Trwa ładowanie...

Podpuszczka - co to jest i jak działa, rodzaje podpuszczki, gdzie kupić

Podpuszczka to enzym, umożliwiający otrzymywanie serów podpuszczkowych świeżych i dojrzewających. Jej odkrycie prawdopodobnie było czystym przypadkiem, ale po tym wydarzeniu, podpuszczka jest regularnie wykorzystywana w serowarstwie. Co warto wiedzieć o tym enzymie?

Zobacz film: "Jak zdrowo jeść i tracić na wadze?"

spis treści

1. Co to jest podpuszczka?

Podpuszczka (rennina, chymozyna) to enzym trawienny, występujący w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego. Jest stosowany do produkcji serów podpuszczkowych.

Podpuszczka prowadzi do ścięcia mleka, w tym celu stosuje się również enzymy pochodzenia roślinnego, na przykład sok figowy. Podpuszczka znajduje się także w żołądku niemowląt i zanika do około trzeciego roku życia.

2. Rodzaje podpuszczek serowarskich

2.1. Podpuszczka zwierzęca

Podpuszczka zwierzęca jest obecna w błonie śluzowej zołądków cieląt, koźląt oraz jagniąt w momencie kiedy spożywają jedynie mleko. W przemyśle pozyskuje się ją z żołądków, oczyszcza i zagęszcza.

Jej wykorzystanie jest najbardziej popularne w przypadku serów dojrzewających. Podpuszczka zwierzęca nie powoduje gorzkiego smaku i występuje w trzech formach: proszku, płynu oraz tabletek.

Najłatwiejsza w życiu jest podpuszczka w płynie, ponieważ odmierzanie jej ilości nie sprawia żadnych trudności. Może być przechowywana przez rok w lodówce, ale stopniowo traci swoje właściwości.

Enzym w tabletkach i proszku ma dłuższy okres przydatności do użycia, nie musi być też trzymany w zimnie. Niestety wymaga wprawy w przypadku dawkowania i wstępnego rozpuszczania. Coraz częściej rezygnuje się z podpuszczki w proszku, ponieważ może wywoływać alergię.

2.2. Podpuszczka mikrobiologiczna

Sery podpuszczkowe cieszą się coraz większą popularnością, więc ilość naturalnego enzymu staje się niewystarczająca. Z tego względu rozpoczęto pracę nad zamiennikami o zbliżonym działaniu.

Podpuszczka mikrobiologiczna to preparat pozyskiwany w wyniku fermentacji grzyba Rhizomucor miehei. Jest wykorzystywana do serów podpuszczkowych świeżych lub dojrzewających do 6 miesięcy. Niestety jej działanie jest trudniejsze do przewidzenia i może wywoływać gorzki smak.

3. Jak działa podpuszczka?

Białka mleka w 80 procentach składają się z kazeiny. W czasie produkcji sera najważniejsze jest pozbycie się maksymalnie dużej ilości wody z mleka. W tym celu dzieli się mleko na skrzep i serwatkę, proces ten zachodzi w ciągu kilkudziesięciu minutach po zastosowaniu podpuszczki.

Koagulacja zwykle ma miejsce w przedziałach temperatury od 30°C do 32°C. Czas trwania jest zależny od pH, ciepłoty czy ilości wapnia w mleku. Należy pamiętać, że poniżej 20 stopni i powyżej 60 stopni Celsjusza nie dochodzi do krzepnięcia mleka.

Zobacz także:

4. Gdzie kupić podpuszczkę?

Podpuszczka do sera powinna być kupowana jedynie w sprawdzonych i wyspecjalizowanych miejscach. Sprzedawcy muszą mieć wiedzę o serach podpuszczkowych i znać różnice pomiędzy enzymem pochodzenia zwierzęcego a mikrobiologicznego.

5. Historia odkrycia podpuszczki

Podpuszczkę uznaje się za pierwszy enzym stosowany do tradycyjnego wytwarzania żywności. Znanych jest wiele legend, związanych z jej odkryciem, ale najbardziej popularna jest opowieść o o sumeryjskim pasterzu.

Wlał on mleko do naczynia zrobionego z żołądka owcy i przemierzał przez pustynię. Śladowe ilości podpuszczki ze ścianek doprowadziły do ścięcia się mleka i podziału na białko albo serwatkę. To spowodowało przypadkowe stworzenie sera poprzez jego wyciśnięcie. Produkt można było przechowywać przez długi czas, co cenili ówcześni ludzi ze względu na brak chłodnictwa.

Polecane dla Ciebie

Pomocni lekarze

Szukaj innego lekarza

Komentarze

Wysyłając opinię akceptujesz regulamin zamieszczania opinii w serwisie. Grupa Wirtualna Polska Media SA z siedzibą w Warszawie jest administratorem twoich danych osobowych dla celów związanych z korzystaniem z serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania.