Purchawka – gatunki, jedzenie, bezpieczeństwo

Purchawka to powszechnie występujący i często spotykany w Polsce grzyb z rodziny pieczarkowatych o białym lub brązowym owocniku. Rośnie zarówno pojedynczo, jak i w skupieniach, na glebie, pniach drzew oraz w zaroślach i lasach. Czasami pojawia się również na spróchniałych pniach. Ich wysyp obserwuje się latem i jesienią. Dorosła purchawka może osiągnąć nawet 12 cm wysokości.

Nazwa grzyba wzięła się stad, że kiedy purchawka jest bardzo dojrzała, wypełniony zarodnikami owocnik pęka. Wówczas wydobywa się z niego charakterystyczny odgłos i obłok szarawego pyłu. Nie jest on szkodliwy, nie truje.

Wyróżnia się kilkanaście rodzajów purchawek. Osobniki różnią się nie tylko właściwościami, ale i wyglądem. Najpowszechniejsze gatunki purchawek w Polsce to między innymi:

• purchawka chropowata, która jest dobrym źródłem białka, węglowodanów, tłuszczów i wielu mikroelementów. Dominują w niej kwasy tłuszczowe: kwas oleinowy, kwas palmitynowy oraz kwas stearynowy,
• purchawka czarniawa, która jest pokryta dużymi kolcami. U młodych owocników są jasnobrązowe, u starszych brązowe. Posiada nieprzyjemny, metaliczny zapach,
• purchawka fiolowata (czasznica workowata), której dojrzały owocnik nie otwiera się na szczycie, a niemal cały rozpada na fragmenty,
• purchawka oczkowana (czasznica oczkowata, purchawka oczkowata), która zawiera wiele substancji o działaniu antybakteryjnym, skutecznym przeciwko Bacillus subtilis, Klebsiella, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenesi, Mycobacterium smegmatis. Wykazuje też słabe działanie przeciwgrzybicze.

Panuje przekonanie, że purchawki nie są jadalne. Ale czy to prawda? Okazuje się, że niekoniecznie. Grzyby te można jeść, należy jednak najpierw zajrzeć w ich wnętrze.

Najlepszym sposobem na sprawdzenie, czy purchawka jest jadalna, jest przekrojenie jej na pół. Jeśli grzyb ma środek biały i sprężysty (co oznacza młody owocnik), można z niego zrobić użytek w kuchni. Jeśli jest ciemny w środku, nie jest jadalny. Należy jeść wyłącznie owocniki młode. Starsze po przyrządzeniu mogą mieć nieprzyjemny smak.

Purchawki często są wykorzystywane w kuchni. Je się je smażone, gotowane i suszone. To doskonały składnik zup, sosów i farszów. Zbiera się jednak tylko te, których miąższ jest jasny lub śnieżnobiały. Osobniki, które są barwy żółto-brązowo-zielonej nie nadają się do spożycia. Zazwyczaj jada się purchawki chropowate i purchawki oczkowane.

Purchawkę chropowatą można spożywać w stanie świeżym, może też być suszona. Nadaje się jako dodatek do potraw gotowanych, najlepiej smakuje pokrojona w plasterki i usmażona. Purchawka oczkowana to grzyb jadalny, wartościowy pod względem kulinarnym. Spożywa się tylko młode owocniki w przekroju całkowicie białe. Purchawka oczkowana nadaje się tylko do suszenia lub smażenia.

Istnieją również purchawki mało smaczne. To na przykład purchawka czarniawa, która jak wszystkie spokrewnione gatunki jest jadalna, gdy jest moda. Szybko jednak staje się nieprzydatna do spożycia ze względu na nieprzyjemny zapach.

Znane są również grzyby, które przypominają purchawki jadalne, chociaż są trujące. To na przykład tęgoskór pospolity, którego środek (na szczęście) jest ciemny. Jego inne nazwy to tęgoskór cytrynowy lub cuchnący, purchawka kartoflana, fałszywa trufla, kurzawka, bycze jaja. Można go pomylić nie tylko z jadalnymi purchawkami, które są znacznie bardziej miękkie, ale i z truflami, które w całości rozwijają się pod ziemią.

Owocniki tęgoskóra pospolitego spotyka się w lasach liściastych, borach iglastych i mieszanych, na glebach kwaśnych i piaszczystych. Grzyby rosną na ziemi, mogą być zagłębione w glebie. Niekiedy pojawiają się na pniakach i pniach drzew, Spotyka się je również w miastach, parkach, przy drogach, w rowach przydrożnych.

W kwestii jedzenia purchawek, ale i grzybów w ogóle, należy zachować daleko idącą ostrożność. Nie warto ryzykować i jeść okazów nieznanych bądź budzących jakąkolwiek wątpliwość. Przed konsumpcją grzyba należy mieć pewność, że nikomu to nie zaszkodzi. Ponieważ w kwestii zdrowia i życia sam atlas grzybów to za mało, w przypadku grzybiarzy-amatorów zaleca się konsultacje z osobami, które mają w tym zakresie bogate doświadczenie.