Takich ryb lepiej unikać. Mogą zawierać rakotwórcze związki
Choć Polacy za rybami nie przepadają, to wędzoną makrelę czy pstrąga, a nawet sardynki z puszki uważają za wyjątkowy przysmak. Faktycznie ryby warto jeść, ale czy na pewno w postaci wędzonej, a jeśli tak, to jakie pułapki mogą czyhać na amatora tej postaci ryby?
1. Ryby wędzone. Niezdrowy przysmak?
Statystyczny Polak w ciągu roku zjada 12 kg ryb. Dla porównania - mieszkańcy rejonu śródziemnomorskiego spożywają 60 kg ryb. My zjadamy za to 70 kg mięsa rocznie. Można śmiało powiedzieć, że zdecydowanie nie przepadamy za rybami, najczęściej sięgając po nie zwłaszcza w okolicy świąt.
Tymczasem należą do najbardziej wartościowych źródeł białka pochodzenia zwierzęcego. Zawierają pokaźne ilości jodu, selenu czy żelaza, witaminy A, D, E oraz witamin z grupy B. Przede wszystkim zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) – zwłaszcza omega-3.
Jest sięgniemy po ryby wędzone na zimno – najczęściej są to płaty śledziowe, mięso z pstrąga oraz z łososia – to ubytek wartości odżywczych będzie mniejszy, jednak ryzyko skażenia mięsa bakteriami czy pasożytami – większe.
Przy wędzeniu na gorąco z kolei ryba zyskuje delikatniejszą strukturę mięsa. Takiemu wędzeniu najczęściej poddaje się całe tusze ryb – śledzi, szprotek czy węgorzy. Wędzenie na gorąco może prowadzić do częściowej degradacji rybiego białka, za to jest znacznie bezpieczniejsze w kontekście potencjalnych mikrobów.
Wędzenie wiąże się także z ryzykiem zanieczyszczenia produktu wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi (WWA) czy nitrozoaminami. Substancje te mają udowodniony szkodliwy – m.in. kancerogenny czy mutagenny – wpływ na zdrowie.
Z tego powodu zaleca się spożywanie ryb nawet dwa czy trzy razy w tygodniu, ale ryb świeżych.
2. Jak wybrać wędzoną rybę?
Z wędzonych ryb powinny zrezygnować osoby z chorobami nerek i nadciśnieniem z uwagi na wysoką zawartości soli. Są niewskazane dla dzieci, a także – te wędzone na zimno – dla ciężarnych z uwagi na podwyższone ryzyko zakażenia pasożytniczego czy bakteryjnego.
Na ryby wędzone powinny uważać osoby z nietolerancją histaminy – w jednym kilogramie produktu może się znajdować nawet 300 mg histaminy.
Pozostali od czasu do czasu mogą sobie pozwolić na ten aromatyczny przysmak.
Wybierając się do sklepu warto zwrócić uwagę, by:
- kupować te, które są najmniej skażone metalami ciężkimi, w tym rtęcią – np. śledzie, sardynki czy dziki łosoś pacyficzny z okolic Alaski,
- po ryby wędzone na zimno sięgać tylko wówczas, gdy jesteśmy pewni ich źródła, znacznie bezpieczniejszym wyborem na co dzień będą jednak ryby wędzone na gorąco,
- sięgać po tłuste ryby morskie z uwagi na cenne tłuszcze NNKT – np. makrelę czy halibuta,
- unikać ryb mocno wędzonych – ich znakiem rozpoznawczym jest ciemna, nasycona kolorem skóra i intensywny zapach.
Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
