Wycofuje się leki z nitrozoaminami, tymczasem więcej tych szkodliwych substancji zjadamy w pożywieniu. Grillowanie na cenzurowanym

NDMA, HCA i WWA. Te tajemniczo brzmiące skróty odnoszą się do wyjątkowo szkodliwych substancji, ktore znajdziemy w naszym pożywieniu. Nauka dowodzi, że zwiększają ryzyko raka. I choć obecne mogą być w lekach, a nawet surowych warzywach czy owocach, to zwłaszcza grillowanie drastycznie zwiększa ich udział w naszej diecie.

1. Nitrozoaminy – dlaczego szkodzą?

"Rakotwórcze nitrozoaminy! Leki wycofują przez ich śladowe ilości w substancjach czynnych, a i tak tysiąckrotnie więcej ich zjadamy w grillowanych produktach" – pisze w mediach społecznościowych farmaceuta i dziennikarz, Łukasz Waligórski.

Rakotwórcze nitrozoaminy! Leki wycofują przez ich śladowe ilości w substancjach czynnych, a i tak tysiąckrotnie więcej ich zjadamy w grillowanych produktach. Jaki z tego wniosek? Kluczem do zdrowia jest to co jemy, więc jedzmy zdrowo i z głową... pic.twitter.com/kMi8CWyXbw

— Łukasz Waligórski (@mgr_Waligorski) May 3, 2022

W ostatnich latach wykrywane były w lekach na nadciśnienie, stosowanych przez pacjentów z cukrzycą, a nawet w leku przeciw chorobie wrzodowej i refluksowi. Każdorazowo Główny Inspektorat Farmaceutyczny decydował o wycofaniu leków z obrotu.

Zobacz film: "Grillowanie gorsze od palenia papierosów"

- Na podstawie badań przeprowadzonych na zwierzętach nitrozoaminy zostały sklasyfikowane jako prawdopodobne czynniki rakotwórcze, czyli substancje mogące mieć wpływ na wzrost zachorowalności na raka. Nitrozoaminy są również obecne w niektórych produktach spożywczych takich jak wędliny, mięso, guma do żucia czy woda, lecz nie przewiduje się ich niekorzystnego wpływu na zdrowie po spożyciu w niewielkich ilościach – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie dr Grzegorz Cessak, prezes Urzędu Rejestracji Produktów Leczniczych, Wyrobów Medycznych i Produktów Biobójczych. - Jednak w przypadku pacjentów zażywających produkty lecznicze, w których wykryto nitrozaminy, również ryzyko pozostaje na niskim poziomie.

Niestety w odniesieniu do pożywienia ryzyko nie jest wcale takie niskie, bo śladowa ilość rakotwórczych substancji w produktach to tylko jedna strona medalu. Nitrozoaminy mogą również powstawać w czasie obróbki cieplnej (powyżej 130 stopni Celsjusza) lub tworzyć się dopiero w kwaśnym środowisku żołądka. A narażony jest nie tylko żołądek – nitrozoaminy mogą być transportowane do innych narządów z krwią, a w przypadku dzieci bardzo groźna jest przemiana hemoglobiny w methemoglobinę.

- Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, ang. International Agency for Research on Cancer) sklasyfikowała nitrozoaminy w grupie 2A, oznaczającej związki o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym dla ludzi. Mogą one być przyczyną m.in. rozwoju raka jelita grubego, trzustki, żołądka, nerek, pęcherza moczowego, przełyku, języka czy wątroby – przyznaje w rozmowie z WP abcZdrowie Joanna Mulik-Buczma, technolog żywności, psychodietetyk z Dolnośląskiej Szkoły Wyższej.

2. Nie tylko nitrozoaminy są szkodliwe

Choć nitrozoamin nie da się całkowicie wyeliminować, to można zmniejszyć ryzyko z nimi związane. Zwłaszcza gdy grillujemy – bo to właśnie grillowanie i wędzenie drastycznie zwiększa ich poziom w pożywieniu. Na co jeszcze narażają nas wysokie temperatury i dym powstający w procesie skapywania gorącego tłuszczu na źródło ognia?

Pierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) oraz aminy aromatyczne (HCA) powstają głównie w wyniku wystawienia produktu na temperatury powyżej 150 stopni Celsjusza. To wraz z nitrozoaminami kolejne związki i potwierdzonym przez naukę działaniu mutagennym i karcynogennym. Są powszechne w naszym otoczeniu - środowisku oraz pożywieniu, jakie trafia do naszych ust niemal na co dzień.

Aminy aromatyczne powstają w procesie rozkładu termicznego m.in. białek - podczas smażenia, pieczenia czy grillowania. Posądzane są zwiększanie ryzyka raka jelita grubego - i to nawet dwukrotnie. Mówimy o nich głównie w kontekście czerwonego mięsa.

- Wykazano również, że produkty zbożowe i strączkowe (np. zamienniki mięsa), szczególnie, te nadmiernie wypieczone, mogą zawierać HCA. Ponadto ten rodzaj amin wykryto także w piwie, winie, kawie, dymie papierosowym i w dymie powstającym podczas obróbki mięsa - mówi Joanna Mulik-Buczma.

HCA powstają również w procesie przygotowywania ryb na otwartym ogniu. Tę przestrogę powinny zapamiętać osoby przekonane, że zamiana tłustej karkówki na łososia jest wystarczająca, by grillowanie stało się zdrowym sposobem przyrządzania posiłku.

Grillowanie naraża nas także na WWA - to głównie wysoce szkodliwy składnik smogu. Jednak to nie smog odpowiada za wysokie stężenie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w naszym organizmie.

- Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne to związki organiczne, które są jednym z najbardziej niebezpiecznych zanieczyszczeń w środowisku. Wykazują one działanie genotoksyczne, mutagenne i kancerogenne. Wysokie ilości WWA są emitowane w trakcie niecałkowitego spalania węgla lub materii organicznej, w spalinach samochodowych czy dymie papierosowym – mówi Joanna Mulik-Buczma i podkreśla: - Wykazano, że najwięcej, bo ponad 70 proc. związków tej grupy, dostaje się do organizmu wraz z pożywieniem.

Ekspertka dodaje, że są dwie drogi przedostawania się WWA do jedzenia. Pierwsza to absorbowanie przez owoce i warzywa przez skórkę wraz z opadami deszczu. A druga?

- Zarówno wędzone, jak i pieczone mięso zawiera więcej WWA niż ich surowe odpowiedniki. WWA nie tworzą się podczas samego ogrzewania produktu, a na skutek pirolizy tłuszczu, który kapie na ogień z produktu – podkreśla technolog żywności.

3. Jak grillować, by nie narażać się na raka?

Co zrobić, by grillowanie nie było czynnikiem ryzyka nowotworu? Joanna Mulik-Buczma tłumaczy:

3.1. Grilluj krótko, unikaj mięsa mocno wysmażonego

Im dłużej grillujemy, zwłaszcza produkty wysokobiałkowe, jak mięso – tym większa zawartość w produkcie końcowym HCA.

- Ich zawartość w żywności zależy od sposobu obróbki termicznej, czasu i temperatury, stopnia spieczenia produktu, od gatunku mięsa, zawartości tłuszczu, a nawet kształtu. Jednym z najważniejszych źródeł HCA jest pieczone czerwone mięso – mówi ekspertka.

3.2. Kontroluj temperaturę

Im niższa, tym mniejsze ryzyko wytworzenia nitrozoamin.

3.3. Nie kupuj mięs w gotowych marynatach

Do konserwowania, a także poprawy smaku wyrobów mięsnych stosuje się metodę zwaną peklowaniem. Tzw. peklosól jest dopuszczona do stosowania na terenie Unii Europejskiej, ale wpływ na zdrowie wciąż nie do końca jasny. Badania wskazują, że peklosól poddana temperaturze powyżej 130 stopni Celsjusza może sprzyjać tworzeniu kancerogennych związków.

Unikaj grillowania także mięs przetworzonych – np. boczku. Azotyny i azotany kryjące się m.in. pod postacią E249, E250 czy E251 mogą prowadzić do wytworzenia dużych ilości nitrozoamin.

- Warto zwrócić uwagę na marynaty do mięs. Niektóre składniki marynat mogą ograniczać tworzenie WWA podczas obróbki termicznej. Wykazano, że składniki o właściwościach przeciwutleniających, takie jak czosnek i cebula hamowały powstawanie WWA w smażonej wieprzowinie – podkreśla technolog żywności.

3.4. Nie kładź mięsa bezpośrednio na ruszt

- Przygotowując posiłki na grillu, warto zaopatrzyć się w specjalne tacki, które ograniczą kontakt żywności z ogniem. Warto zamienić tradycyjny grill na grill elektryczny. Przydatny może okazać się także piekarnik, ponieważ mięso pieczone w piekarniku elektrycznym posiada niższy poziom WWA niż mięso pieczone na węglu – mówi ekspertka.

3.5. Grill bez używek – nie pal papierosów

- Źródłem WWA jest również palenie tytoniu, Zarówno bierne, jak i czynne palenie jest istotnym czynnikiem ryzyka nowotworowego – podkreśla Joanna Mulik-Buczma.

Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl