Kuchnia francuska - charakterystyka, potrawy regionalne

Kuchnia francuska uznawana jest za jedną z najlepszych kuchni świata. Długo pielęgnowanym zwyczajem w wielu krajach Europy było sprowadzanie francuskich szefów kuchni, którzy gotowali na królewskich dworach. To właśnie z tego kraju pochodzi ekskluzywna kuchnia „haute cuisine”, której miejsce obecnie przejmuje jednak lżejsza, choć niemniej wykwintna kuchnia „nouvelle cuisine”. Oprócz wymyślnych dań, w kuchni francuskiej znaleźć można także nieskomplikowane potrawy podawane najczęściej w oberżach i zajazdach z kuchnią regionalną. Najbardziej znane francuskie potrawy to: crème brûlée, zupa cebulowa, żabie udka i escargots, czyli ślimaki.

1. Co to jest kuchnia francuska?

Obecny kształt kuchni francuskiej nadali wspaniali kucharze, którzy latami doskonalili swoje umiejętności. Z Francji wywodzi się długa lista mistrzów kuchni, którzy zyskali sławę na całym świecie. Są to przede wszystkim La Varenne (który nadał nowe imię ciężkiej dotąd kuchni francuskiej w XVII wieku), a także Bocuse, Careme, Escoffier, którzy kunsztem kulinarnym nie odbiegali wcale od swojego poprzednika. Wspomniani panowie są twórcami tzw. kuchni wysokiej („haute cuisine”), która po dziś dzień gości w najlepszych francuskich hotelach i restauracjach.

Z drugiej jednak strony, ubiegłe lata wymusiły na kuchni francuskiej pewne zmiany, czyniąc ją bardziej przystępną, przy jednoczesnym zachowaniu bogactwa smaku i formy. Wraz z nadejściem XX wieku pojawiła się potrzeba odświeżenia tradycyjnego – bogatego i ekskluzywnego – jadłospisu. Do francuskiego menu trafiły potrawy proste, zdrowe i smaczne, choć niepozbawione elegancji. Począwszy od roku 1960 królować zaczęła nowa kuchnia („nouvelle cuisine”), której blask jak dotąd nie przygasł.

Zobacz film: "Specjały kuchni francuskiej: perliczki, kaczki i gęsi"

2. Potrawy regionalne w kuchni francuskiej

Kuchnia francuska jest na świecie dość dobrze znana. Kojarzy się przede wszystkim z żabimi udkami, pieczonymi kasztanami, ślimakami, pumperniklem i serami. Nawet osoby, które kuchnią europejską się nie interesują, potrafią wyliczyć najbardziej znane dania i produkty francuskie. Należą do nich zupa cebulowa, tarta, bagietka, żabie udka, ślimaki, kaczka, a także słodki crème brûlée.

Kuchnia francuska szczególnie popularna była w XVII i XVIII stuleciu. Wtedy też wiele tradycyjnych potraw tego regionu pojawiło się na stołach innych nacji. Gdyby nie Francja, nie poznalibyśmy majonezu, musztardy, omletu, bulionu, sufletu, sosu vinegrette i beszamelowego. Są one tak powszechne w naszych kuchniach, że często nie zdajemy sobie sprawy, że wywodzą się z Francji.

2.1. Region zachodni i północno-zachodni

Fakt ten znalazł odzwierciedlenie w tamtejszej kuchni oraz nazwach potraw. Typowe dla tego regionu jest danie zwane potjevlesh, czyli rodzaj gulaszu przyrządzonego z czterech typów mięsa. Poza tym w północnej i zachodniej Francji znaleźć można regionalne wędliny, które nie są często spotykane w pozostałych częściach kraju – jest to np. kiełbasa Andouillette, która wzbogacona jest dodatkiem pieprzu, cebuli oraz wielu innych przypraw.

Z kolei Normandia poszczycić się może alkoholami na bazie jabłek – cydrem i calvadosem. Produkcja tych trunków warunkowana jest przez rozległe sady jabłkowe.

Znalazły one miejsce w wielu francuskich przepisach kulinarnych, np. calvados dodawany jest do kurczaka. Innym produktem, który zyskał popularność w północno-zachodniej Francji, a więc w części kraju posiadającej dostęp do Oceanu Atlantyckiego, są owoce morza. W Normandii aż roi się od muli i przegrzebków, często spotykana jest także potrawa moules à la crème. Pod tą nazwą kryją się mule podawane w sosie sporządzonym ze śmietany i białego wina.

W Bretanii popularność zyskały przede wszystkim dania ze świeżych ryb oraz z homarów. Ponadto, na stołach w tym regionie można spotkać naleśniki nadziewane wszelakimi farszami, przeważnie słodkimi. Jako, że na północy Francji króluje raczej chłodny klimat, powszechna jest kuchnia „zimowa”, oparta na gulaszach i potrawach mięsnych. Chętnie spożywa się tam danie z wołowiny z dodatkiem cebuli i sosu piwnego, nazywane carbonande.

2.2. Region centralny

Il de Franceto jest regionem wyjątkowym, gdyż to właśnie tutaj mieści się stolica Francji – Paryż. To miejsce najwspanialszych restauracji, gdzie można zjeść tradycyjne potrawy francuskie haute cuisine. Francja to kraj, gdzie kluczowym produktem spożywczym jest pieczywo, a w szczególności bagietka.

Podawana jest najczęściej na śniadanie wraz z kawą zabieloną mlekiem, chociaż można także spożywać pieczywo jako przystawkę przed obiadem. Charakterystyczny dla Francji jest także chleb z dodatkami, takimi jak bakalie, ser kozi, czy sól morska – ostatni rodzaj pieczywa jest szczególnie popularny w Paryżu.

W Burgundii królują wina francuskie. Najbardziej cenione trunki wywodzą się z Côte-d'Or, czyli regionu położonego w centrum Burgundii. Mieszkańcy Francji spożywają wino samodzielnie lub dodają je do potraw. W regionie tym popularność zyskało danie boeuf bourguignon, czyli wołowina po burgundzku. Chętnie spożywa się tu także escargots de bourgogne i coq au vin, czyli kolejno – ślimaki i koguta w czerwonym winie. Drugie z tych dań jest chlubą Francji, chociaż każda część kraju przyrządza je na własny sposób.

Gdy mówimy o kuchni ekskluzywnej, najmniej reprezentatywny jest obszar Owernii. W regionie tym można się uraczyć przysmakami chłopskimi – tłustymi, bazującymi na wędlinach, mięsie (przede wszystkim na wołowinie i wieprzowinie) oraz przetworach regionalnych. Często spożywa się tu sery z mleka krowiego, w tym stosunkowo młody jego gatunek, nazywany Bleu d’Auvergne Sancy. Ten ser pleśniowy jest popularnym dodatkiem do potraw regionalnych.

2.3. Region wschodni i północno-wschodni

Szampania najczęściej kojarzona jest z jednym z najbardziej cenionych na świecie alkoholi – szampanem królewskim. Trunek ten wyróżnia się bogatym bukietem smakowym, a także szumiącymi bąbelkami. W Alzacji można dostrzec wpływ potraw typowo niemieckich. Stąd, szczególną popularność zyskały tu dania treściwe, takie jak baeckeoffe, czyli typ gulaszu sporządzonego z kilku rodzajów mięs – wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny, które marynowane są wraz z ziemniakami w białym winie. Podczas posiłków często serwuje się tu także piwo. W Alzacji z chęcią spożywa się kiszoną kapustę (choucroute garnie).

Jedną z najbardziej popularnych potraw w tej części kraju jest tarta, a w szczególności tarta cebulowa i tarta sporządzona z ciasta chlebowego, boczku i cebuli, czyli tarte a l’oignon i tarte flambée. W Lotaryngii z kolei, lubiany jest placek quiche lorraine z masą jajeczną oraz szynką, który przyrządza się w oparciu o kruche ciasto. We wschodniej Francji, a dokładniej w regionie Rodan-Alpy produkuje się słynne kiełbasy oraz sery, takie jak reblochon. Natomiast Dolina Rodanu słynie z potraw z drobiu i ryb, które wyławia się ze zlokalizowanych w tej okolicy jezior Dombes. Tutaj spożywa się także dania przygotowane z sera, np. fondue, tartiflette lub raclette.

2.4. Region południowy

Słoneczne południe kraju przepełnione jest warzywami i owocami, które dojrzewają w klimacie śródziemnomorskim. Najbardziej reprezentatywnym regionem południa jest prawdopodobnie Prowansja. Obfituje ona w bakłażany, drzewa oliwne, cytrusy oraz cukinie. Znaleźć tu można także pełen zestaw ziół, które z chęcią dodawane są do francuskich potraw regionalnych. Stąd pochodzą zioła prowansalskie, w skład których wchodzi m.in. bazylia, majeranek, rozmaryn, szałwia i tymianek.

Jako że Prowansja posiada dostęp do Morza Śródziemnego, popularne są w niej także owoce morza i ryby. Jedną z ulubionych potraw tutejszej ludności jest tzw. bouillabaisse, czyli gulasz rybny przyrządzany z szafranem, skórką pomarańczy oraz świeżymi ziołami. Region ten słynie także z rozległych pól lawendy, która cieszy nie tylko oko mieszkańców i turystów, ale także ich podniebienia.

Jest częstym elementem dań regionalnych, np. sałat. Charakterystyczną dla Prowansji potrawą jest ratatouille, w którym znajdziemy bakłażan, czosnek, cebulę, cukinię i pomidory. Na południu często stosuje się również oliwki, które wraz z kaparami i anchois tworzą słynną pastę do chleba tapenada.

Region Langwedocji słynie z dziczyzny oraz szparagów. Stąd pochodzi znana potrawa o nazwie cassoulet – mięso wieprzowe, kacze i gęsie, zapiekane z fasolą. Francja jest krajem śródziemnomorskim, więc nie może tu zabraknąć dań rybnych, takich jak brandade (puree z dorsza przygotowanego z oliwą z oliwek i mlekiem).

Kuchnia francuska to smaczna, niezwykle różnorodna, wykwintna i zdrowa kuchnia. Czerpią z niej inne kuchnie europejskie. Zachwyca różnorodnością smaków, przepychem podawania dań i oryginalnością. Potrawy francuskie to rarytasy dla prawdziwych smakoszy.