Burgery wołowe pod lupą. Czy mięso mielone może nam zaszkodzić?
Polacy pokochali burgery. Miłośników mielonej wołowiny nie brakuje zwłaszcza podczas wakacji. Jemy je na festiwalach, w restauracjach, kupujemy w food truckach, podajemy na grillu. Niestety, mięso mielone przygotowywane w nieodpowiedni sposób może nam poważnie zaszkodzić. Jak uniknąć zatrucia?
1. Burgery pełne bakterii
Dietetycy co jakiś czas ostrzegają miłośników wołowiny – jeśli twój ulubiony burger jest krwisty lub średnio wysmażony, może zawierać groźne dla zdrowia i życia bakterie Escherichia coli. Według ekspertów każdy rodzaj mięsa zawiera bakterie, ale jeśli nie zostaną zniszczone poprzez odpowiednie przygotowanie, będą stanowiły zagrożenie dla organizmu. Specjaliści chcą skłonić konsumentów do sięgania po dobrze wysmażoną wołowinę – zwłaszcza, jeśli mówimy o mięsie mielonym.
Jeszcze kilka lat temu mięso wołowe nie było zbyt popularne wśród Polaków. Przyczyny były proste – zbyt wysoka cena w porównaniu do jego niewątpliwie niskiej jakości. To już jednak przeszłość. Wraz z rozwojem wielu nowoczesnych kulinarnych punktów na mapie Polski oraz pojawieniem się restauratorów dbających o najwyższą jakość serwowanej wołowiny coraz więcej mieszkańców zaczęło sięgać po wykwintne steki i modne hamburgery z food trucków.
Podążając za najnowszymi trendami, rezygnujemy również z restauracji typu fast food na rzecz slowfoodowego stylu jedzenia. Stawiamy na jedzenie dobrej jakości, mięso ekologiczne pochodzące ze zrównoważonych, niewielkich hodowli, gdzie nie stosuje się sztucznych nawozów i ulepszaczy. Tu liczy się jakość i lokalność. Wybierając takie miejsca, mamy pewność, że nasze potrawy są przygotowywane ze świeżych produktów, a właściciele dbają o to, czym karmią swoich klientów.
2. Czy E. coli jest niebezpieczna?
Pod postacią Escherichia coli czy pałeczki okrężnicy, bo taka jest jej medyczna nazwa, kryje się ponad 200 różnych rodzajów bakterii tego samego gatunku. Jest ona częścią składową fizjologicznej flory bakteryjnej jelita grubego człowieka. Tam przynosi same korzyści, bo uczestniczy w rozkładzie pokarmów oraz jest odpowiedzialna za produkcję witamin z grupy B i K. Niestety, ale E. coli jest korzystna dla naszego organizmu wyłącznie wtedy, kiedy znajduje się w jelicie. W pozostałych częściach naszego ciała jej występowanie jest bardzo niebezpieczne.
Bakteria E. coli wywołuje zatrucie pokarmowe. Kiedy dostanie się do układu moczowego, może spowodować liczne zakażenia m.in. dróg moczowych. Może też wywołać zapalenie otrzewnej, której powikłaniem jest sepsa.
E. coli dostaje się do żywności tylko wtedy, kiedy na powierzchni produktów znajdą się odchody, dlatego ewentualne zatrucia pochodzą wyłącznie od zwierząt. To nie oznacza, że bakterie te nie mogą znaleźć się na jedzonych przez nas warzywach i owocach. Jeśli zanieczyszczona odchodami woda znajdzie się na liściach szpinaku, pożywienie takie również wywołuje zatrucie, które może nieść ze sobą długotrwałe skutki, w tym choroby nerek, insulinozależną cukrzycę oraz trwałe uszkodzenia mózgu.
Tylko zachowanie odpowiednich zasad higieny podczas przechowywania i obróbki surowców może uchronić nas przed poważnym zakażeniem organizmu.
3. Zasady to podstawa
- Na początek trzeba kupować mięso z legalnych źródeł – ze sklepów, które są pod nadzorem Inspekcji Sanitarnych i Weterynaryjnych. Jeśli wybieramy mięso z małych lokalnych hodowli, upewnijmy się, że ubój jest tam prowadzony w odpowiednich warunkach. Nie kupujmy mięsa niewiadomego pochodzenia "z gazety" czy "z reklamówki". Jeśli płacimy za mięso pakowane, sprawdzajmy, czy ma atesty, certyfikaty jakości. Surowe mięso nie powinno być przechowywane w bezpośrednim kontakcie z żywnością nie wymagającą obróbki, taką jak ser żółty, wędliny, warzywa czy owoce – mówi lek. wet. Maria Jakubowska, kierownik Nadzoru Bezpieczeństwa Żywności, Oddziału Bezpieczeństwa Żywności, Żywienia i Kosmetyków Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Warszawie.
Jak podkreśla lek. wet. Maria Jakubowska – food trucki, tak samo jak inne punkty gastronomiczne, podlegają stałym kontrolom. Wówczas możemy mieć pewność, że burgery tam zamawiane nie zagrażają naszemu zdrowiu.
Mięso wołowe powinno być dokładnie umyte pod zimną, bieżącą wodą i osuszone. Bakterie możemy zniszczyć dokładną obróbką cieplną – dzięki niej zapewnimy odpowiednią dezaktywację mikroflory i pasożytów, a tym samym bezpieczeństwo potraw. Gotowanie tradycyjne powinno odbywać się w temperaturze bliskiej lub równej 100 stopni C. Smażenie mięsa mielonego – na średniej warstwie tłuszczu w temp. 160-190 stopni C.
Podczas zamawiania burgerów warto również zwrócić uwagę na higienę pracowników lokalu oraz szefa kuchni, który będzie przygotowywał danie. Wszystkie narzędzia i urządzenia do jego obróbki powinny być czyste i zdezynfekowane.
- Mięso jest surowcem nietrwałym mikrobiologicznie, którego jakość zależy od czasu i warunków przechowywania. W punktach gastronomicznych powinno być przetrzymywane w osobnym urządzeniu chłodniczym. Do jego przygotowywania musi być także osobne, wydzielone miejsce – jeśli mówimy o mięsie, które trzeba podzielić na porcje. Do jego obróbki należy używać osobnych, zdezynfekowanych noży i desek – te same zasady powinniśmy stosować w domu – dodaje lek. wet. Maria Jakubowska.
4. Surowe czy wysmażone?
Każdy z nas ma własne upodobania dotyczące żywienia. Kiedy jedni zajadają się tatarem z żółtkiem kurzego jaja na środku i zamawiają w food truckach krwistego burgera, pozostali nie tkną nic poza mocno wysmażonym stekiem. O gustach się nie dyskutuje, ale o wartościach odżywczych mięsa już tak.
– Najbardziej wartościowe odżywczo jest mięso surowe, ale jest też najbardziej ciężkostrawne, więc nie zalecałabym jego konsumpcji osobom o wrażliwym przewodzie pokarmowym, dzieciom i osobom starszym. Chociaż mięso smażone czy gotowane jest łatwiej trawione przez nasz organizm, pod wypływem wysokości temperatury i czasu obróbki cieplnej traci część cennych witamin z grupy B, a w tym witaminę B1, PP, B6 oraz B12 – mówi Anna Wrona, dietetyk z Centrum Dietetyki i Edukacji Żywieniowej Awast w Lublinie.
- Jeśli chodzi o mięso mielone wykorzystywane do robienia burgerów, musi być to mięso bardzo dobrej jakości. Najlepiej kupować je w dobrym sklepie, od sprawdzonych dostawców i mielić samemu w domu – ja tak robię, kiedy mam ochotę na tatara. Jeśli chodzi o mięso mielone z budek z burgerami, to tak naprawdę nigdy nie wiemy, jakie to mięso, jakiej jakości, jak jest przyrządzane, obrabiane i jakie dodatki zawiera. Jeśli mamy ochotę na coś krwistego – najlepiej, jeśli pójdziemy do dobrej, sprawdzonej restauracji, a tam zamówimy wołowy stek, który będzie grillowany na naszych oczach – dodaje dietetyk.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
