Marynata do grzybów – jak ją przygotować?

Borowik szlachetny, kurki (pieprznik jadalny), podgrzybek brunatny, maślak zwyczajny, gołąbek kunowy – to tylko niektóre z gatunków grzybów, po które sięgamy najczęściej. Każdy jednak, kto decyduje się pójść po nie do lasu, musi posiadać doskonałą wiedzę na ich temat. Obok nich bowiem rosną też grzyby trujące, które zjedzone przez człowieka mogą wywołać szereg nieprzyjemnych dolegliwości, a nawet prowadzić do poważnego w skutkach zatrucia. W razie wątpliwości, czy zebrane okazy faktycznie nadają się do spożycia, warto sięgnąć po atlas grzybów lub przynieść je na bezpłatne badanie do Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej.

Zebrane w lesie grzyby najczęściej suszymy. Dawniej robiono to na płytach kuchennego pieca, dziś coraz popularniejsze jest suszenie grzybów w piekarniku lub specjalnej suszarce. Tak przygotowane okazy wzbogacają smak sosów i mięs. Stanowią też ciekawą dekorację sałatek i półmisków z wędlinami. Można z nich również przygotować zupę grzybową, która w wielu domach stanowi jedną z wigilijnych potraw. Suszone grzyby stanowią również dodatek do kapusty kiszonej oraz bigosu.

Grzyby również można marynować. W takiej postaci stanowią dobry dodatek do dań mięsnych. Mogą też być samodzielną przekąską serwowaną podczas uroczystego przyjęcia. Grzyby w occie nie są trudne do przygotowania, a przepisów na samą zalewę jest całe mnóstwo.

Zalewa do grzybów musi mieć wyrazisty, intensywny smak. By to osiągnąć, trzeba wzbogacić ją odpowiednimi przyprawami. Odpowiednie będą: ziele angielskie, liść laurowy, ziarna pieprzu, estragon, gorczyca. Niektóre przepisy sugerują również dodatek chrzanu. By w naszej spiżarni znalazło się kilka słoików grzybów, potrzebujemy ich co najmniej 2 kg.

Marynowanie grzybów zawsze musi być poprzedzone ich dokładnym wyczyszczeniem. Można użyć podgrzybki, borowiki, koźlaki, maślaki, kurki. Należy przygotować również cebulę dymkę lub szalotkę (25 dag), przyprawy (ziele angielskie, liście laurowe), sól i cukier (po 4 łyżki). Podstawą zalewy jest ocet 10 proc. (szklanka octu na 3 szklanki wody).

Grzyby należy delikatnie opłukać, zalać wrzątkiem, osoloną wodą i gotować przez 5 minut, następnie odcedzić i przepłukać pod bieżącą wodą. Cebulę po obraniu również należy chwilę pogotować, a następnie wraz z grzybami przełożyć do dokładnie umytych i wyparzonych słoików. W osobnym garnku zagotować wodę z przyprawami i octem, a następnie marynatą zalać grzyby, dobrze zakręcić słoik i pasteryzować przez 20 minut.

Osoby, które nie tolerują smaku i zapachu octu lub nie mogą go spożywać ze względów zdrowotnych, marynatę do grzybów mogą przygotować z kwaskiem cytrynowym lub mlekowym. Trzeba jednak wziąć pod uwagę fakt, że smak przetworów będzie inny.

W wielu książkach kucharskich znaleźć również można przepisy, gdzie marynata do grzybów przygotowywana jest z dodatkiem m.in. papryki konserwowej, fasolki szparagowej, wytrawnego czerwonego wina.