Gorgonzola – jak i gdzie powstaje? Z czym ją jeść?

Gorgonzola to niebieski ser pleśniowy pochodzący z północnych Włoch, z regionu Lombardia. Produkuje się go z mleka krowiego, zarówno pasteryzowanego, jak i niepasteryzowanego, przy udziale pleśni Penicillium glaucum.

Jego nazwa pochodzi od miejscowości Gorgonzola, gdzie produkowany jest od roku 879 roku. Początkowo nazywano go „stracchino di Gorgonzola” co można tłumaczyć: biały, miękki ser z Gorgonzoli.

W 1996 roku Gorgonzola otrzymała certyfikat D.O.P. (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Zgodnie z prawem chroniącym wyroby ze względu na miejsce pochodzenia Gorgonzola może być produkowana tylko w Lombardii: prowincje Mediolan, Brescia, Cremona, Como, Lecco, Lodi, Monza, Varese i Pawia oraz Piemoncie: prowincje Novara, Cuneo, Biella, Vercelli, Verbano, Ossola, Cusio i Casale Monterrato.

W polskich sklepach można znaleźć zarówno oryginalne markowe produkty, jak i sery produkowane pod markami własnymi różnych sieci (np. ser Gorgonzola Lidl marki Lovilio, ser Gorgonzola Biedronka marki Galbani DOP).

Ser Gorgonzola jest aromatyczny, podpuszczkowy, miękki, dojrzewający. Ma pomarańczową skórkę i charakterystyczne zielonkawe żyłki, które kontrastują z kremowym miąższem. Posiada ostry smak i aromatyczny zapach.

Istnieją dwie odmiany Gorgonzoli:

• sucha: ser naturalny, bardziej suchy z większą ilością pleśni,
• śmietankowa: do produkcji sera używa się mleka wzbogaconego śmietanką.

Ser zachowuje świeżość do 14 dni, później staje się kruchy i ostry, z dużym przerostem pleśni.

Ser Gorgonzola produkuje się z pełnotłustego, pasteryzowanego mleka krowiego, a grzyby Penicilinum glaucum dodawane są na początku procesu produkcji, to jest podczas mieszania mleka z drożdżami, enzymami i podpuszczką.

Po odseparowaniu serwatki skrzep przekładany jest do dziurkowanych form. Kolejnym krokiem jest solenie uformowanych kawałków sera oraz sukcesywne odciskanie, a także przebijanie go szpikulcami w celu doprowadzenia do wnętrza sera tlenu. Tylko w taki sposób pleśń może się rozwijać.

Dojrzewanie Gorgonzoli trwa od 7 do 12 tygodni. Od tego, jak bardzo jest dojrzała, zależy stopień jej pikantności. Ser jest dostępny w dwóch wersjach: aromatycznej, miękkiej i słodkawej (dolce) oraz bardziej dojrzałej, nieco bardziej twardej i ostrej (piccante). Odmiana łagodna dojrzewa około 7-8 tygodni, zaś odmiana ostra dojrzewa około 11-12 tygodni.

Gorgonzola, jak każdy ser, jest dobry źródłem białka. Jest tłusty (w zależności od gatunku i konkretnego sposobu oraz czasu produkcji, od 25 do 35 procent tłuszczu) i kaloryczny.

Z uwagi na zawartość grzybów z rodziny Penicilinum, ser ma właściwości przeciwzapalne, oddziałuje głównie na mikroflorę jelit. Jest też naturalnym antybiotykiem wspomagającym układ odpornościowy. Zawiera też sporo witamin(A,D,E,K, witaminy z grupy B) oraz minerałów (wapń, fosfor, potas). Podobnie jak inne sery pleśniowe pobudza wydzielanie żółci i soku trzustkowego, co ułatwia trawienie tłuszczów oraz białek. Co ważne nie zawiera glutenu ani laktozy.

Ser Gorgonzola można jeść samodzielnie. To świetny dodatek do kanapek czy przystawek.

Fantastycznie smakuje z figami i opiekanym chlebem oraz dobrym winem czy piwem.

Można go także dodawać do wielu dań, zarówno na zimno, jak i na ciepło. Doskonale komponuje się z warzywami (szpinakiem, brokułami, dynią lub cukinią), owocami (gruszką, brzoskwinią czy truskawką), jak i rybami oraz mięsem.

Gorgonzolę można dodawać do:

• sałatek (np. sałatka z Gorgonzolą i gruszką, ale i świeżych pomidorów oraz papryki),
• kasz i makaronów (np. makaron z serem Gorgonzola i szpinakiem), dań z ryżu (np. risotto z dynią i Gorgonzolą), kluski (np. gnocchi z sosem Gorgonzola),
• zup kremów,
• farszów,
• koreczków,
• pizzy czy tarty (np. tarta z gruszkami i gorgonzolą),
• dipów i sosów.

Sos Gorgonzola na ciepło jest banalnie prosty do zrobienia. Wystarczy na patelnię wlać śmietankę 30%, doprawić ją solą i pieprzem, dodać pokrojoną w kostkę Gorgonzolę i mieszając podgrzewać, aż ser się roztopi.

Smak Gorgonzoli jest bardzo wyrazisty i oryginalny. Zdecydowanie nie przypadnie do gustu każdemu. Wymaga otwartości na smaki i zapachy. To ser dla koneserów lubiących bawić się smakiem, zapachem i konsystencją (to dlatego, ponieważ istnieje wiele ciekawych i atrakcyjnych przepisów z jego użyciem, często pojawia się pytanie „czym zastąpić ser Gorgonzola”).