Przechowywanie tłuszczów – co robić, a czego unikać? Co jest ważne?

Przechowywanie tłuszczów w odpowiednich warunkach ma duże znaczenie, ponieważ przekłada się nie tylko na przyjemność, ale i bezpieczeństwo ich spożywania. Nieodpowiednie działania ograniczają trwałość tłuszczu, mają negatywny wpływ na smak i aromat, a także wartości odżywcze.

Jakie zmiany zachodzą w tłuszczach podczas przechowywania? Tłuszcze roślinne zawierają wiele nienasyconych kwasów tłuszczowych, przez co szkodzi im wiele czynników zewnętrznych, takich jak tlen, światło czy temperatura. Gdy pod ich wpływem zachodzą zmiany, pojawia się nieprzyjemny zapach zjełczenia lub starości. Jełczenie jest skutkiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych. Zachodzi poprzez autooksydację.

Uniwersalne zasady przechowywania tłuszczów to:

• Konieczność dostosowania temperatury przechowywania do rodzaju tłuszczu.
• Przechowywanie tłuszczów w szczelnych opakowaniach, najlepiej ciemnych, szczelnych butelkach, zwykle w temperaturze pokojowej.
• Chronienie tłuszczów przed działaniem światła.
• Tłuszcze, które nie są przetrzymywane w lodówce, a w pomieszczeniach, w temperaturze pokojowej, nie mogą stać w pobliżu miejsc narażonych na ciepło (np. przy piekarniku, obok kaloryfera, w szafce nad kuchenką).

Warunki przechowywania tłuszczów zależą przede wszystkim od ich rodzaju i składu. Inaczej zachowują się bowiem różne oleje, margaryna czy masło.

Oleje należy przechowywać w szczelnych, ciemnych butelkach, w temperaturze pokojowej lub chłodniczej. Im więcej niestabilnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zawierają oleje, tym niższa powinna być temperatura ich przechowywania. I tak:

• olej lniany o dużej zawartości kwasów tłuszczowych omega-3 wymaga przechowywania w lodówce. Jest bardzo wrażliwy na czynniki zewnętrzne takie jak temperatura, dostęp do tlenu czy światło,
• oliwę z oliwek należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu. Nie ma potrzeby wkładania jej do lodówki, choć można to zrobić - nic się jej nie stanie. Trzeba tylko pamiętać, że oliwa w niskiej temperaturze szybko gęstnieje i staje się mętna,
• olej rzepakowy należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej. Jego okres przydatności do spożycia jest stosunkowo długi (6 miesięcy od wytłoczenia). Gdy nie jest otwarty, można go przechowywać nawet rok,
• olej z pestek winogron powinno się przechowywać w butelce z ciemnego szkła, najlepiej w lodówce lub innym chłodnym miejscu,
• olej z czarnuszki należy przechowywać w lodówce, i to zarówno przed otwarciem, jak i po. Substancja ta powinna być trzymana w temperaturze od 4 do 10 stopni Celsjusza,
• olej słonecznikowy tłoczony na zimno powinno się przechowywać w szklanej butelce w zaciemnionym miejscu, w temperaturze 5-10 stopni Celsjusza, a więc najlepiej w dolnej szufladzie lodówki,
• olej kokosowy jest odporny na jełczenie, dlatego może być przechowywany w temperaturze pokojowej, w ciemnym miejscu. Ma to związek z wysoką zawartością tłuszczów nasyconych.

Masło, także masło klarowane, tak jak i margarynę, trzeba przechowywać w lodówce, najlepiej w szczelnym opakowaniu. Masło po otwarciu można spożywać do 3 tygodni, zaś margarynę - do miesiąca.

Przechowywanie masła w lodówce dobrze wpływa na jego świeżość, ale zmienia jego konsystencję, do może być dość niewygodne i irytujące. Na co dzień najłatwiejsze w użytkowaniu jest masło przechowywane w temperaturze pokojowej: wówczas staje się miękkie i łatwo rozprowadza się na pieczywie.

To dlatego, gdy temperatura pokojowa nie przekracza maksymalnie 25 ° stopni Celsjusza, dobrze jest niewielką ilość masła trzymać poza lodówką: w maselniczce, na przykład na blacie mebli, z dala od źródła ciepła (kuchenki, nasłonecznionego parapetu czy kaloryfera), gdzie nie jest narażone na działanie wysokiej temperatury, ale i światła oraz powietrza. Przyjmuje się, że masło przechowywane w ten sposób jest smaczne i dobre przez tydzień.