Musztarda – wartości odżywcze, kalorie i zastosowanie i przepis

Musztarda to popularny zimny sos, który poprawia smak potraw. Jego głównym składnikiem są nasiona gorczycy: białej, czarnej lub sarepskiej, a także ocet. Aby wyprodukować 200 g musztardy potrzeba nawet 1000 ziarenek.

Historia musztardy rozpoczęła się w starożytnym Rzymie na początku naszej ery. Jej nazwa pochodzi od latyńskiego określenia „mustum”, co oznacza winogronowy moszcz. Owe młode, niesfermentowane wino francuscy mnisi łączyli z kruszonymi ziarenkami gorczycy, produkując tym sposobem pierwszą musztardę.

Do czego przydaje się musztarda? Szczególnie dobrze komponuje się z wędlinami i mięsem. Dodaje się ją także do kiełbasek i parówek, kanapek i burgerów. Stosuje się ją również do marynat, w celu nadania mięsu odpowiedniej konsystencji. Dzięki niej mięso staje się bardziej kruche (robi się z nią np. zrazy wołowe, żeberka w miodzie i musztardzie, skrzydełka w miodzie).

Musztarda to również bazowy składnik sosów musztardowych i dressingów (np. sos miodowo musztardowy, również sos vinaigrette). Można ją znaleźć w przepisach na ogórki w zalewie musztardowej czy śledzie w sosie musztardowym zawiera ją również pasta z makreli i jajka.

Musztarda powstaje z nasion gorczycy, do których dodaje się ocet, sól i cukier. Ponieważ do jej produkcji używa się różnych gatunków gorczycy o różnym stopniu rozdrobnienia, a także wielu dodatków, istnieje wiele odmian musztardy.

Najpopularniejsze gatunki musztardy to:

• musztarda sarepska: średnio ostra musztarda produkowana z gorczycy sarepskiej, która jest uprawianej głównie w Rosji,
• musztarda stołowa: łagodna lub lekko pikantna,
• musztarda dijon: bardzo ostra i zdecydowana w smaku,
• musztarda bawarska: słodka, najczęściej z dodatkiem cukru, miodu lub musu jabłkowego,
• musztarda rosyjska: bardzo ostra, z dodatkiem czarnej ostrej gorczycy.
• musztarda francuska: łagodna w smaku, większość nasion gorczycy pozostaje w całości. Do jej produkcji używa się octu winnego, dodaje się także wino,
• musztarda kremska: delikatnie słodka i łagodna w smaku, bardzo drobno mielona,

Dzięki dodatkom powstają musztardy smakowe. To na przykład musztarda chrzanowa czy musztarda miodowa.

Musztardę od zawsze uznawano za przyprawę o właściwościach leczniczych. Prawdą jest, że łagodzi bóle reumatyczne, pobudza trawienie tłuszczu i wspomaga spalanie tkanki tłuszczowej, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi.

Za smak i walory odżywcze musztardy odpowiada gorczyca, wykazująca właściwości rozgrzewające, poprawiająca trawienie i pobudzająca apetyt. Jest naturalnym środkiem wspomagającym przy zaparciach, ponieważ jej nasiona pęcznieją w przewodzie pokarmowym, wywołując delikatny efekt przeczyszczający.

W 100 g musztarda zawiera 66 kcal. Jest niskokaloryczna. Ponieważ łyżeczka sosu dostarcza około 5 kcal, bez obaw może być spożywana przez osoby odchudzające się.

Musztarda zawiera również białko (4,4 g w 100 g), węglowodany (5 g, w tym cukry: 0,9 g) i tłuszcz (4 g, w tym: kwasy tłuszczowe nasycone 0,2 g, kwasy tłuszczowe wielonienasycone 1 g, kwasy tłuszczowe jednonienasycone 2,6 g) oraz błonnik (3,3 g).

Warto pamiętać, że gorczyca jest również źródłem wielu witamin i minerałów, między innymi witaminy E, C, B6 i A, a także minerały: sód, potas, wapń, żelazo i magnez.

W musztardzie, którą można kupić w sklepach, oprócz gorczycy, octu i przypraw, można znaleźć wiele dodatków, które nie zawsze są korzystne dla zdrowia. To barwniki, zagęstniki i konserwanty (gorczyca sama w sobie ma właściwości konserwujące, a wzbogacona o ocet nie wymaga dodawania żadnych chemicznych substancji konserwujących). To dlatego tak ważne jest, by czytać informacje umieszczone na etykiecie i wybrać produkt, który ma jak najprostszy i jak najbardziej naturalny skład.

Można także zrobić domową musztardę. Nie jest to trudne. Wystarczy 200 g ziaren gorczycy (biała jest delikatniejsza, czarna ostrzejsza. Warto je zmieszać w proporcjach odpowiadających preferencjom kulinarnym) zmielić w blenderze lub utrzeć w moździerzu. Następnie trzeba zalać ją zagotowaną mieszanką zrobioną z:

• 250 ml octu winnego lub jabłkowego,
• 50 ml wody lub wina białego,
• 50 ml miodu.

Gorczycę trzeba zostawić na kilka godzin do napęcznienia, po czym doprawić solą i pieprzem. Można dodać sok z cytryny, czosnek, tarty chrzan, mieloną paprykę, curry, zioła, koper czy pietruszkę. Gdy masa jest za gęsta, trzeba dolać trochę wody. Musztardę wystarczy przełożyć do słoiczka i odstawić w chłodne miejsce na co najmniej 12 godzin. Można ją przechowywać w lodówce nawet kilka miesięcy.