Naukowcy poprawiają smak stewii
Cukier jako dodatek do żywności jest coraz powszechniej demonizowany. Jednak w wyniku niespadającego zamiłowania konsumentów do słodkiego smaku i poszukiwań alternatywnej metody słodzenia, rynek światowy już od jakiegoś czasu podbija stewia – niezawierający kalorii naturalny słodzik. Niestety, nie jest ona idealna i również ma swoje wady. Jej liście, które są wykorzystywane do produkcji substancji słodzącej, oprócz słodyczy dają też gorzkawy posmak.
Ostatnio jednak naukowcy z Uniwersytetu Cornella odkryli, która część stewii jest odpowiedzialna za piołunowy smak. Wyniki ich badań, opublikowane w czasopiśmie „Chemia jedzenia” („Food Chemistry”), wskazują, w jaki sposób można pozbyć się tego defektu.
– W przemyśle spożywczym nieustannie analizuje i wykorzystuje się kilka alternatywnych środków słodzących w celu odtworzenia smaku cukru, które zazwyczaj mają zero kalorii – zaznaczył w komunikacie prasowym przewodniczący badań Samriddh Mudgal z plantacji Cornella.
– Rosnący popyt na naturalne składniki doprowadził do wzrastającej popularności glikozydów stewiolowych, czyli naturalnych substancji słodzących pochodzących z liści stewii. W Ameryce Południowej stosuje się je od wieków – dodał.
Poprzednie badania miały na celu próbę zamaskowania gorzkiego smaku. Natomiast Mudgal i jego zespół badawczy postawili na odmienną technikę i skupili się na substancji rebaudiozyd A, znanej jako Reb A. Jest to składnik, który stymuluje głównie receptory odpowiedzialne za odczuwanie słodkiego smaku, jednak przy okazji pobudza też te odpowiadające za smak gorzki.
Eksperci uważają, że właśnie ta cecha ogranicza potencjał komercyjny stewii. Zamiast używać środków chemicznych, naukowcy po prostu zmodyfikowali Reb A. tak, aby język nie był w stanie wyczuć gorzkiego posmaku.
Glikozydy stewiolowe są do 200 razy słodsze od cukru, jednak nie powodują skoku poziomu cukru we krwi. Dzięki temu stewia jest atrakcyjnym, naturalnym słodzikiem dla cukrzyków oraz osób, które stosują niskokaloryczną dietę. Z tego powodu zespół naukowców uważa, że producenci produktów spożywczych, takich jak napoje, sosy, zupy i mleko, mogą zainteresować się zmodyfikowaną stewią pod kątem zastąpienia nią cukru w procesie produkcji.