Mąka jaglana – właściwości i zastosowanie. Co z niej zrobić?
Mąka jaglana powstaje z kaszy jaglanej, która jest łuskana z prosa. Uznaje się ją za jedną z najzdrowszych. Produkt jest dobrym źródłem energii i błonnika, a także witamin i minerałów. Nie zawiera glutenu. Kto powinien po nią sięgać, a kto musi jej unikać? Co zrobić z mąki jaglanej i na co zwracać uwagę?
1. Co to jest mąka jaglana?
Mąka jaglana jest wytwarzana z ziaren prosa zwyczajnego (Panicum miliaceum). To jednoroczna roślina z rodziny wiechlinowatych, która w stanie dzikim spotykana jest w Azji. Czołowymi producentami prosa na świecie są Chiny, Indie, Nepal, Rosja, Ukraina, Białoruś oraz Turcja.
Jakie są jej właściwości? Mąka jaglana to produkt o drobniejszej konsystencji niż kasza jaglana, co wynika z głębszego przemiału. Jest kaloryczna i bogata w węglowodany. Porcja 100 g suchego produktu wynosi około 345 kalorii. Jest dobrym źródłem energii, ale i produktem zasadotwórczym, który działa alkalizująco na organizm.
Proso zawiera błonnik, a także sporo witamin i minerałów. Jest zasobne w witaminy z grupy B, zwłaszcza witamina B1, B2, B3 i B6 oraz kwas foliowy, a także fosfor, magnez, mangan, miedź, selen i żelazo. W mące jaglanej znajdują się również aminokwasy, takie jak tryptofan (wspomagający układ nerwowy), leucyna (budująca mięśnie) czy izoleucyna (wspierająca poprawny metabolizm). Nie zawiera glutenu.
2. Dla kogo mąka jaglana?
Mąka jaglana, z uwagi na swoje właściwości, jest szczególnie polecana przy:
- celiakii i innych nadwrażliwościach na gluten. Jako bezglutenowa mąka jest wskazana w diecie bezglutenowej,
- chorobach przewodu pokarmowego, ponieważ jest lekkostrawna,
- problemach z przemianą materii. To źródło liganów wspierających mikroflorę bakteryjną jelit, a także błonnika,
- kłopotach z sercem i układem krążenia, ponieważ obniża poziom cholesterolu we krwi i redukuje nadciśnienie,
- problemach z wątrobą, ponieważ zawiera białka, które ograniczają uszkodzenia tkanek wątroby,
- zwiększonym ryzyku rozwoju raka. To źródło antyoksydantów mających działanie przeciwnowotworowe.
Mąka z kaszy jaglanej jest bezpieczna dla niemowląt, dlatego może być podawana po 4. miesiącu jako jedno z pierwszych produktów uzupełniających dietę. Zalecana jest także dla sportowców zarówno przed, jak i po treningu.
Kto nie powinien jeść mąki jaglanej?
Mąka jaglana jest zabroniona w diecie beztłuszczowej (niskotłuszczowej z ograniczeniem błonnika) i wątrobowej (łatwostrawnej z ograniczeniem tłuszczu). Nie jest wskazana dla cukrzyków z uwagi na wysoki indeks glikemiczny (IG 71).
3. Co robić z mąki jaglanej?
Mąka jaglana doskonale odnajduje się w kuchni. Można ją traktować jako pełnowartościowy zamiennik mąki pszennej, a co za tym idzie wykorzystywać do różnych wypieków i dań, a także zagęszczania zup i sosów. Warto z niej robić budynie i kisiele, naleśniki, placki, gofry i omlety, a także makaron, chleb czy bułki.
Najpopularniejsze przepisy z mąki jaglanej to receptury na takie przysmaki jak:
- naleśniki z mąki jaglanej (naleśniki jaglane),
- gofry jaglane,
- placki z mąki jaglanej,
- szarlotka jaglana,
- ciasteczka z mąki jaglanej,
- muffunki z owocami, muffinki marchewkowe,
- chleb z mąki jaglanej (także chleb gryczano jaglany),
- brownie jaglane.
Trzeba pamiętać, że kasza jaglana nie zawiera glutenu, co wpływa na jej smak, działanie, ale i właściwości fizyczne. Oznacza to, że konsystencja ciasta jest mniej elastyczna, jest ono również bardziej delikatne, stąd może się kruszyć. Nie rośnie również tak efektywnie pod wpływem sody czy drożdży jak to z mąki pszennej. To dlatego, jeśli to tylko możliwe, poleca się jej łączenie z innymi rodzajami mąk.
4. Jak zrobić mąkę jaglaną?
Mąkę jaglaną można kupić w wielu sklepach spożywczych i ze zdrową żywnością, tak internetowych, jak i stacjonarnych. Cena za 1 kg waha się od 6 do 18 zł. Warto przygotować ją również samodzielnie w domu.
Aby zrobić mąkę jaglaną, należy przygotować kaszę jaglaną. Trzeba ją płukać kilka minut w gorącej wodzie, po czym sparzyć wrzątkiem. Po odcedzeniu i wyschnięciu prażyć około pół godziny w nagrzanym piekarniku (około 110 stopni C). Warto co jakiś czas mieszać ziarna, aby nie przeschły. Gdy kasza będzie dobrze wyschnięta, wystarczy ją zmielić w młynku do kawy lub za pomocą blendera. Mąkę jaglaną przechowuje się w szczelnie zamkniętych słoikach, w suchym pomieszczeniu.
Warto przy tym pamiętać, że kasza jaglana nie nadaje się do zbyt długiego przechowywania. Ponieważ zawiera wiele tłuszczów, te łatwo jełczeją, nadając jej gorzki smak, co będzie wyczuwalne także w mące. Ponadto produkt łatwo chłonie wilgoć oraz zapachy.