Grzyby marynowane – właściwości, przepis, techniki marynowania, przechowywanie

Grzyby marynowane są przetworem charakterystycznym dla kuchni polskiej. Zwykle przygotowuje się je z obgotowanych grzybów oraz wody, octu i przypraw. Proces marynowania sprawia, że mogą być one dłużej przechowywane oraz nadaje im także charakterystyczny, wyrazisty smak.

Grzyby marynowane są bardzo uniwersalne w wykorzystaniu. Podaje się je często samodzielnie, jako przystawkę. Stanowią także składnik wielu rozmaitych dań, wzbogacając smak posiłków, zwłaszcza mięsnych.

Jakie korzyści zdrowotne mają marynowane grzyby? Świeże grzyby są źródłem wielu witamin (B1, B2, C, D i E) i składników mineralnych (głównie potas, fosfor, magnez), czy cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Są także niskokaloryczne, ze względu na dużą zawartość wody. W grzybach znajdują się także spore ilości białka oraz błonnik pokarmowy.

Należy przy tym pamiętać, że poszczególne gatunki grzybów mogą charakteryzować się różną zawartością substancji prozdrowotnych.

Nieco inaczej jest jednak w przypadku marynowanych grzybów. Z uwagi na to, że najczęściej grzyby gotuje się przed marynowaniem, część zawartych w nich związków zostaje utracona. Natomiast nadal znajdują się w nich pewne ilości witamin i minerałów. Pozostają także niskokaloryczne.

Samo marynowanie nie wpływa już istotnie na ich prozdrowotne właściwości.

Większość gatunków grzybów jadalnych nadaje się do marynowania. Jednak ważna jest ich jakość. Tylko grzyby najwyższej jakości są do tego odpowiednie. Istotne jest, by były zdrowe, świeże, małe i jędrne. W przypadku większych grzybów wskazane jest, by zostały one podzielone na części.

Najczęściej jednak do marynowania wybiera się:

• borowiki,
• podgrzybki,
• maślaki,
• rydze,
• gąski,
• kurki,
• opieńki,
• pieczarki.

Czy można mieszać gatunki grzybów w słoikach?

Zdania na ten temat są podzielone. Część osób zdecydowanie to odradza, a część nie widzi ku temu przeciwwskazań. Wiele zależy od indywidualnych preferencji smakowych. Warto jednak pamiętać, że np. maślaki mogą wpływać na konsystencję zalewy. Sprawiają, że staje się ona bardziej ciągnąca. Dlatego też często poleca się, by marynować je osobno.

Tradycyjne grzyby marynowane przygotowuje się w occie. Jak je zrobić?

Przepis na grzyby marynowane w occie

Małe, jędrne i świeże grzyby leśne należy przebrać, oczyścić i umyć. Jeśli to konieczne trzeba je także pokroić na mniejsze kawałki. Tak przygotowane grzyby wrzuca się do garnka, zalewa niewielką ilością osolonej wody i obgotowuje.

Czas gotowania zależy od odmiany grzybów. Te małe, miękkie i delikatne należy gotować ok. 10 min. Twardsze gatunki mogą wymagać dłuższego gotowania.

Dalej obgotowane, gorące grzyby należy włożyć do czystych, wyparzonych słoiczków (3/4 pojemności) i zalać gorącą zalewą. Następnie trzeba zakręcić słoik i zostawić na godzinę do góry dnem.

Jak przygotować zalewę do grzybów marynowanych?

Potrzebne są:

• 4 szklanki wody,
• szklanka octu,
• 3 liście laurowe,
• kilka ziaren ziela angielskiego,
• kilka ziarenek pieprzu,
• 2 łyżeczki soli,
• 3 łyżki cukru.

Składniki marynaty (wodę, ocet, ziele angielskie, liście laurowe, cukier, sól i pieprz) trzeba po prostu zagotować w garnku.

Przygotowywanie grzybów w zalewie octowej jest najpopularniejszą formą marynowania. Zwykle stosuje się trzy podstawowe techniki, które pozwalają uzyskać różny stopień wyrazistości i kwasowości przetworu.

To stosowanie następujących proporcji wody do octu:

• 4:1,
• 3:1,
• 2:1 (w przypadku octu jabłkowego).

Grzyby można przygotować także:

• w zalewie z oleju,
• oliwie z oliwek,
• sosie pomidorowym,
• zalewie miodowej.

Smak przetworu można wzbogacać według własnych preferencji m.in. ziołami, czy przyprawami.

Marynowanie jest jednym z najpowszechniejszych sposobów na długoterminowe przechowywanie grzybów. Jednak z czasem także i grzyby w słoiku tracą swoją świeżość, właściwości i walory smakowe.

Termin przydatności do spożycia jest różny, zależy m.in. od gatunku grzybów czy sposobu, w jaki są przechowywane. Większość dietetyków jest jednak zdania, że powinny być one spożyte do kolejnego grzybobrania, czyli w ciągu roku od przygotowania.

Metody przechowywania grzybów marynowanych

Zaleca się, by grzyby marynowane przechowywać w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu. A po otwarciu należy przechowywać je w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni.