Biją na głowę nawet borowiki. Kurki są lepszym źródłem selenu niż orzechy brazylijskie
Rusza sezon na kurki – grzyby, które Polacy wyjątkowo kochają. Niewiele osób jednak wie, że warto docenić kurki nie tylko za ich walory smakowe, ale przede wszystkim zdrowotne. Czas obalić mit, że nie mają żadnych wartości odżywczych. Kurki dostarczają białka, witamin, a nawet mają właściwości bakteriobójcze i przeciwpasożytnicze, zawierają więcej beta-karotenu niż marchewka, a według badań – mogą działać nawet przeciwnowotworowo.
1. Jakie wartości odżywcze mają kurki?
- Długo uznawane były za bezwartościowe, za zbędny wypełniacz w posiłku, pewnie głównie dlatego, że mają niewielką wartość energetyczną, to znaczy są niskokaloryczne, nie zawierają tłuszczu, tylko pewną ilość białka i błonnika oraz śladowe wręcz ilości węglowodanów – przyznaje w rozmowie z WP abcZdrowie dietetyk, mgr Barbara Porębska.
Jednak niezwykłą właściwością grzybów jest to, że dzięki swojej budowie mają zdolność do akumulowania mikro- i makroelementów. Jeśli chodzi o minerały, to mogą gromadzić ilości niekiedy przekraczające stężenia środowiska, w którym rosną. Jedno z polskich badań z 2020, które ukazało się na łamach "Molecules", wykazało, że Cantharellus cibarius (pieprznik jadalny), czyli po prostu kurka jest świetnym źródłem miedzi, żelaza, magnezu czy potasu – lepszym nawet niż podgrzybki.
- W kurkach jest też cynk, mangan oraz selen, o którym się najczęściej mówi w kontekście orzechów brazylijskich. Tymczasem te przebywają niekiedy bardzo długą drogę, są niewłaściwie przechowywane, obecny w nich tłuszcz jełczeje i staje się nawet szkodliwy dla zdrowia. To sprawia, że wcale nie są tak wartościowym dodatkiem do naszej diety - w przeciwieństwie do rodzimych kurek - podkreśla mgr Porębska.
Co jeszcze znajdziemy w kurkach? Witaminę D oraz witaminę C i nie tylko.
- To bardzo dobre źródło witamin z grupy B: witaminy B3, B1 i B2, a także B5, B6 czy kwasu foliowego. W grzybach obecne jest też żelazo, fosfor, a także pokaźna ilość potasu. Warto więc włączyć kurki do letniej diety, bo zwłaszcza w czasie upałów, gdy sporo się pocimy, to tracimy duże ilości potasu – mówi mgr Porębska.
- Grzyby są źródłem beta-glukanu – to rodzaj błonnika, który jest szalenie istotny dla flory jelitowej. To też świetne źródło białka, bo nie bez powodu mówi się o grzybach ''mięso z lasu'' – dodaje w rozmowie z WP abcZdrowie dietetyk kliniczny dr n. o zdrowiu Hanna Stolińska.
Z kolei intensywny kolor kurek to świadectwo, że są bogatym źródłem beta-karotenu, silnego przeciwutleniacza, który obecny jest także w pomidorach czy marchwi. Jednak to kurki zawierają go najwięcej. Poza tym znajdziemy w nich flawonoidy, w tym mirycetynę i katechinę.
2. Kurki – grzyby o dużym potencjale leczniczym
Kurki wykorzystuje się w tradycyjnej medycynie chińskiej, np. do tonizowania skóry, a na Łotwie – do leczenia infekcji, takich jak zapalenie migdałków, gruźlica i infekcje dróg oddechowych. Na wschodzie Europy pieprznik jadalny stosuje się także do leczenia ran, a sproszkowane grzyby mają działać przeciwpasożytniczo. Brzmi dziwnie? Niezwykłe właściwości kurek potwierdza wiele badań.
Badacze na łamach "Food & Function" przyznają, że wzięli pod lupę ekstrakt z kurek pod kątem działania przeciwutleniającego, cytotoksycznego, przeciwnadciśnieniowego i przeciwbakteryjnego.
Z kolei w badaniu, którego wyniki opublikowano w "Food Chemistry", ujawniono, że polisacharydy obecne w kurkach hamują stany zapalne, mają potencjał prebiotyczny w stosunku do szczepów Lactobacillus, a w dodatku mogą zapobiegać rakowi okrężnicy.
Z uwagi na niską zawartość tłuszczu, a także błonnik, są niezbędne w diecie cholesterolowej, zwłaszcza że w kurkach kryje się ergosterol, który jest ważny w zapobieganiu chorobom sercowo-naczyniowym.
- Obecnie światowi eksperci z zakresu żywienia nie mają wątpliwości, że grzyby są bardzo wartościowe. Szczególnie docenia się ich właściwości przeciwnowotworowe, a także korzyści płynące z jedzenia grzybów dla mikrobiomu – podkreśla dr Stolińska.
3. Jak przygotować kurki, by nie traciły wartości odżywczych?
W przypadku kurek warto wiedzieć, że im są świeższe, tym smaczniejsze i zdrowsze. By uniknąć wypłukania wartości odżywczych i smaku z kurek lepiej ich nie namaczać, a oczyścić delikatnie pędzelkiem z piasku, ewentualnie przepłukać wodą z dodatkiem soli.
Kurki można smażyć, dusić, gotować i piec, ale o jednym trzeba pamiętać.
- Najlepszą obróbką kulinarną grzybów jest przygotowanie z nich wywarów czy bulionu lub sosu, bo wtedy wyciągamy najwięcej składników odżywczych z grzybów i one są lepiej przyswajane przez nasz organizm niż w przypadku tradycyjnego duszenia w śmietanie, czy smażenia kurek z jajecznicą. W takim wypadku zbyt wielu właściwości odżywczych z tych grzybów nie wyciągniemy, głównie z uwagi na chitynę – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie mgr Celina Całka-Kinicka, dietetyk z Centrum Medycznego Damiana.
- To prekursor glukozaminy, więc można powiedzieć, że grzyby wzmacniają stawy. Chityna jest zarazem odpowiednikiem błonnika pokarmowego i to ona sprawia, że grzyby są ciężkostrawne – niezależnie od tego, czy mówimy o grzybach świeżych, czy suszonych. Nasz organizm nie rozkłada jej w układzie pokarmowym, więc stanowi fizyczną barierę przed trawieniem – tłumaczy ekspertka.
Jej zdaniem, jeśli w kurkach lub w innych grzybach szukamy wartości odżywczych, to zamiast świeżych, lepiej sięgnąć po suszone.
- Grzyby w 90 proc. składają się z wody, więc by faktycznie czerpać wartości odżywcze czy zdrowotne z nich, trzeba byłoby ich naprawę dużo zjeść. Zupełnie inaczej przedstawia się sprawa z grzybami suszonymi – one w 100 g suchej masy mają dużo więcej wartości odżywczych i większą gęstość odżywczą niż 100 g świeżych grzybów – dodaje mgr Całka-Kinicka.
Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
