Sztufada – wartości odżywcze, kalorie i przepis

Sztufada to duszona pieczeń wołowa naszpikowana słoniną. To danie kuchni polskiej, które najprawdopodobniej pochodzi od boeuf à la mode, typowego dania kuchni francuskiej. Jego nazwa wywodzi się z języka włoskiego, od „stufato”, tłumaczonego jako „duszone mięso”.

Danie podaje się na ciepło z sosem, w towarzystwie warzyw, kaszy, ryżu lub ziemniaków, czyli jako danie obiadowe, ale i na zimno, jako przystawkę. Sztufada dobrze sprawdza się także w roli domowej wędliny. Sztufada wołowa dobrze komponuje się z marynowanymi warzywami i kaszą. Tradycyjną sztufadę robi się z mięsa wołowego (sztufada wołowa). Najlepiej sprawdzi się kawałek udźca lub pręgi. Znane są także przepisy na sztufadę z wieprzowiny (sztufada wieprzowa), a nawet drobiu (sztufada drobiowa).

Charakterystyczną cechą sztufady jest sposób faszerowania. Nacina się je w taki sposób, aby otwory, które mają zostać wypełnione słoniną, znajdowały się wzdłuż mięsa. Dzięki temu po przekrojeniu mięsa widać duże kawałki słoniny (choć sztufadę wołową można faszerować również boczkiem, słoniną, marchewką, a także cebulą).

Wołowina jest mięsem otrzymywanym z bydła, które ma ponad pół roku. Zalicza się ją do najbardziej wartościowych mięs pod względem wartości odżywczych, o czym decyduje zarówno skład chemiczny, jak i obecność składników egzogennych. Jej wartość kaloryczna zależy od zawartości tłuszczu w mięsie. Przyjmuje się, ze wołowina ma około 230 kcal w 100 g. Jest uznawana za mięso średnio kaloryczne.

Mięso wołowe ma w swoim składzie łatwo przyswajalne białko cechujące się wysoką wartością biologiczną. Połowa obecnego w nim tłuszczu to tłuszcz nienasycony, który korzystnie wpływa na zdrowie. Jest również jednym z najlepszych źródeł kwasu linolowego (CLA). Poza tym wołowina zawiera L-karnitynę oraz alaninę. Jest także źródłem witamin z grupy B, głównie B6 i B12, które odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, a także zapobiegają anemii, a także B2, B3, B5. Ma również sporo składników mineralnych, zwłaszcza fosforu, żelaza, cynku i selenu.

Pieczeń wołowa w porcji 100g ma 122 kcal oraz 20.9g białka. Jej wartość energetyczną i odżywczą podwyższa obecność boczku. To produkt wysokokaloryczny. Surowy boczek wieprzowy w 100 gramach posiada wartość energetyczną 388 kcal.

Boczek to część ze środkowego odcinka półtuszy wieprzowej, która obejmuje część mięśnia skośnego oraz mięsień poprzeczny. Ma charakterystyczny wygląd: warstwy czerwonego mięsa występują naprzemiennie z białym tłuszczem.

W boczku obecne są witaminy i minerały, takie jak witamina C i witaminy z grupy B oraz wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas. Dostarcza także 11,74 g białka i 37,2 g tłuszczów, w tym:

• 12,91 g tłuszczów nasyconych,
• 16,79 g tłuszczów jednonienasyconych,
• 5,55 g tłuszczów wielonienasyconych.

Ponieważ boczek zawiera również korzystny profil kwasów tłuszczowych, nie ma przeciwwskazań, by spożywać go w niewielkich ilościach i od czasu do czasu. Trzeba jednak pamiętać, że nadmiar boczku zwiększa ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych (w produkcie jest 69,0 mg cholesterolu).

Aby przygotować sztufadę wołową, potrzebne są takie składniki jak:

• kilogram wołowiny,
• 10 dag wędzonego boczku lub słoniny,
• 2 ząbki czosnku,
• 2 łyżki masła,
• łyżka mąki,
• kieliszek wódki (lub 50 ml czerwonego wina, gdy mięso będzie duszone, a nie pieczone),
• przyprawy: sól, pieprz, łyżeczka suszonego tymianku, 3 ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, kilka goździków.

Wołowinę przelej zimną wodą, osusz i ewentualnie oczyść z błonek. Natrzyj mięso posiekanym bądź przeciśniętym przez praskę czosnkiem oraz przyprawami. Owiń wołowinę folią spożywczą i odstaw w chłodne miejsce na 2 godziny.

Wzdłuż mięsa wytnij 3 otwory. Używaj wąskiego, długiego i cienkiego noża. Rób to ostrożnie, by nie przebić mięsa na wylot. W dziurki włóż boczek lub słoninę (pokrój je najpierw w centymetrowe słupki, możesz je też najpierw zamrozić. To ci ułatwi faszerowanie). Oprósz mięso mąką. W brytfannie roztop masło i zrumień mięso z każdej strony.

Polej wołowinę wódką i piecz w piekarniku, około 40 min w temp. 220°C, polewając w międzyczasie mięso tworzącym się sosem. Po upieczeniu sztufady możesz z niego zrobić sos do mięsa, dodając śmietanę z mąką pszenną, sól i pieprz. Sos trzeba zagotować. Sztufadę można piec w piekarniku, ale i dusić w owalnym naczyniu z pokrywą.