Wody smakowe i napoje izotoniczne mogą być skażone bakteriami kwasu octowego
Bakterie należące do rodzaju Asaia spp, są drobnoustrojami kwasu octowego, które występują w smakowych wodach mineralnych z dodatkiem soków lub aromatów. Szczepy Asaia spp. są mało wrażliwe na środki dezynfekcyjne stosowane w przemyśle napojów bezalkoholowych.
1. Kiedy bakterie mogą być groźne?
"Mikroorganizmy zanieczyszczające napoje wywołują niekorzystne zmiany sensoryczno-organoleptyczne: zmiany zapachu, barwy, zmętnienia i powstawanie wielokomórkowych konsorcjów mikrobiologicznych tworzących charakterystyczne wykłaczenia" - można przeczytać w publikacji "Bakteie Asaia sp. Niebezpieczeństwo w przemyśle wód mineralnych i napojów" napisanej przez naukowców z Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii w Łodzi.
Uważa się, że mikroorganizmy nie wywołują negatywnych oddziaływań na zdrowie ludzi. Jednak udokumentowano przypadki stwierdzające, że rodzaj Asaia może wywoływać oportunistyczne infekcje u osób z obniżoną odpornością organizmu, mukowiscydozą czy zapaleniem otrzewnej. W wymienionych przypadkach szczepy bakterii kwasu octowego mogą wywoływać ból brzucha, wymioty, podwyższenie temperatury ciała oraz dodatkowo obniżenie ciśnienia krwi u dzieci ze zdiagnozowaną kardiomiopatią.
2. Badania polskiego naukowca
Pracę doktorską poświęconą bakteriom Asaia spp. napisał dr inż. Hubert Antolak. Naukowiec otrzymał nagrodę Wydziału IV Nauk Technicznych PAN za publikację pt. "Bakterie Asaia spp. jako nowe zanieczyszczenie napojów funkcjonalnych" oraz 8 związanych z nią artykułów naukowych.
"Interesowała mnie zdolność bakterii należących do rodzaju Asaia do tworzenia biofilmów oraz syntezowania związków barwnych (karotenoidów) i lotnych, które przyczyniają się do pogorszenia walorów sensorycznych produktów zanieczyszczonych tymi bakteriami" – wyjaśnia laureat.
Antolak podkreśla jednak, że drobnoustroje da się zwalczać naturalnymi metodami, wykorzystując ekstrakty roślinne i soki owocowe bogate w związki bioaktywne. Naukowiec z Politechniki Łódzkiej został doceniony za wyniki badań związanych z izolowaniem bakterii Asaia spp. Prace te prowadził w ramach projektu finansowanego przez NCN, uzyskanego w konkursie Preludium.
Dr inż. Antolak jest adiunktem w Instytucie Technologii Fermentacji i Mikrobiologii na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności w Łodzi. Instytut jest jedną z niewielu jednostek naukowych na świecie zajmujących się tematyką bakterii Asaia spp.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
