Umami, czyli piąty smak - charakterystyka, występowanie

Umami to smak, który wyróżniono stosunkowo niedawno. Do tej pory znaliśmy cztery podstawowe: słony, słodki, kwaśny oraz gorzki. Słowo "umami" pochodzi z języka japońskiego i oznacza "coś wyśmienitego". Dzięki niemu w Azji, a w końcu także na całym świecie, popularna stała się tzw. przyprawa pięciu smaków, z którą teraz kojarzone są głównie Chiny. Czym wyróżnia się piąty rodzaj smaku - umami?

1. Co to jest umami?

Umami to jeden ze smaków, który został sklasyfikowany całkiem niedawno. To bardzo delikatny smak, który bardzo trudno opisać. Łączy w sobie cechy wszystkich pozostałych, ale nie pasuje do żadnej z wcześniejszych kategorii. Tak naprawdę nie jest ani dość słodki, ani kwaśny, ani gorzki, ani słony. Jego źródłem jest kwas glutaminowy i rybonukleotydy, które są bardzo popularne w kuchni orientalnej.

Wyjątkowy, aczkolwiek często sztuczny smak umami dodawany jest do tej żywności, która normalnie nie ma smaku lub jest zbyt mało wyrazisty. Można go znaleźć w zupkach chińskich, kostkach rosołowych i większości gotowych dań. Smakiem umami chętnie wzbogacane są także dania w restauracjacj (szczególnie azjatyckich). Dzięki temu smak dań staje się bardziej wyrazisty i mocniejszy, a co za tym idzie - dania smakują nam lepiej, ponieważ smak umami wzmaga pracę kubków smakowych.

1.1. Naturalne umami

W niektórych produktach spożywczych, które cechują się wysoką wartością odżywczą, można znaleźć naturalny smak umami. Aby go uzyskać, należy zwykle bardzo długo gotować lub przygotowywać daną potrawę - na przykład długo gotując mięso lub pozwalając serom na wydłużoną fermentację.

Naturalny smak umami występuje także w mleku matki - jest to więc pierwszy smak, jaki poznajemy po przyjściu na świat. Psychologowie twierdzą, że to właśnie ze względu na emocjonalną więź z matką smak umami kojarzy nam się dobrze w dorosłym życiu i uznajemy go za wyjątkowo dobry.

2. Umami a glutaminiam sodu

Umami było kiedyś tylko naturalnym smakiem. Jednak na początku XX wieku japoński naukowiec, Kikunae Ikeda, dowiódł, że niektóre produkty smakują lepiej ze względu na obecność kwasu glutaminowego. Na skutek upowszechnienia tych badań powstał znany wszystkim glutaminian sodu, określany symbolem E621. Jest to chemiczny produkt, który w doskonały sposób imituje smak umami.

3. Smak umami i glutaminian sodu w naszych kuchniach

Naturalny smak umami, uzyskany wskutek długotrwałego procesu przygotowywania, nie tylko wzmacnia smak potraw, ale także zwiększa ich wartość odżywczą. Z tego też powodu naturalne źródła umami, czyli np. niektóre wodorosty, są bardzo chętnie wykorzystywane w kuchni.

Niestety, przez upowszechnienie się glutaminianiu sodu, mnóstwo restauracji i producentów żywności zaniecha długiego gotowania potraw i wzbogaca swoje dania o sztuczny smak umami. Na skutek tego spożywane przez nas posiłki mają doskonały smak, jednak żadnych znacznie mniej wartości odżywczych. Dodatkowo badania naukowe sugerują, że nadmiernie spożywany glutaminian sodu może mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie. Nadmierne spożycie E621 może wywoływać ból głowy, sztywność karku, nudności, a także wrażenie ucisku w klatce piersiowej.

Naukowcy zwracają jednak uwagę na to, że dodawanie sztucznego umami do naszych potraw sprawia, że nie solimy ich tak bardzo (bo ich smak od razu staje się lepszy, bez konieczności dosalania). Dzięki temu można uznać, że negatywne i pozytywne skutki jedzenia E621 się równoważą.