Peklowanie - na sucho i mokro, peklowanie kombinowane
Peklowanie to sposób na konserwowanie mięsa bez kości. Peklowanie to także metoda na przygotowanie mięsa do dalszej obróbki, na przykład wędzenia. Mięso zanurza się w specjalnej zalewie peklującej – solance, czyli wodnym roztworze soli kuchennej, saletry i przypraw. Ponieważ sól wypłukuje wodę, w mięsie nie namnażają się bakterie.
Peklowanie mięsa jako technika gotowania wykorzystuje takie przyprawy jak pieprz, ziele angielskie, gorczyca i liście laurowe, dzięki którym solanka peklująca nabiera potrzebnego smaku. Saletra jest dodawana w celu uzyskania pożądanego koloru.
1. Peklowanie na sucho i mokro
Wyróżniamy trzy metody peklowania mięsa:
- peklowanie na sucho,
- peklowanie na mokro,
- peklowanie mięsa kombinowane.
To, na które peklowanie mięsa się zdecydujemy, zależy od rodzaju gotowego produktu i czasu, który możemy na to poświęcić.
Peklowanie mięsa na sucho sprawdza się w przypadku większych kawałków mięsa, na przykład gdy peklujemy słoninę lub boczek przed wędzeniem. Peklowanie na sucho polega na natarciu mięsa suchą mieszanką ziół peklujących, to jest solą, saletrą i cukrem. Natarte mięso odkłada się do naczynia i co jakiś czas obraca. Wyciekający z niego sok rozpuszcza mieszankę, która wnika do wnętrza.
Peklowanie mięsa na mokro stosuje się w przypadku mięsa przeznaczonego na potrawy i do wędzenia (na przykład baleron, szynka, żeberka i boczek). Przykładem peklowania mięsa na mokro może być peklowanie szynki. Producenci zalecają użycie 50 gramów soli peklowej na pół litra wody, co powinno wystarczyć na peklowanie ok. 2,5 kilograma szynki. Niektóre przepisy zalecają dodanie do solanki przypraw i cukru dla smaku.
Peklowanie mięsa mokre można wykonać na dwa sposoby. Pierwszym jest peklowanie zalewowe, drugim peklowanie nastrzykowe. Mokre peklowanie zalewowe polega na namoczeniu mięsa w roztworze peklującym. Mięso powinniśmy potrzymać w solance jakiś czas, a następnie wyjąć i osuszyć. Z kolei peklowanie nastrzykowe polega na wstrzykiwaniu solanki. W tym wypadku również możemy wyróżnić dwie metody.
Po pierwsze, peklowanie nastrzykowe domięśniowe wykonywane odpowiednio dobranymi igłami i pod właściwym ciśnieniem. Nastrzykiwanie domięśniowe powoduje, że bardziej nasalają się partie mięsa w okolicy nakłucia. Druga metoda to nastrzykiwanie dotętnicze, które rozprowadza nasolenie bardziej równomiernie.
2. Peklowanie kombinowane
Peklowanie mięsa kombinowane to rodzaj peklowania łączący w sobie zarówno peklowanie na sucho, jak i na mokro. Mięso jest najpierw nastrzykiwane solanką, a następnie układane w naczyniu i zalewane płynnym roztworem. W ten sposób konserwuje się mięso przeznaczone na bekon, szynki w puszkach, polędwicę w puszce. Peklowanie mięsa kombinowanewykonywane jest w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.
Peklowane mięso zawiera dużo soli, która zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych. Mięso w ten sposób zakonserwowane może poleżeć 3-4 tygodnie i musi być przechowywane w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza. Peklowanie najczęściej dotyczy wieprzowiny i wołowiny. Peklowanych mięs nie należy piec lub smażyć, gdyż mogą w nich wytworzyć się rakotwórcze związki.
Peklowanie mięsa to jedna z popularniejszych technik gotowania, często stanowiąca wstęp do dalszego etapu przygotowywania potrawy. Peklowanie mięsa sprawia, że nasze dania uzyskują ciekawy smak i aromat. Warto poznać peklowanie mięsa, jeśli interesuje nas gotowanie na wysokim poziomie.