Grasica cielęca – wartości odżywcze i kalorie. Jak ją przyrządzić i jeść?

Grasica (cielęca Glandula thymus) to niewielki gruczoł układu limfatycznego, który produkuje hormon młodości. Położona jest w śródpiersiu przednim między mostkiem i tchawicą. Składa się ze zwartego, zaokrąglonego płata środkowego i wydłużonych płatów bocznych o luźnej strukturze.

Niegdyś grasicę nazywano też animelką lub mleczkiem cielęcym. Pierwsza nazwa pochodzi od włoskiego słowa "anima", czyli "dusza". Wierzono bowiem, że jest ona obecna właśnie w tym gruczole. Z kolei nazwa mleczko cielęce nawiązuje do specyficznej konsystencji produktu.

Grasica przez niektórych jest uznawana za przysmak. Smakoszom jej smak przywodzi na myśl ugotowaną w mleku wątróbkę drobiową, ponieważ jest aksamitna i bardzo delikatna. Dobrze przyrządzona rozpływa się w ustach.

W kuchni najczęściej wykorzystywana jest grasica cielęca lub jagnięca. Ma to związek z tym, że z wiekiem gruczoł u ssaków stopniowo zanika. U dorosłych osobników właściwie nie występuje.

Animelka w Polsce nie jest zbyt popularna. Spotyka się ją rzadko i dość trudno ją kupić. Nie jest droga, ponieważ kilogram grasicy cielęcej kosztuje około 30 zł za kilogram. Większą popularnością przysmak ten cieszy się we Francji i Włoszech, a także Ameryce Łacińskiej.

Grasica budzi zainteresowanie nie tylko ze względu na walory smakowe, ale i walory prozdrowotne. Jakie właściwości odżywcze ma grasica? W 100 gramach grasica cielęca dostarcza 101 kcal, 17 g białka i 250 g cholesterolu, a także 3,07 g tłuszczów, w tym:

• 0,81 g tłuszczów nasyconych,
• 0,78 g tłuszczów jednonienasyconych,
• 0,23 g tłuszczów wielonienasyconych.

Grasica zawiera sporo witamin i minerałów. To fosfor, potas i cynk, witaminę C, witaminę B1 i B2 oraz foliany, umiarkowaną ilość tłuszczu, sód, potas, wapń, fosfor, magnez, cynk i żelazo. Surowa grasica cielęca dostarcza 49,2 mg witaminy C i 0,09 mg witaminy E oraz witaminy z grupy B:

• 0,07 mg witaminy B1,
• 0,19 mg witaminy B2,
• 4,77 mg witaminy B3,
• 1,23 mg witaminy B5,
• 0,04 mg witaminy B6,
• 22,0 µg witaminy B9,
• 3,33 µg witaminy B12.Surowa grasica cielęca zawiera także:
• 3,00 mg wapnia,
• 1,05 mg żelaza,
• 23,0 mg magnezu,
• 533 mg fosforu,
• 488 mg potasu.

Ponadto w produkcie znajduje się 67,0 mg sodu, 1,55 mg cynku, 0,08 mg miedzi, 0,02 mg manganu i 16,10 µg selenu. Przygotowanie grasicy do spożycia wymaga cierpliwości i czasu. To dlatego z jej dobroczynnych właściwości można korzystać w inny sposób, na przykład zażywając wyciąg w formie tabletek żelowych czy ampułek.

Aby przyrządzić danie z grasicy, najpierw trzeba ją moczyć kilka godzin w zimnej wodzie lub mleku, a następnie na chwilę zanurzyć we wrzątku. Dzięki sparzeniu łatwiejsze staje się usunięcie błonek i grudek, które ją otaczają.

Jeżeli grasica jest czysta, bez krwawych żyłek, można ją przyrządzać od razu (nie wymaga moczenia). Przygotowaną wstępnie animelkę można smażyć, dusić, zapiekać czy grillować. Serwuje się ją na zimno i na ciepło.

Najprostszym, a zarazem najbardziej popularnym sposobem podawania grasicy na zimno jest połączenie usmażonego, pokrojonego mięsa z różnymi rodzajami sałat, na przykład z uprażonymi orzechami i sosem z oliwy oraz octu balsamicznego.

Chcąc skonsumować ją na ciepło, można usmażyć ją na niewielkiej ilości masła i podać na przykład na grzance lub ugotować ją w rosole. Jako danie główne grasicę podaje się jak wątróbkę, na przykład z dodatkiem duszonych jabłek.

Smażona w panierce może być zarówno daniem głównym, jak i składnikiem potrawy, tak wyrafinowanej (np. grasica cielęca duszona ze szczypiorem, białym winem i śmietanką, risotto z grasicą, natką pietruszki i tymiankiem), jak i bardzo prostej (np. jajecznicy, omletów i pizzy, pierogów i pasztetów).

Z czym podawać grasicę? Mleczko cielęce dobrze komponuje się nie tylko z sałatami, ale i pieczonymi bądź smażonymi ziemniakami pociętymi w talarki, grzybami, warzywami korzennymi i owocami, szczególnie gruszkami i jabłkami, a także z majonezem i sosami, zarówno ostrymi i wyrazistymi w smaku, jak i delikatnymi, takimi jak sos holenderski czy beszamelowy.

Grasica, mimo że może być mniej znanym składnikiem, zyskuje uznanie wśród miłośników kuchni wykwintnej. Jej delikatna, kremowa konsystencja i subtelny smak sprawiają, że doskonale komponuje się zarówno w prostych, jak i bardziej wyszukanych daniach.

Jednym z najpopularniejszych przepisów jest smażona grasica, gdzie uprzednio oczyszczoną grasicę blanszuje się, a następnie smaży na maśle, aż do uzyskania chrupiącej skórki. Często podawana jest z puree ziemniaczanym lub sosem z białego wina.

Kolejnym klasykiem jest grasica w sosie śmietanowym, gdzie delikatne kawałki mięsa duszone są w kremowym sosie z dodatkiem cebuli, czosnku i ziół, co podkreśla jej aksamitną strukturę. Popularna jest także w wersji pieczonej, często w towarzystwie warzyw korzeniowych i aromatycznych przypraw.

W restauracjach haute cuisine można spotkać grasicę w tempurze - obtoczoną w lekkim cieście i usmażoną na złoto, która świetnie sprawdza się jako przystawka.

A oto nasze propozycje na przygotowanie grasicy cielęcej:

Grasica cielęca smażona na maśle z szałwią

• 300 g grasicy cielęcej,
• 50 g masła,
• kilka liści świeżej szałwii,
• sok z 1 cytryny,
• sól i pieprz do smaku.

Grasice dokładnie opłucz, a następnie zalej zimną wodą i zostaw na 2-3 godziny, zmieniając wodę kilka razy. Zagotuj wodę w garnku i wrzuć grasice na 5 minut, a potem je odcedź. Ostudź i oczyść z błon.

Rozpuść masło na patelni na średnim ogniu, dodaj liście szałwii, a po chwili dodaj oczyszczoną grasicę. Smaż grasice z każdej strony przez kilka minut, aż się zarumienią. Dodaj sok z cytryny, sól i pieprz do smaku.

Podawaj z pieczywem lub lekką sałatką.

Grasica cielęca w białym winie z ziołami

• 400 g grasicy cielęcej,
• 1 cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• 200 ml białego wytrawnego wina,
• 1 łyżka masła,
• gałązka tymianku,
• gałązka rozmarynu,
• sól, pieprz.

Namocz i obgotuj grasicę (tak jak w pierwszym przepisie), a następnie oczyść ją z błon. Na patelni rozpuść masło, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek. Smaż do zeszklenia. Dodaj grasicę na patelnię i smaż, aż lekko się zarumieni. Zalej wszystko białym winem, dodaj tymianek i rozmaryn, gotuj na małym ogniu, aż wino odparuje o połowę. Dopraw solą i pieprzem, a następnie podawaj z ryżem lub ziemniakami.

Grasica cielęca z grzybami w sosie śmietanowym

• 300 g grasicy cielęcej,
• 200 g grzybów (borowiki, pieczarki lub inne),
• 1 cebula,
• 200 ml śmietany 30%,
• 2 łyżki masła,
• sól, pieprz,
• natka pietruszki do dekoracji.

Przygotuj grasicę (namocz, obgotuj, oczyść z błon). Na patelni rozgrzej masło, dodaj posiekaną cebulę i smaż do zeszklenia. Dodaj pokrojone w plastry grzyby i smaż, aż odparują z nich soki. Dodaj grasicę do grzybów i smaż przez kilka minut, aż grasica nabierze złotego koloru.

Zalej całość śmietaną, dopraw solą i pieprzem, a następnie gotuj, aż sos zgęstnieje.

Podawaj z makaronem lub pieczywem, posypując natką pietruszki.

Grasica od dawna cieszy się popularnością w kuchniach różnych regionów świata, zwłaszcza tych, które chętnie włączają podroby do dań. W kuchni francuskiej grasica, czyli ris de veau, uważana jest za delikates. Francuzi serwują ją najczęściej smażoną na maśle, z dodatkiem grzybów lub w eleganckich daniach z sosem demi-glace. W kuchni włoskiej grasica jest częstym składnikiem dań z regionu Piemontu, gdzie stanowi bazę tradycyjnego dania fritto misto - mieszanki smażonych podrobów i warzyw.

W kuchni argentyńskiej grasica, znana jako mollejas, jest nieodłącznym elementem grillowania. Na argentyńskim asado, czyli tradycyjnym grillu, grasica jest pieczona na ruszcie do uzyskania chrupiącej skórki, po czym serwowana z odrobiną cytryny. W innych krajach Ameryki Południowej, takich jak Peru, również wykorzystuje się grasicę w tradycyjnych potrawach, gdzie często jest marynowana przed smażeniem lub grillowaniem.