tylu chorób, co tego lata, nigdy nie widziałam. Obawiam się, że pandemia COVID mocno nadwerężyła nasz układ odpornościowy – dodaje lekarka.

Zakażenia układu pokarmowego mogą manifestować się silnymi, skurczowymi bólami brzucha, biegunką, niekiedy krwawą, wymiotami. W przypadku zakażeń Campylobacter, Yersinią czy Salmonellą mogą pojawić się objawy grypopodobne. Te trzy patogeny największe zagrożenie stanowią w przypadku spożywania skażonego mięsa.

- Jako zakaźnik surowe mięso niestety uważam za źródło różnych chorób. Najbezpieczniejsza jest wołowina, natomiast pamiętajmy, że w drobiu może znajdować się Salmonella, Campylobacter, Listeria, wieprzowina i dzik mogą być skażone włośniem – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie prof. Joanna Zajkowska z Kliniki Chorób Zakaźnych i Neuroinfekcji Wydziału Lekarskiego z Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku.

- "Niebezpieczna trójka", jeśli chodzi o mięso, to kurczak, kiełbaski i hamburgery – wyjaśnia cytowana przez "The Sun" konsultantka ds. higieny żywności oraz zdrowia i bezpieczeństwa Sylvia Anderson.

Ekspertka tłumaczy, że w przypadku steków obróbka termiczna zabija bakterie E.coli znajdujące się na powierzchni. Jednak bakterie jak Salmonella, typowe dla drobiu, mogą znajdować się także w mięśniach. W związku z tym konieczna jest dokładna obróbka, by mięso nie było różowe wewnątrz. To samo dotyczy mięsa mielonego. FSA zaleca, by burgery podawać dobrze wysmażone, ponieważ "wszelkie szkodliwe bakterie z powierzchni surowego mięsa rozprzestrzeniają się po całym burgerze".

2. Grillowanie zawiększa ryzyko raka

Kolejnym zagrożeniem jest niewłaściwe obchodzenie się z grillem węglowym – nadmiar podpałki w płynie lub brykiecie i zbyt wczesne układanie produktów na ruszcie. Z jednej strony narażamy się na chemiczne substancje znajdujące się w produktach do rozpalania grilla czy dymie, z drugiej – na jedzenie spalonego z zewnątrz i surowego w środku mięsa.

- Dodatkowo obróbka termiczna mięsa w wysokiej temperaturze lub w bezpośrednim kontakcie z płomieniem, jak pieczenie na ruszcie, powoduje powstawanie rakotwórczych substancji chemicznych, m.in. wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych i heterocyklicznych amin aromatycznych. Im bardziej spieczona powierzchnia mięsa, tym więcej szkodliwych karcinogenów w potrawie – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie mgr inż. Joanna Mulik-Buczma, technolog żywności z Dolnośląskiej Szkoły Wyższej.

- W przypadku wędlin ich wpływ na powstawanie nowotworów związany jest z dodatkiem azotanów i azotynów, które mogą reagować ze składnikami mięsa, tworząc rakotwórcze nitrozoaminy – dodaje.

Dotyczy to oczywiście uwielbianej przez Polaków, serwowanej z rusztu kiełbasy, do produkcji, której stosuje się powszechnie m.in. azotyn sodu (E250), z uwagi na jego działanie przeciwdziałające rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego. Drugim konserwantem oraz oczywiście dodatkiem smakowym jest sól. Ona może nasilać szkodliwe działanie grillowanych przetworów mięsnych.

- Sól podrażnia żołądek, wywołując stany zapalne błony śluzowej, nasila niekorzystne przemiany komórkowe i wzmaga działanie innych czynników rakotwórczych znajdujących się m.in. w grillowanym mięsie, bekonie, szynce, salami – dodaje.

3. Jak bezpiecznie grillować?

FSA w krótkim poradniku wyjaśnia, że aby uniknąć zatruć pokarmowych, należy również:

• dokładnie myć ręce przed, w trakcie i po przygotowaniu posiłku, zwłaszcza jeśli mamy kontakt z surowym mięsem lub podpałką do grilla,
• odpowiednio przechowywać surowe mięso i inne półprodukty, jak i dania gotowe do spożycia – zdaniem Anderson przygotowane jedzenie poza lodówką może przebywać maksymalnie dwie godziny, po tym czasie nie nadaje się już do spożycia,
• utrzymywać w czystości przybory kuchenne, jak deska do krojenia czy nóż.

- Pamiętajmy też o higienie obróbki mięsa, jednej desce przeznaczonej do krojenia surowego mięsa, myciu rąk po każdym kontakcie z mięsem – podkreśla dr Cubała. I choć FSA zaleca również, by nie myć mięsa z uwagi na ryzyko rozprzestrzeniania się bakterii, to zdaniem dr Cubały warto to robić.

- Nie bójmy się mycia mięsa przed obróbką termiczną, warto je opłukać dokładnie pod bieżącą wodą, zwłaszcza że dezynfekcja czy sparzenie zlewozmywaka po myciu mięsa nie jest niczym skomplikowanym.

Mgr inż. Mulik-Buczma sugeruje również, by podczas grillowania zaopatrzyć się w tacki, które ograniczą kontakt żywności z ogniem lub zamienić tradycyjny grill na elektryczny.

- Warto zwrócić uwagę na marynaty do mięs. Niektóre składniki marynat mogą ograniczać tworzenie WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, przyp. red.) podczas obróbki termicznej. Wykazano, że składniki o właściwościach przeciwutleniających, takie jak czosnek i cebula hamowały powstawanie WWA w smażonej wieprzowinie – dodaje.

Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl