Gluten - co to jest, produkty gluten free, choroby, dieta bezglutenowa

Coraz częściej można usłyszeć o nietolerancji glutenu oraz o diecie bezglutenowej. Czy rzeczywiście gluten to substancja, której powinniśmy się obawiać? Czym jest gluten, w jakich produktach występuje i jak wpływa na zdrowie? Czy każdy powinien jeść jedynie produkty gluten free i jakie będą tego skutki?

1. Charakterystyka glutenu

Gluten to mieszanina białek roślinnych znajdujących się w niektórych rodzajach zbóż, takich jak pszenica, żyto, jęczmień czy owies.

Związek ten formuje się z prolamin i gluteninu podczas wyrabiania ciasta z wody i mąki. Przybiera wtedy formę sprężystego kompleksu, odpowiedzialnego za właściwości wyrobów, które cenione są w piekarnictwie, czyli zwięzłość i elastyczność.

To właśnie dzięki glutenowi pieczywo jest puszyste, ma miękki środek i chrupiącą skórkę. Gluten jest też nośnikiem smaku - bez niego wszystkie produkty na bazie mąki pszennej czy żytniej byłyby mdłe i pozbawione aromatu.

Zobacz film: "Czy warto rezygnować z glutenu?"

W ubiegłych dekadach gluten można było spotkać w zbożach i ich przetworach. W chwili obecnej jest dodawany do wielu różnych produktów spożywczych, jak na przykład żywność wysoko przetworzona, przyprawy czy wędliny.

Obecnie zboża są genetycznie modyfikowane, aby zwiększyć w nich zawartość glutenu. Z tego względu spożycie tego związku jest teraz znacznie wyższe niż kilkadziesiąt lat temu.

2. Żródła glutenu

Gluten znajduje się w wielu produktach spożywczych, takich jak:

• pieczywo,
• makarony,
• pierogi,
• pyzy,
• otręby,
• kiełki zbóż,
• kasza manna,
• bulgur,
• kuskus,
• pęczak,
• kasza perłowa,
• kasza mazurska,
• ciasta,
• ciastka,
• słone przekąski,
• kawa zbożowa,
• piwo,
• płatki śniadaniowe,
• jogurty,
• parówki,
• wędliny,
• wyroby garmażeryjne,
• majonez,
• musztarda,
• warzywa w puszkach,
• marynaty,
• czekolada,
• chipsy,
• mieszanki przypraw,
• kostki bulionowe,
• musli,
• kaszki blyskawiczne,
• proszek do pieczenia,
• kawa zbożowa,
• piwo,
• napoje,
• suszone owoce,
• ketchup,
• musztarda.

3. Produkty gluten free

Osoby z nietolerancją glutenu mogą bezpiecznie jeść produkty, takie jak:

• ryż,
• gryka,
• proso,
• kukurydza,
• amarantus,
• komosa ryżowa,
• kasza jaglana,
• warzywa,
• owoce,
• jajka,
• mięso,
• ryby, drób,
• masło,
• tłuszcze roślinne,
• naturalne przyprawy,
• herbata,
• kawa,
• soki,
• sago,
• sorgo,
• ziemniaki,
• mleko,
• nabiał,
• owoce morza,
• octy.

Wymieniona wyżej żywność naturalnie nie ma w składzie glutenu, ale może zostać nim zanieczyszczona w procesie produkcji czy pakowania. Najlepiej sprawdzić oznaczenia na opakowaniu, by mieć stuprocentową pewność.

4. Czy warto ulegać modzie gluten free?

Nasi dalecy przodkowie nie uprawiali roli, więc nie jedli również zbóż. Ich pożywienie składało się z upolowanych zdobyczy oraz tego co znaleźli, na przykład leśnego runa.

Jak się okazuje, nasze geny niewiele się zmieniły od tego czasu, stąd też wynika nieprzystosowanie żywności tego typu. Szacuje się, że problem ten dotyczy kilkunastu procent populacji.

Z produktów zawierających gluten nie należy rezygnować, jeżeli po ich spożyciu nie występują żadne dolegliwości. Warto zachować zdrowy rozsądek i nie ulegać modzie gluten free bez wyraźnej przyczyny.

5. Choroby związane z glutenem

Gluten jest dobrze tolerowany przez większość osób na świecie. Jedynie u niektórych ludzi jego obecność w diecie może wywoływać problemy zdrowotne.

5.1. Celiakia

Celiakia to choroba trzewna, która polega na trwałej nietolerancji glutenu. Schorzenie ma podłoże genetyczne i należy do chorób autoimmunologicznych, opartych na niewłaściwej reakcji układu odpornościowego wobec własnych tkanek.

Na celiakię cierpi około 1 procent Europejczyków, głównie rasy białej z przewagą kobiet. Spożywanie glutenu przez chorego wiąże się z zanikaniem kosmków jelita cienkiego, problemami z wchłanianiem składników odżywczych i z niedoborami żywieniowymi.

Choroba może pojawić się w każdym wieku, ale najczęściej jest rozpoznawana u dzieci. Jest nieuleczalna, co oznacza, że przez całe życie należy unikać glutenu. Objawy celiakii to:

• biegunka,
• wzdęcia brzucha,
• utrata masy ciała,
• zaburzenia wzrostu u dzieci,
• zmiany skórne,
• nudności i wymioty,
• migrena,
• ból mięśni,
• zmęczenie,
• problemy z koncentracją,
• wysokie stężenie cholesterolu we krwi,
• zapalenie stawów,
• niedokrwistość,
• zaburzenia emocjonalne.

Diagnostyka celiakii opiera się na wywiadzie lekarskim, dotyczącym odczuwanych dolegliwości, wyników morfologii krwi oraz badania histopatologicznego wycinka jelita cienkiego. Jedyną skuteczną metodą leczenia celiakii jest przestrzeganie diety bezglutenowej.

5.2. Alergia na gluten

Alergia na gluten to niewłaściwa reakcja układu odpornościowego na białka obecne w pszenicy. Najczęściej jest zauważalna u dzieci, a część chorych wraz z upływem czasu wyrasta z posiadania tego problemu. Objawy alergii na gluten to:

• ból brzucha,
• biegunka,
• ból głowy,
• osłabienie,
• anemia,
• niedobory witamin,
• niedobory minerałów,
• chroniczne zmęczenie.

Leczenie alergii na gluten opiera się przede wszystkim na wykluczeniu białka pszenicy z jadłospisu. Zazwyczaj dieta jest wprowadzana na określony czas i odstawiana, by sprawdzić czy dolegliwości nadal się pojawiają.

5.3. Nietolerancja glutenu

Nadwrażliwość na gluten nie jest ani alergią, ani celiakią. To inny typ nieprawidłowej reakcji systemu odpornościowego na spożycie glutenu.

Naukowcy w 2011 roku potwierdzili istnienie takiej jednostki chorobowej oraz ustalili, że dotyczy kilku procent populacji i nie ma związku z genetyką.

Nadwrażliwość ta pojawia się głównie u osób dorosłych, zaś objawy, jakich doświadczają to między innymi:

• ból brzucha,
• wysypka,
• egzema,
• ciągłe zmęczenie,
• splątanie,
• biegunka,
• wzdęcia,
• zaparcia,
• anemia,
• drętwienie kończyn,
• bolesność kończyn,
• osłabienie,
• omdlenia,
• pieczenie w przełyku,
• nudności i wymioty,
• uczucie przelewania w jelitach,
• zapalenie języka.

5.4. Choroba Duhringa

Choroba Duhringa to rodzaj nietolerancji glutenu, objawiający się przede wszystkim świądem skóry i wykwitami skórnymi, w mniejszym stopniu zaś zaburzeniami ze strony jelit.

Schorzenie nazywane jest skórną manifestacją celiakii. W chorobie Duhringa stwierdza się zaburzenia odpornościowe skóry, a leczenie polega na stosowaniu diety bezglutenowej i sulfonów, mających za zadanie łagodzić objawy.

6. Dieta bezglutenowa

Zarówno osoby, u których stwierdzono alergię na gluten, jak i celiakię powinny przestrzegać zaleceń żywieniowych, aby uniknąć nieprzyjemnych objawów.

Dieta bezglutenowa to najbardziej skuteczny sposób leczenia. Polega na wykluczeniu z diety wszystkich produktów, zawierających szkodliwą substancję.

Osoby na diecie bezglutenowej muszą dokładnie czytać etykiety i szukać zamienników dla swoich ulubionych produktów. Na szczęście na rynku jest coraz więcej produktów gluten free.

Makaron pszenny można zastąpić gryczanym lub ryżowym. Do pieczenia i przygotowywania potraw sprawdza się mąka kukurydziana, mąka ryżowa, z amarantusa, mąka gryczana).

Zamiast zakazanych kasz i płatków, warto sięgnąć po komosę ryżową, amarantus, tapiokę, grykę oraz sorgo.

Należy również zachować ostrożność przy produktach z owsa, samo zboże nie zawiera glutenu, ale bardzo często jest nim zanieczyszczone.

Należy pamiętać, że z założenia dieta bezglutenowa ma charakter leczniczy i jest przeznaczona dla osób, które źle reagują na gluten.

W ostatnim czasie sposób żywienia zyskał popularność, jako sposób na odchudzanie. Wykluczenie makaronów, ciast i pieczywa może oczywiście wpłynąć na spadek wagi, ponieważ produkty te zawierają dużo węglowodanów.

Warto jednak wiedzieć, że skuteczna dieta redukcyjna nie powinna eliminować z jadłospisu żadnej grupy składników. Jeśli nie mamy alergii na gluten, to nie musimy z nich rezygnować.

7. Kalorie i wartości odżywcze glutenu