Kiełki fasoli mung – właściwości, przyrządzanie i hodowanie

Kiełki fasoli mung, czyli młode korzonki warzywa, są najpopularniejszymi kiełkami na świecie. To młode pędy wypuszczone z nasion fasoli mung, czyli złotej fasoli. W Polsce nazywane są także kiełkami sojowymi.

Fasolka mung (fasola złota, Vigna radiata) to gatunek rośliny z rodziny bobowatych pochodzący z Indii. Uprawia się ją w Azji Południowej, Malezji i Chinach. Jest jednoroczna, dorasta do 120 cm wysokości.

Kiełki, czyli rośliny we wczesnej fazie wzrostu, otrzymuje się z nasion niektórych gatunków roślin: zbóż, ziół i warzyw. Do celów spożywczych najczęściej używa się nasion fasoli mung, ale i brokułu, ciecierzycy, grochu, rzodkiewki, kukurydzy, lucerny, pszenicy, słonecznika, soczewicy czy soi.

Młode pędy są źródłem łatwo przyswajalnych składników odżywczych wytwarzanych podczas procesu kiełkowania: białek, tłuszczów, witamin i związków mineralnych. Co interesujące ich ilość jest większa niż w pełni wykształconych częściach jadalnych roślin. To prozdrowotny produkt spożywczy oraz ważny i cenny składnik diety.

Kiełki fasoli mung cechuje i wyróżnia wysoka gęstość odżywcza. To źródło łatwo przyswajalnych aminokwasów, antyoksydantów i błonnika, a także witamin i mikroelementów takich jak:

• witamina A,
• witaminy z grupy B: B1, B2, B3 i B6,
• witamina C,
• witamina E,
• witamina K,
• kwas foliowy,
• wapń,
• żelazo,
• potas),
• magnez,
• mangan,
• miedź,
• fosfor.

Kiełki fasoli mung mają dobroczynny wpływ na zdrowie, ponieważ:

• mają pozytywny wpływ na odporność organizmu, działają przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo,
• mogą obniżać ciśnienie krwi,
• mogą obniżać poziom cukru we krwi,
• obniżają one poziom cholesterolu, pochłaniają nadmiar LDL, pomagają regenerować uszkodzone naczynia krwionośne, pomagają chronić się przed chorobami serca,
• łagodzą ból menstruacyjny i dolegliwości zespołu napięcia przedmiesiączkowego oraz menopauzy, wspierają proces przywracania równowagi hormonalnej,
• mają działanie odkażające, pomagają w usuwaniu wolnych rodników, hamują stres oksydacyjny, chronią DNA komórek przed uszkodzeniem i mutacjami, zmniejszają ryzyko zachorowania na raka. Ma to związek z tym, że są ważnym źródłem antyoksydantów,

Kiełki fasoli mung można kupić w wielu sklepach (zarówno świeże, jak i zakonserwowane) lub wyhodować je samodzielnie w domu. Wystarczy kupić nasiona do kiełkowania. Następnie należy je moczyć w wodzie o temperaturze pokojowej od 8 do 12 godzin. Po tym czasie należy je wypłukać i umieścić w naczyniu do kiełkowania. Może to być:

• kiełkownica,
• duży słoik przykryty gazą,
• specjalny woreczek przeznaczony do kiełkowania.

Kiełki fasoli mung wyrastają w ciągu 2–5 dni. Należy jednak pamiętać, by w tym czasie je płukać 2–3 razy dziennie. Ta prosta czynność zapobiega rozwojowi patogenów: grzybów i pleśni (o ich rozwoju może świadczyć pojawienie się białego nalotu lub czarnych kropek na kiełkach). Średnia wysokość dojrzałych kiełków wynosi 3-4 cm.

Zbierając je, można pozbyć się z nich zielonych osłonek. Wystarczy zanurzyć kiełki w misce napełnionej wodą i lekko nią poruszać. Łuski jako lżejsze wypłyną na powierzchnię. Po zebraniu kiełki fasoli można przechowywać w lodówce do tygodnia. Warto je raz dziennie przepłukać, wówczas dłużej zachowują jędrność i świeżość.

Kiełki fasoli mung są często i chętnie wykorzystywane w potrawach kuchni azjatyckiej. Ze względu na wysoką zawartość białka są także ważnym elementem kuchni wegetariańskiej i wegańskiej.

Spożywa się je zarówno na surowo, jak i po obróbce termicznej (duszenie, gotowanie). W smaku są dość intensywne, słodkie, z nutą goryczy. Doskonale smakują na kanapkach, w surówkach i sałatkach czy w sajgonkach. Można je także dodawać do past warzywnych.

Podduszone kiełki fasoli mung wzbogacają smak curry oraz wielu innych potraw, zarówno warzywnych, jak i z mięsem. Sprawdza się tak w zestawieniach i daniach orientalnych, takich jak pad thai czy zupa pho, jak i rodzimych wariacjach. To także wdzięczna dekoracja wielu potraw. W krajach Dalekiego Wschodu z fasoli mung wytwarza się również makaron (ang. „bean thread vermicelli”, „cellophane noodles”), nazywany sojowym.