Pełnotłuste mleko – skład, kalorie i wartości odżywcze

Pełnotłuste mleko to mleko, którego zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 3,2 %. To biały, nieprzezroczysty płyn będący mieszaniną różnych substancji, wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków, która pojawia się w okresie laktacji. W żywieniu człowieka największe zastosowanie ma mleko krowie, w znacznie mniejszym stopniu kozie i owcze.

Mleko surowe a mleko spożywcze

Mleko surowe jest produktem naturalnym, pozyskiwanym w procesie dojenia zwierząt mlecznych, z którego nic nie ujęto i nic nie dodano. To tak zwane mleko prosto od krowy. Nie sprzedaje się go i nie powinno pić bezpośrednio po wydojeniu, ponieważ jest zanieczyszczone zarówno mechanicznie, jak i przez mikroflorę chorobotwórczą.

Mleko spożywcze to produkt przeznaczony do konsumpcji. Jest bezpieczne, ponieważ je przebadano, oczyszczono, znormalizowano i pozbawiono bakterii. Poddano je odpowiednim procesom technologicznym.

Surowe mleko ssaków wykorzystuje się w do produkcji mleka spożywczego, ale wyrobu różnych produktów mlecznych:

• masła,
• jogurtów,
• kefirów,
• maślanki,
• śmietany, śmietanki,
• twarogów,
• serów niedojrzewających,
• serów podpuszczkowych dojrzewających,
• mleka zagęszczonego,
• mleka w proszku,
• lodów,
• serwatki i kazeiny.

Mleko pełnotłuste a mleko odtłuszczone

Obok mleka pełnotłustego (3,2 %) można także kupić wersje odtłuszczone, standardowo mleko 0,5%, 1,5%, 2,0%. Różnicowanie procentowe mleka to proces normalizacji. Polega na odwirowaniu śmietanki z oczyszczonego surowca i stopniowym jej dodawaniu, dla uzyskania odpowiedniej ilości tłuszczu. Oznacza to, że najpierw mleko pozbawia się tłuszczu, a następnie dodaje się go z powrotem w określonej ilości.

Wartości odżywcze i kaloryczność mleka zależą od jego składu, głównie zawartości tłuszczu. Porcja 100 g mleka pełnotłustego dostarcza 61 kcal oraz wielu składników odżywczych, w tym:

• 3,15 g białka,
• 4,78 g węglowodanów,
• 5,05 g cukrów.
• 3,27 g tłuszczów, w tym: 1,87 g tłuszczów nasyconych, 0,81 g tłuszczów jednonienasyconych i 0,20 g tłuszczów wielonienasyconych.

Białka mleka to białka pełnowartościowe, czyli zawierające aminokwasy, których organizm nie jest w stanie wytworzyć. Ich strawność jest bardzo wysoka i wynosi 97%. W mleku występują dwie grupy białek: kazeinowe i serwatkowe.

W mleku pełnotłustym 98% frakcji tłuszczowej mleka stanowią tłuszcze proste. Kolejne 2% to cholesterol, fosfolipidy, karotenoidy oraz witaminy A, D, E i K. Kwasy tłuszczowe w mleku to w 65% kwasy tłuszczowe nasycone, w 29% - kwasy jednonienasycone i w 6% kwasy wielonienasycone. W 100 ml mleka 3,2% znajduje się 10 mg cholesterolu.

Mleko pełnotłuste dostarcza sporo witamin. To 46,0 µg RAE witaminy A, 0,07 mg witaminy E, 2,00 i. u. witaminy D oraz 0,30 µg witaminy K, a także witaminy z grupy B:

• 0,05 mg witaminy B1,
• 0,17 mg witaminy B2,
• 0,09 mg witaminy B3,
• 14,30 mg witaminy B4,
• 0,37 mg witaminy B5,
• 0,04 mg witaminy B6,
• 5,00 µg witaminy B9,
• 0,45 µg witaminy B12.

Mleko pełnotłuste jest zasobne w mikroelementy i makroelementy. Porcja 100 g dostarcza:

• 113 mg wapnia,
• 0,03 mg żelaza,
• 10,00 mg magnezu,
• 84,0 mg fosforu,
• 132 mg potasu,
• 43,0 mg sodu,
• 0,37 mg cynku,
• 0,03 mg miedzi,
• 3,70 µg selenu.

W odróżnieniu od mleka półtłustego i odtłuszczonego mleko pełnotłuste zawiera więcej witamin A i E oraz pozostałych witamin rozpuszczalnych w wodzie. Ma to związek z procesem normalizacji, w wyniku którego wraz z tłuszczem zostają oddzielone witaminy w nim rozpuszczone. W konsekwencji mleko odtłuszczone ma nie tylko mniej tłuszczu, ale i witamin niż mleko pełnotłuste.

Nie każde mleko 3,2 % jest tak samo wartościowe jeśli chodzi o składniki odżywcze. W sklepach można znaleźć mleko pasteryzowane („świeże”) oraz mleko UHT, które ma długi termin i nie trzeba trzymać je w lodówce. Produkty różnią się trwałością i warunkami, w jakich należy je przechowywać, ale także wartością odżywczą.

Ponieważ mleko UHT jest poddawane działaniu wyższej temperatury w krótszym czasie, giną nie tylko patogeny, ale i pożyteczne bakterie mlekowe. Mleko traci swój specyficzny smak, zmniejszeniu ulega także zawartość witamin (A, C, B1, B6, B12, kwasu foliowego, biotyny), a także kwasów pantotenowego, nikotynowego i β-karotenu.

Nie zmienia się zawartość białka, laktozy, tłuszczu oraz składników mineralnych (wapnia, fosforu, potasu, magnezu, cynku).

Mleko „świeże”, dostępne zwykle w plastikowych butelkach jest poddawane procesowi pasteryzacji, czyli ogrzaniu, w niższej temperaturze w dłuższym czasie. Oznacza to, że nie giną formy przetrwalnikowe bakterii zarówno chorobotwórczych, jak i powodujących psucie mleka. Chociaż trzeba przechowywać je w lodówce, a produkt ma krótszy termin przydatności, ma więcej witamin (o 10% więcej w porównaniu do mleka UHT).