Rafinacja - na czym polega, olej rafinowany czy nierafinowany?

Rafinacja to proces, który sprawia że olej zyskuje dłuższą datę przydatności do spożycia i może być bezpiecznie stosowany do smażenia czy pieczenia w wysokiej temperaturze. Czy olej rafinowany jest szkodliwy? Co warto wiedzieć o rafinacji?

1. Co to jest rafinacja?

Rafinacja to proces oczyszczania z zanieczyszczeń i innych niekorzystnych dla zdrowia składników. W efekcie olej zostaje pozbawiony metali ciężkich, takich jak rtęć, kadm, ołów czy arsen.

Jest też odpowiedni do smażenia czy pieczenia w wysokiej temperaturze. Rafinowany olej ma dłuższy okres przydatności do spożycia i jest w pełni bezpieczny.

2. Właściwości oleju rafinowanego

• dłuższy termin ważności,
• wyższa temperatura dymienia,
• brak smaku,
• brak zapachu,
• źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych,
• nadaje się do dań zimnych i gorących.

3. Na czym polega proces rafinacji?

Pierwszym etapem procesu rafinacji jest wydobycie oleju z nasion, zwykle używa się w tym celu metody dwustopniowej. Ziarna są poddawane kondycjonowaniu, czyli rozdrobnieniu i prażeniu w temperaturze ok. 100 stopni Celsjusza.

Kolejnym krokiem jest tłoczenie nasion pod wpływem działania ciśnienia do 160 Mpa i temperatury do 160 stopni. Na tym etapie produkt traci część błonnika, substancji odżywczych i białka.

W efekcie uzyskuje się 15-20% tłuszczu, który wydobywa się za pomocą rozpuszczalnika węglowodorowego, a następnie destyluje parą wodną w temperaturze powyżej 150 stopni.

Rafinacja polega na kilkukrotnym używaniu temperatury, wody oraz substancji chemicznym. Pozyskany olej jest poddawany odśluzowaniu, czyli działaniu kwasu fosforowego oraz pozostałych kwasów organicznych w wysokiej temperaturze.

Wówczas produkt traci fosfolipidy, białko, miedź, magnez, żelazo oraz wapń. Następnym etapem jest odkwaszanie, czyli usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych za pomocą ługu sodowego (reakcja hydrolitycznego zmydlenia).

Kolejno następuje bielenie, czyli użyciu ziemi krzemowej lub bielącej, węgla aktywnego bądź tlenku glinu w temperaturze 90 stopni Celsjusza. Ostatnim etapem jest dezodoryzacja (odwadnianie oleju), dzięki czemu produkt traci smak i zapach w temperaturze 200-300 stopni.

4. Olej rafinowany czy nierafinowany?

Olej nierafinowany nie jest poddawany chemicznemu oczyszczaniu ani działaniu skrajnie wysokiej temperatury, dzięki czemu zachowuje wartości odżywcze i witaminy.

Ponadto, ma też oryginalny smak i zapach, w zależności od rodzaju produktu. Może być to traktowane jako zaleta, ale również jako wada. Przede wszystkim olej nierafinowany zmienia smak potraw, miewa specyficzny aromat i może być drażniący dla alergicznej skóry.

Olej rafinowany ma zdecydowanie mniej substancji odżywczych, ale może być bezpiecznie stosowany do smażenia czy pieczenia. Nie posiada też smaku ani zapachu, może być również używany do produkcji kosmetyków czy wykonania masażu.

Wybór konkretnego produktu to trudne zadanie. Warto jednak kierować się sposobem użycia oleju, do dań na zimno lepiej sprawdzą się oleje nierafinowane, natomiast tłuszcz rafinowany może być poddawany dowolnej obróbce termicznej, ze względu na wysoką temperaturę dymienia oraz małą zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.