Ser pleśniowy blue: charakterystyka i wartości odżywcze

Ser pleśniowy blue, czyli ser z niebieską pleśnią może być wyprodukowany zarówno z mleka krowiego, jak i owczego lub koziego. Swój charakter zawdzięcza dodatkowi grzyba z rodzaju Penicillium (rodzaj grzybów z rodziny kropidlakowatych – Aspergillaceae).

Szlachetna pleśń (niebieska, niebiesko-szara lub niebiesko-zielona), która jest obecna na serze wpływa na jego wyjątkowy smak, aromat i wygląd (tak barwę, jak i konsystencję), ale pełni też funkcje konserwujące oraz przeciwbakteryjne, przedłużając trwałość produktu.

Jak smakuje ser pleśniowy blue?

Jak smakuje ser z niebieską pleśnią? Cechuje go mocny aromat i specyficzne doznania smakowe (można w nich znaleźć smaki ostre, łagodne, słodkie oraz nuty kwiatowe czy nawet owocowe). O jego ostrości decyduje stopień dojrzewania, który może trwać od 3 do 6 miesięcy.
Na przykład ser Lazur ma dość ostry, ale i maślany smak oraz grzybowy zapach. Jest kruchy i wilgotny.

Z kolei Gorgonzola posiada pomarańczową skórkę, miękki i lekko słodki miąższ i ostry, grzybowy zapach.

Roquefort, który jest lekko wilgotny i kruchy, początkowo może wydawać się lekko słodkawy i oleisty, po chwili czuć jednak orzechowy posmak i ostre smugi niebieskiej pleśni.

Jak jeść ser pleśniowy blue?

W jaki sposób ser pleśniowy blue może być włączony do diety? Jak go spożywać? Ser z niebieską pleśnią można podawać na desce serów i wędlin, jak i dodawać do różnych dań, tak sałatek, jak i pizzy, koreczków, mięs, sosów czy makaronów. Pasują do wina, bagietki, winogron, krakersów, oliwek czy pomidorków koktajlowych, gruszki i konfitury.

Do niebieskiego sera dodaje się zarodniki pleśni – zarówno przed wytworzeniem zsiadłego mleka, jak i po jego powstaniu, w zależności od rodzaju sera. W przypadku większości serów nakłuwa się masę serową tak, by powietrze dostało się do środka i umożliwiło tam rozwój pleśni. Rzadko pleśń niebieska występuje wyłącznie na powierzchni skórki, czasami znajduje się i w środku, i na wierzchu sera.

Wiele rodzajów niebieskiego sera, takich jak Gorgonzola czy Roquefort (najbardziej znany z najdłuższą historią) zyskały rangę produktów regionalnych chronionych, co oznacza, że chroni je prawo unijne. Ich nazwa jest prawnie zastrzeżona dla serów powstałych według określonej receptury w danym regionie kraju. Warto też wiedzieć, że można kupić dwa główne typy serów pleśniowych: z porostem pleśni niebieskiej, ale i z porostem białej pleśni.

Jakie są wartości odżywcze i kaloryczność sera pleśniowego typu blue? Sery pleśniowe zawierają:

• sporo łatwo przyswajalnego białka,
• witaminy (A, B1, B2, B3, B6, B12, D, E, K),
• minerały (wapń, fosfor, magnez, potas i sód). Zaletą serów pleśniowych jest przede wszystkim wysoka zawartość wapnia, co ważne w przypadku osób chorujących na osteoporozę bądź nią zagrożonych,
• tyrozynę, która należy do aminokwasów endogennych (ludzki organizm ma zdolność syntetyzowania jej z fenyloalaniny). Tyrozyna pełni funkcję przekaźnika wewnątrzkomórkowego, jest również związkiem wyjściowym w syntezie dopaminy.

Sery pleśniowe cechują się minimalną zawartością laktozy, zatem będą dobrym sposobem uzupełniania wapnia w diecie osób, które jej nie tolerują.

O ile sery pleśniowe są źródłem wielu cennych składników i odpowiadają za wyjątkowe właściwości smakowe, nie mogą być spożywane przez wszystkich. Nie powinny ich jeść na przykład kobiety w ciąży. Dlaczego?

W przypadku serów wyprodukowanych z surowego, niepasteryzowanego mleka ma to związek z obecnością bakterii Listeria monocytogenes (wywołują chorobę zwaną listeriozą), która może prowadzić do uszkodzenia płodu, a nawet poronienia. Ze względu na zagrożenie listeriozą serów pleśniowych nie powinny jeść także dzieci do 3. roku życia.

Kobiety w ciąży nie powinny jeść serów pleśniowych również ze względu na zawartą w nich tyraminę, która może sprzyjać skurczom macicy, co może negatywnie oddziaływać na ciążę.

Serów z niebieską czy z białą pleśnią nie mogą jeść także osoby uczulone na białka mleka, osoby w podeszłym wieku oraz ludzie borykający się z nadwagą i otyłością.

Spożywając sery pleśniowe trzeba zachować umiar pamiętając, że są to produkty tłuste, kaloryczne (np. 100 g camemberta ma 350 kcal) i ciężkostrawne, a i zawierają sporo soli. Mogą przez to prowadzić do zatrzymania wody w organizmie, obrzęków i wzrostu ciśnienia tętniczego we krwi. Sery pleśniowe mogą także wywoływać migrenę.

Nie bez znaczenia jest również wysoka zawartość tłuszczów nasyconych, które mogą prowadzić do rozwoju wielu chorób układu sercowo-naczyniowego. Z tego powodu po sery pleśniowe nie powinny sięgać osoby zmagające się z chorobami układu krążenia czy układu pokarmowego oraz cierpiące na hipercholesterolemię (podwyższony poziom cholesterolu we krwi).

Uważać na nie powinny także osoby stosujące leki z grupy inhibitorów monoaminooksydazy podczas leczenia depresji, z uwagi na ryzyko interakcji.