Żółciak siarkowy – wygląd, występowanie, właściwości i przepisy

Żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus) to gatunek grzybów z rzędu żagwiowców (Polyporales), znany także jako huba żółta, żagiew Rostafińskiego, żagiew topolowa, grzyb siarkowy czy huba siarkowa. Po raz pierwszy, w 1789 r., takson ten rozpoznał Jean Baptiste Bulliard.

Grzyby pojawiają się na wszystkich kontynentach poza Antarktydą. W Polsce to gatunek pospolity. Zwykle rosną na drzewach liściastych, takich jak dęby, brzozy, wierzby i owocowych, takich jak jabłonie, śliwy, orzechy i czereśnie. Zwykle są to osobniki znajdujące się przy drogach, w sadach i ogrodach, a także w parkach, rzadziej w lasach, zwłaszcza iglastych.

Żółciak siarkowy to groźny grzyb chorobotwórczy, który atakuje zarówno osłabione, jak i zdrowe drzewa liściaste. Zarodniki osiadają i kiełkują w mechanicznie uszkodzonych miejscach, ale i w spękaniach powstałych w sposób naturalny. To prowadzi do pojawienia się brunatnej zgnilizny i sprawia, że opanowane przez niego drzewo ginie w ciągu kilku lat. Grzyby powodują również rozkład drewnianych konstrukcji.

Żółciak siarkowy zwykle nie ma trzonu i grubomięsisty, przyrośnięty bokiem do drzewa kapelusz o średnicy 10–40 cm. Często rośnie dachówkowato, jeden osobnik nad drugim lub tworzy rozety. Grzyby przeważnie zrastają się ze sobą.

Młode grzyby często mają bulwiasty i półkolisty kształt. Ich miąższ jest biały lub kremowożółty, miękki i soczysty. Starsze grzyby są wachlarzowate, półkuliste lub nieregularnie zdeformowane. Ich miąższ staje się kruchy. Brzeg grzyba jest zazwyczaj falisty, podwinięty, głęboko popękany, zaokrąglony lub ostry. Powierzchnia grzybów jest matowo-zamszowa. Przybiera barwę siarkowożółtą do pomarańczowej. W smaku żółciaki siarkowe są przyjemne, nieco kwaśne. Mają grzybowy zapach. Z wyglądu przypominają huby, są jednak jednoroczne. Owocniki pojawiają się głównie w maju i czerwcu.

W żółciaku siarkowym dominują węglowodany oraz proteiny. Dominującymi cukrami są trehaloza oraz mannitol. Obecne są w nich także:

• β-glukany, posiadające właściwości immunoregulacyjne, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, przeciwwirusowe, hipoglikemiczne i antyoksydacyjne,
• kwasy tłuszczowe (palmitynowy, oleinowy, linolowy), pomagające przy chorobach sercowo-naczyniowych,
• lektyny LSL – L (sulphureus lectin) działające hemaglutynująco i hemolitycznie,
• triterpeny, głównie typu lanostanu (kwasy: acetyloeburikowy, eburikowy, sulfurenowy, acetylotrametenolowy, 15α-hydroksytrametenolowy, 3-oksysulfurenowy),
• związki fenolowe (kwercetyna, kemferol, kwas p-kumarowy, kwas kawowy, katechina, kwas galusowy oraz kwas 5-kawoilochinowy).

Dzięki małej wartości kalorycznej (375 kcal w 100 g) grzyb ten z powodzeniem może być stosowany w dietach niskokalorycznych.

Czy żółciak siarkowy jest jadalny? Surowe owocniki są trujące, zaś starsze - niejadalne nawet po obróbce termicznej (mają twardą i korkową strukturę, nie są smaczne). Oznacza to, że jadalne są wyłącznie młode owocniki poddane płukaniu w celu pozbycia się resztek kory, a także insektów zamieszkujących grzybnię oraz wstępnym obgotowaniu. Dopiero po odlaniu wody można je poddawać dalszej obróbce. Grzyby dobrze komponują się z warzywami. Można je smażyć (popularny jest żółciak siarkowy w panierce), dodawać do zup i dusić. Smaczny jest marynowany żółciak siarkowy w zalewie miodowo-korzennej.

Żółciak siarkowy nazywany jest „leśnym kurczakiem” (chicken of the woods) lub „kurczakową hubą” (chicken polypore). Ma to związek ze smakiem oraz konsystencją podobną do mięsa drobiowego. Uznaje się go za smaczny produkt zastępczy dla mięsa w diecie wegetariańskiej. Można znaleźć przepisy na rozmaite potrawy z żółciaka, takie jak pasztet, flaczki, paprykarz, a nawet sznycle.

Spożywając żółciaki siarkowe trzeba jednak liczyć się z ryzykiem wystąpienia działań niepożądanych. To zawroty głowy, nudności oraz wymioty pojawiające się bardzo szybko po spożyciu. Zdarza się, że objawy te wynikają ze zjedzenia surowego lub niedogotowanego żółciaka. Nie bez znaczenia może być także gatunek drzewa, na którym rosły grzyby.