Czy wędzone ryby są zdrowe?
Ryby to bogactwo witamin, zdrowych tłuszczów oraz składników mineralnych. W sklepach znajdziemy zarówno te świeżo złowione, jak i wędzone. Po które z nich powinniśmy sięgać częściej? Sprawdźmy, czy proces wędzenia zmienia ich właściwości odżywcze.
1. Proces wędzenia
Wędzenie jest metodą konserwacji żywności, szczególnie mięsa, przetworów mięsnych, ryb i serów za pomocą dymu wędzarniczego. Podczas tego procesu składniki dymu osadzają się na przygotowywanej żywności. Dzięki temu produkty uzyskują charakterystyczny smak i zapach.
Dym wędzarniczy wytwarzany jest w specjalnych pomieszczeniach podczas spalania odpowiedniego gatunku drewna. To właśnie od rodzaju drzewa zależy późniejszy kolor wędzonego produktu.
Dym różni się także sposobem spalania, dostępem do tlenu czy panującą wilgotnością. Celem tej metody konserwacji jest obsuszenie powierzchni produktu oraz zmiana jego struktury i wyglądu.
2. Wędzenie ryb
Wędzone ryby zdecydowanie różnią się od tych świeżych – nie tylko smakiem i zapachem, ale i wartościami odżywczymi. Podczas procesu, soli się je na sucho lub mokro. Następnie rozpoczyna wędzenie.
Do dymu dla ryb najczęściej wybiera się drzewa liściaste: buk, brzozę czy jesion oraz drzewa owocowe: gruszę, śliwę, wiśnię czy jabłoń. Wędzi się je na gorąco (na sucho lub mokro) oraz na zimno.
Wędzone ryby, chociaż są bardzo smaczne mogą być niebezpieczne. Podczas procesu konserwacji tracą one wiele cennych wartości odżywczych. Może dojść także do wytworzenia się WWA, czyli wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Są to substancje rakotwórcze.
Dla bezpieczeństwa producenci na etykietach mają obowiązek dodawania znaku GMP, czyli gwarancji jakości. Dzięki niemu możemy być pewni, że wędzenie ryb przebiegło w prawidłowych warunkach.
3. Wędzone makrele
Najbardziej popularną wędzoną rybą jest makrela. To tłusta ryba zawierająca w swoim składzie wiele kwasów omega-3 oraz omega-6, które obniżają poziom złego cholesterolu oraz wspomagają pracę narządów wewnętrznych.
Wędzona makrela zawiera także selen – drogocenny pierwiastek odpowiedzialny za ochronę organizmu przed działaniem wolnych rodników. Wpływa on na układ immunologiczny oraz hamuje rozwój komórek nowotworowych.
W jej składzie znajdziemy witaminy A, D, E oraz te z grupy B, a także wiele składników mineralnych: fosfor, wapń, miedź i cynk. Posiada jednak jeszcze coś – szkodliwe puryny, które spożywane w nadmiarze zwiększają ryzyko pojawiania się artretyzmu.
W sklepach znaleźć możemy również wędzone flądry, łososie i halibuty. Ich prawidłowa konserwacja zależy jednak od wcześniejszego solenia. Skutkiem tego jest spora zawartość chlorku sodu w ich składzie. Związek ten jest szkodliwy dla osób zmagających się z problemami z ciśnieniem.
Ich wędzenie może być także przyczyną powstawania rakotwórczych benzopirenów. W składzie ryb znajdują się także witaminy A, D oraz E.
To nieocenione źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które obniżają ryzyko występowania nowotworów. Są też jednak i szkodliwe pierwiastki – wędzona flądra zawiera toksyczną rtęć.
Porównując wartości odżywcze ryb wędzonych ze świeżymi, zwyciężają te drugie. Wędzone ryby posiadają bowiem mniejsze ilości składników odżywczych. Nie oznacza to jednak, że powinniśmy zrezygnować z ich jedzenia. Wędzona ryba spożywana raz na jakiś czas na pewno nie zaszkodzi.
Warto jednak podczas zakupów zwrócić uwagę na zapach wędzonych ryb, ich kolor oraz warunki w jakich są przechowywane. Najlepiej kupować te pakowane, oznaczone odpowiednimi znakami jakości i bezpieczeństwa.
