Francuska agencja zdrowia ostrzega. Więcej niż pięć plasterków tygodniowo zwiększa ryzyko raka
Francuska Agencja ds. Żywności, Środowiska, Bezpieczeństwa i Higieny Pracy (ANSES) wydała oświadczenie, w którym zaleca konsumentom ograniczenie żywności bogatej w azotyny i azotany – czyli przetworzonego mięsa – z uwagi na wysoki potencjał kancerogenny. Niestety to niejedyny czynnik rakotwórczy obecny w mięsie.
1. Jak azotyny i azotany wpływają na organizm?
Jeszcze kilka lat temu, to jest w 2015 r., statystyczny Polak zjadał około dwukrotnie więcej mięsa, niż zaleca Światowa Organizacja Zdrowia (WHO). Wydaje się, że Polacy tę lekcję odrobili, bo według Głównego Urzędu Statystycznego (GUS) w latach 2018-2020 konsumpcja mięsa spadła u nas o niemal 5,5 proc. Świetne wieści? Nie do końca – średnia UE z 2020 roku wyniosła 67,7 kg na mieszkańca. Polacy przekroczyli tę liczbę o ponad osiem kg. Tymczasem ceną za dietę obfitującą w mięso może być nowotwór.
Za mutagenność i kancerogenność mięsa odpowiada kilka czynników. Jednym z nich jest grupa związków chemicznych.
W wydanym oświadczeniu ANSES informuje, że azotyny i azotany przenikają do naszych organizmów w trojaki sposób: są obecne naturalnie w glebie oraz wodzie, trafiając do nawozów mineralnych, kumulują się w plonach rolniczych, oraz są stosowane jako dodatki do żywności (E249, E250, E251, E252), głównie z uwagi na ich właściwości przeciwdrobnoustrojowe. W mięsie mają one ograniczyć ryzyko salmonellozy, listeriozy czy zatrucia śmiertelnie niebezpiecznym jadem kiełbasianym.
Głównym źródłem azotanów (aż 89 proc.) są warzywa i owoce, natomiast azotynów (69 proc.) – wyroby mięsne. Zarówno azotany, jak i azotyny powodują powstawanie związków nitrozowych – to właśnie one są tak niebezpieczne dla zdrowia człowieka.
- Do wytworzenia szkodliwych dla zdrowia nitrozoamin dochodzi m.in. podczas obróbki termicznej, np. gotowania, smażenia mięsa zawierającego azotyn sodu oznaczany symbolem E250. Związki te mogą wytworzyć się również w kwaśnym środowisku żołądka w wyniku reakcji różnych amin i wspomnianego azotynu sodu – tłumaczy w rozmowie z WP abcZdrowie Joanna Mulik-Buczma, technolog żywności, psychodietetyk z Dolnośląskiej Szkoły Wyższej.
- Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, ang. International Agency for Research on Cancer) sklasyfikowała nitrozoaminy w grupie 2A, oznaczającej związki o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym dla ludzi. Mogą one być przyczyną m.in. rozwoju raka jelita grubego, trzustki, żołądka, nerek, pęcherza moczowego, przełyku, języka czy wątroby – dodaje ekspertka.
2. Mięso i przetworzone wyroby mięsne a rak
ANSES przeanalizował publikacje naukowe z dziedziny onkologii z ostatnich lat i potwierdza istnienie związku między ryzykiem raka jelita grubego a narażeniem na azotyny i/lub azotany – niezależnie od tego, czy pochodzą z wody pitnej, czy wyrobów mięsnych. Tych drugich jednak można unikać, modyfikując dietę.
W jaki sposób? ANSES ma dwie rady:
- spożywać maksymalnie 150 g wędlin tygodniowo, czyli ok. pięć plasterków,
- pamiętać o zróżnicowanej i zbilansowanej diecie, w której znajduje się co najmniej pięć porcji owoców i warzyw dziennie z różnych źródeł.
Wnioski ANSES pokrywają się z wnioskami WHO, która w raporcie wskazała, że spożywanie wędlin, a także czerwonego mięsa zwiększa ryzyko raka jelita grubego, trzustki i wątroby. Z kolei Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) umieściła wędliny na liście potencjalnych kancerogenów, obok spalin, papierosów czy... azbestu.
Raport IARC sprzed kilku lat wskazał, że codzienne spożywanie mięsa i wędlin podnosi ryzyko raka jelita grubego aż o 18 proc. Z kolei badanie, które ukazało się na łamach Advances in Nutrition, wskazuje, że nadmiar czerwonego, przetworzonego mięsa w diecie można powiązać także z większą zapadalnością na raka piersi.
3. Nie tylko związki chemiczne są winne
Czy chodzi tylko o azotyny i azotany? Nie, bo te obecne są w mięsie przetworzonym, a międzynarodowe organizacje zdrowotne ostrzegają przed nadmiernym spożywaniem mięsa w ogóle. World Cancer Research Fund International wskazuje, że każde mięso to źródło tłuszczu, białka i żelaza hemowego, których nadmiar sprzyja powstawaniu nowotworów. Z kolei mięso poddane obróbce termicznej zawiera heterocykliczne aminy (HAA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA).
- Udowodniono, że wzrost zawartości WWA w żywności związany jest ze stosowanymi parametrami termicznej obróbki technologicznej. Im wyższa temperatura i dłuższy czas procesu, tym większa zawartość policyklicznych pochodnych benzenu w gotowym produkcie – przyznaje Mulik-Buczma, wskazując, że w przypadku mięsa, zwłaszcza wędzenie, grillowanie, smażenie czy pieczenie odpowiada za przenikanie WWA do naszego organizmu.
- Heterocykliczne aminy aromatyczne powstają w wyniku pirolizy aminokwasów lub białek zawartych w żywności poddanej obróbce termicznej lub w reakcji aminokwasów wchodzących w skład białek mięsa z kreatyną i heksozami, to tzw. reakcja Maillarda – tłumaczy i dodaje, że głównym źródłem HAA jest pieczone czerwone mięso.
Jak zapobiec epidemii nowotworów związanych z tym elementem naszej diety? Dr n. o zdrowiu Hanna Stolińska, dietetyk kliniczny, ma jedną radę.
- Nikt nikogo nie zmusza do przejścia na wegetarianizm czy na dietę wegańską. Dla nieprzekonanych jest jeden z najzdrowszych modeli żywienia, czyli fleksitarianizm, dopuszczający okazjonalne spożywanie mięsa wysokiej jakości. Kluczem jest jednak ograniczenie mięsa na rzecz zwiększenia podaży roślin strączkowych, których mamy mnogość do wyboru – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie ekspertka.
Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
