Gravlax – przepis, wartości odżywcze i kalorie

Gravlax (łosoś gravlax, łosoś gravlaks) to tradycyjne danie kuchni skandynawskich. Przyrządza się je z surowego łososia marynowanego w soli z dodatkiem cukru i kopru. Nazwa dania, tłumaczona jako pogrzebany łosoś, pochodzi ze średniowiecza. Wówczas rybacy solili łososie i zakopywali je w piasku, w miejscu napływania fal morskich, by dochodziło do fermentacji. Potrawa jest znana także w innych kuchniach jako gravad lax, gravad laks, gravlaks, graavilohi, graavilõhe czy graflax.

Obecnie gralvax nie jest fermentowany, a marynowany przez kilkadziesiąt godzin. Ryba jednak pozostaje surowa, a smakiem i konsystencją przypomina wędzoną. Ponieważ marynata, której głównym składnikiem jest sól, wyciąga z łososia wilgoć, gotowa ryba jest sprężysta, a jej mięso delikatne - rozpływa się w ustach. Zarówno sól, jak i cukier konserwują mięso, znacznie ograniczając rozwój bakterii.

Wykonanie gravlaksa zajmie niewiele czasu. Nieco więcej trzeba zarezerwować go na marynowanie ryby. Proces musi trwać do najmniej dobę, optymalnie 36 godzin.

Aby przygotować gravlax z łososia, potrzebne są takie składniki jak:

• surowy filet z łososia (1 kg: dwa kawałki po 0,5 kg). Ryba powinna być bardzo świeża, w dobrym gatunku, nie mrożona, pochodząca z pewnego źródła,
• około 1/2 szklanki soli (sól morska, sól kłodawska, sól himalajska - nieoczyszczona, naturalna),
• około 1/2 szklanki cukru (może być cukier brązowy cukier trzcinowy. Aby łosoś w soli był niskowęglowodanowy i mniej kaloryczny, cukier można zastąpić erytrytolem),
• 5 łyżek posiekanego kopru.

Wymieszaj sól, cukier i posiekany koperek. Filet przetnij na pół - w poprzek. Obydwa kawałki ryby natrzyj mieszanką soli i cukru. Możesz też posypać rybę od strony skóry.

W plastikowym pojemniku ułóż jedną część ryby: skórą do dołu. Następnie połó na niego drugą część, tym razem skórą do góry (mięso do mięsa).

Przykryj zamarynowaną rybę folią i wstaw do lodówki. Można też także owinąć folią aluminiową lub włożyć do woreczka próżniowego, mocno przyciskając.

Ryba jest gotowa po co najmniej 24-godzinnym leżakowaniu. Wyjmij filet z lodówki. Wylej wodę. Oczyść nożem pozostałość soli i cukru. Ostrym nożem pokrój łososia w bardzo cienkie, ukośne plastry.

Do marynaty można dodawać różne dodatki, na przykład sok z cytryny, ocet balsamico, kapkę koniaku i w ten sposób eksperymentować, poszukując nowych smaków.

Łososia gravlax podaje się najczęściej jako przekąskę, także w formie carpaccio z łososia lub tatara z łososia. Serwuje się go również w sałatkach. To doskonały składnik kanapek i tostów (z chleba białego, pełnoziarnistego, graham i razowego, a także chrupkiego). Bywa jadany także ze młodymi ziemniakami. Świetnie sprawdza się jako lekkie danie obiadowe.

Do łososia gravlax pasują jajka na twardo, świeże zioła, sałata, cebula, cytryna lub limonka, oliwki, ogórek kiszony, pomidorki koktajlowe, oliwa, balsamico oraz różne sosy, także majonez.

Łosoś marynowany w porcji 125 g dostarcza 195 kcal. Zawiera węglowodany (4 g), białko (24 g), tłuszcze (7 g), a także cholesterol (23%). Dostarcza wielu witamin, zwłaszcza witaminy D oraz z grupy B, a także minerały. To potas i selen, a także jod. Obecny jest w nim sód: 2177 mg, potas, cukier (3g), witamina A (65 IU), wapń (22 mg i żelazo (1.2 mg).

Czy łosoś jest zdrowy? Łosoś to ryba o wyjątkowych walorach odżywczych. Zalicza się do gatunków tłustych. To bogate źródło białka oraz kwasów tłuszczowych należących do grupy Omega-3. Warto jednak zwracać uwagę, skąd pochodzi ryba.

Trzeba pamiętać, że łosoś norweski, który żyje na wielkich farmach, często cechuje się niższymi wartościami prozdrowotnymi niż dziko żyjąca ryba wyłaniana z Pacyfiku czy Atlantyku. Najzdrowszą rybą z rodziny łososiowatych jest dziki łosoś z Alaski, łowiony w wodach Pacyfiku.

Zawiera najwyższej jakości białka, witaminy, minerały i właściwe stężenie kwasów tłuszczowych omega-3. Trzeba także pamiętać, że łosoś może zawierać metale ciężkie (rtęć, kadm, ołów) oraz dioksyny. Z tego względu muszą na niego uważać kobiety w ciąży, matki karmiące, a także dzieci. Zdecydowanie nie zaleca się podawania łososia bałtyckiego, zwłaszcza w wersji wędzonej, ponieważ jest bardzo zanieczyszczony.