Sery podpuszczkowe – rodzaje, wartości odżywcze i produkcja

Sery podpuszczkowe to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez denaturację mleka podpuszczką. Następnie poddawana jest dojrzewaniu. Zależnie od techniki obróbki skrzepu i sposobu dojrzewania, wyróżnia się takie rodzaje serów jak:

• sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie,
• sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde.

Sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie:

• z porostem pleśniowym. Najpopularniejsze sery pleśniowe to brie, camembert,
• z przerostem pleśniowym: np. Gorgonzola, Roguefort,
• maziowe,
• pomazankowe,
• solankowe,
• wędzone.

Sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde:

• typu szwajcarsko-holenderskiego: np. ementaler,
• typu holenderskiego: np. edam, gouda,
• typu szwajcarskiego: np. ementaler,
• typu bałkańskiego: np. caciocavallo,
• typu francuskiego. Najbardziej znany francuski ser to Beaufort,
• typu angielskiego: np. cheddar,
• typu włoskiego: np. Parmezan, Fiore Sardo, Grana, Pecorino, Provolone, Romano,
• sery z masy parzonej.

Sery miękkie mają miękką lub miękką konsystencję i delikatną strukturę. Sery półtwarde (głównie sery pleśniowe z przerostem pleśni) są lepkie i dość kruche. Z kolei sery twarde mają miąższ twardy, elastyczny, najczęściej dziurkowany. Sery podpuszczkowe twarde są potocznie nazywane serami żółtymi.

Nie można nie wspomnieć również o serach podpuszczkowych niedojrzewających (tzw. sery swieże). To na przykład włoskie mascarpone czy mozzarella, grecka feta, góralski bundz czy ser koryciński.

Sery podpuszczkowe wymagają skomplikowanej, kilkuetapowej produkcji. Proces ten w przypadku większości rodzajów można podzielić na następujące etapy:

• przygotowanie mleka: normalizacja zawartości tłuszczu i pasteryzacja. Podstawowym składnikiem serów jest mleko. W zależności od pochodzenia dzieli się je na 3 podstawowe, najbardziej powszechne grupy. To mleko krowie, kozie i owcze.

Sery z mleka krowiego cechują się słodkim, śmietankowym i maślanym smakiem. Sery z mleka koziego charakteryzują się świeżym i pikantnym smakiem. Są lekkostrawne dzięki obniżonej wartości tłuszczu i laktozy. Sery z mleka owczego, ze względu na dużą zawartość tłuszczu wyróżniają się bogatym, orzechowym smakiem.

• doprawianie mleka: dodawanie takich dodatków jak chlorek wapniowy, barwniki, saletra, zakwas, ewentualnie hodowle pleśni. Wśród stosowanych szczepów bakterii i pleśni wyróżnić można Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. thermophilus, Lactobacillus casei, Lb. helveticus, Propionibacterium shermani, Penicillium camemberti, P. candidum, P. roqueforti i inne.
• zaprawianie mleka podpuszczką: dodawanie preparatu podpuszczki do podgrzanego mleka, w wyniku czego wytrąca się skrzep serowy. Obecnie w serowarstwie wykorzystuje się nie tylko podpuszczkę naturalną, ale także mikrobiologiczną oraz genetycznie modyfikowaną,
• formowanie: nadaniu właściwego kształtu i struktury masie serowej, przy użyciu odpowiedniej formy do sera,
• prasowanie serów twardych, co ma na celu dociśnięcie ziaren masy serowej w formie,
• solenie nie tylko dla smaku, ale i hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów oraz przyspiesza tworzenia się skórki,
• dojrzewanie, które polega głównie na enzymatycznym rozkładzie białek i częściowej lipolizie tłuszczu mlecznego i pielęgnacja. Dojrzewanie i pielęgnacja trwa od kilku dni (niektóre sery miękkie), do kilkunastu miesięcy (większość serów twardych)

Sery podpuszczkowe podwędzane poddawane są działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym lub poddawane są preparatom dymu wędzarniczego. Uwędzone sery mają specyficzne walory smakowo-zapachowe.

Sery podpuszczkowe są produktami wysokoenergetycznymi, ponieważ zawierają sporo tłuszczu. Sery miękkie i półtwarde są mniej kaloryczne niż sery twarde. Porcja 100 g żółtego sera to około 150 kcal.

Ponadto sery podpuszczkowe są bogate w białko o wysokiej wartości biologicznej. Szczególnie dużo zawierają go sery twarde typu ementaler oraz inne sery szwajcarskie, a także parmezan.

Sery podpuszczkowe charakteryzują się wysoką zawartością wapnia. Są także podstawowym źródłem witaminy B2 i witaminy A. Zwierają także sporo cholesterolu.

Sery podpuszczkowe, choć są smaczne i odżywcze, czasem są produktem zakazanym. Na przykład nie wolno spożywać serów pleśniowych w ciąży ze względu na zawarte w nich bakterie i grzyby, które mogą przeniknąć do płodu na ryzyko.

Chodzi głównie o zakażenia bakterią Listeria Monocytogenes, co może stanowić zagrożenie dla płodu. Mozarella w ciąży jest bezpieczna, ponieważ wytwarza się ją z mleka pasteryzowanego.

Ponadto serów żółtych nie poleca się osobom:

• z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi,
• uczulonym na białko mleka krowiego,
• cierpiącym na nadciśnienie tętnicze (powinny wystrzegać się serów o dużej zawartości soli),
• z nadwagą, otyłością oraz z tendencją do tycia (powinni zachować umiar).