Słownik terminów kulinarnych

Gotowanie to dziedzina posiadająca własną terminologię. Dla laika słowa opisujące różne techniki gotowania, poszczególne fragmenty tuszy mięsa, wyszukane dania kuchni francuskiej lub orientalnej, egzotyczne owoce i warzywa, mogą brzmieć obco. Osoba, która pragnie rozwijać się kulinarnie, musi zapoznać się ze słownikiem terminów kulinarnych, w przeciwnym razie nie wyjdzie poza podstawy gotowania. Znajomość terminów kulinarnych przyda się również osobom, które często chodzą do restauracji serwujących dania kuchni świata.

1. Terminy kulinarne opisujące mięso i części tuszy

• Antrykot – jest to część tuszy wołowej, cielęcej lub wieprzowej. Mięso to pochodzi z mięśnia przebiegającego wzdłuż kręgosłupa, łączącego się z kręgami piersiowymi i żebrami. Termin ten określa również kotlet z tego mięśnia.
• Chateaubriand – to rodzaj grubego, wołowego befsztyku, pochodzącego z polędwicy. Oznacza także potrawę z delikatnie obsmażonego mięsa z tej części tuszy, podawanego z ziemniakami i sosem bearneńskim.
• Comber – fragment zwierzęcej tuszy, pochodzący z części lędźwiowej grzbietu bez nerki zwierząt łownych, królików i owiec. Określa się go również krzyżówką lub częścią krzyżową. W daniach występuje w postaci pieczonej, smażonej i duszonej.
• Eskalopki – są to małe kotlety z cielęciny lub piersi indyka, lekko rozbite i usmażone saute, czyli bez panierowania.
• Filet mignon – jest to befsztyk wycięty z polędwicy wołowej lub mięśnia lędźwiowego większego. We Francji oznacza ten sam fragment tuszy wieprzowej. Jest to niezwykle delikatne i smaczne mięso.
• Górka – to fragment cielęciny, położony między karkówką a nerkówką. To kruche mięso z kością piecze się w całości lub robi z niego kotlety.
• Ligawa – wołowy odpowiednik schabu wieprzowego, pozyskiwany z mięśnia utrzymującego kręgosłup w jego części krzyżowej. Mięso to wykorzystuje się w potrawach duszonych i pieczonych.
• Nerkówka – tylna część grzbietu, stanowiąca fragment cielęciny, jagnięciny, wieprzowiny, wołowiny lub dziczyzny. Położona jest między częścią żebrową a udźcem i obejmuje kości kręgosłupa, mięso mięśniowe partii lędźwiowej, polędwicy i nerek.
• Rostbef – część lędźwiowa tuszy wołowej położona równolegle do polędwicy. Pieczeń z tego mięsa przyrządzona jest na sposób angielski, czyli w stanie półsurowym.
• Rozbratel – określany również jako międzyżebrówka, jest fragmentem ćwiartki tylnej tuszy wołowej. Jest to zewnętrzny fragment mięśnia lędźwiowego stanowiący najdelikatniejszą część mięsa wołowego. Uzyskuje się z niego antrykot, rumsztyk, T-bone steak, stek Porterhouse istek sirloin.
• Rumsztyk – plaster mięsa wołowego, pochodzący z przedłużonego rozbratla cienkiego. W daniach występuje w postaci grillowanej lub smażonej.
• Szponder – jest to mięsień przepony z kością lub bez kości, stanowiący fragment żeberek wołowych. Ten fragment mięsa jest średnio poprzerastany tłuszczem, a najlepiej nadaje się do gulaszu, zup i dań jednogarnkowych.
• Sztokfisz – są to suszone ryby, głównie dorsze, pochodzące z Morza Północnego. Przygotowuje się je poprzez odcięcie głowy, rozcięcie wzdłuż, wypatroszenie i suszenie na powietrzu w niskiej temperaturze. Ryby te nie są solone.
• T-bone steak – befsztyk wołowy, przez który przebiega kość w kształcie litery T. Z jednej strony kości jest rozbratel, natomiast z drugiej - polędwica. Tego typu fragment mięsa zazwyczaj smaży się lub grilluje.
• Turbot – nazywany również skarpiem, jest gatunkiem ryb flądrokształtnych.

Zobacz film: "Kuchnia dla zajętych. Błyskawiczne zdrowe dania w 15 min"

2. Nazwy potraw

• Agar-agar – jest to naturalna, bezsmakowa i bezpieczniejsza od żelatyny substancja żelująca, której głównym składnikiem jest trudno przyswajalna przez człowieka galaktoza. Wytwarzana jest z krasnorostów wydobywanych głównie u wybrzeży Japonii.
• Beszamel – to rodzaj sosu do mięs i warzyw, przygotowywanego z mąki, masła i mleka, doprawianego solą, pieprzem, gałką muszkatołową i sokiem z cytryny.
• Galantyna – danie z kawałków gotowanego mięsa bez kości z jarzynami, podawane w galarecie na zimno, jako przekąska lub samodzielne danie.
• Kofta – danie przygotowywane z mięsa mielonego, wołowego lub cielęcego w formie kiełbasek na patyku z kawałkami cebuli i papryki, podawane z ryżem.
• Parfait – jest to mrożony deser podawany zazwyczaj w wysokim kielichu, przygotowywany z mrożonego kremu, bitej śmietany oraz syropu owocowego.
• Pilaw – potrawa wschodnia, złożona z ryżu z dodatkiem baraniny i ryb smażonych w oliwie lub gotowanych w rosole, z dodatkiem dużej ilości ostrych korzeni. W Europie podawana również z mięsem wołowym i drobiowym.
• Prażucha – potrawa wywodząca się z kuchni wiejskiej Lubelszczyzny. Ciasto wyrabia się z mąki pszennej i gryczanej, które najpierw wypraża się na patelni. Podawana ze smażoną cebulką i skwarkami.
• Profiterole – chrupiące ciastka wypełnione różnorodnymi kremami (najczęściej bitą śmietaną) i polewane czekoladą.
• Raclette – termin ten może oznaczać rodzaj szwajcarskiego sera lub danie przygotowywane z sera podgrzewanego nad ogniem w małych patelniach.
• Ragout – francuska potrawa z mięsa, drobiu, dziczyzny, ryby lub warzyw. Składniki kroi się na drobne kawałki i dusi w gęstym sosie z dodatkiem przypraw i korzeni. Mięso można wstępnie podsmażyć na tłuszczu.
• Ratafia – słodka nalewka owocowa. Zazwyczaj przygotowuje się ją poprzez układanie owoców warstwami z cukrem i spirytusem.
• Ratatouille – warzywna potrawa prowansalska, przygotowywana ze smażonych i duszonych bakłażanów, cukinii, papryki, cebuli i pomidorów.
• Suflet – potrawa z utartych żółtek i ubitej piany z białek z dodatkiem owoców albo warzyw, zapiekana i podawana na gorąco jako danie główne lub deser.
• Tournedos – francuskie danie składające się ze smażonego na maśle wołowego filet mignon, podawanego z foie gras i truflami.
• Tymbaliki – znane również jako zimne nóżki, stanowią przystawkę złożoną z gotowanego mięsa z warzywami i jajkiem na twardo, zalaną galaretą.
• Vol-au-vent – danie kuchni francuskiej z ciasta francuskiego z nadzieniem, najczęściej jest to ragout z mięsa kurczaka z pieczarkami. Serwowane na gorąco, najczęściej po zupie, ale przed daniem głównym lub jako lunch z frytkami albo chlebem.

3. Techniki obróbki cieplnej

• Blanszowanie – jest to technika gotowania polegająca na zanurzeniu produktu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody. Najczęściej blanszuje się owoce i warzywa.
• Deglacage – technika gotowania polegająca na wykorzystywaniu pozostałości po smażeniu lub pieczeniu mięsa do przygotowania sosu lub zupy. W tym celu do naczynia, w którym przygotowywało się mięso nalewa się trochę bulionu lub wina, a następnie stawia się je na ogień.
• Drylowanie – usuwanie pestek z owoców, które wykorzystuje się do robienia przetworów i nalewek.
• Duszenie – połączenie smażenia z gotowaniem w niewielkiej ilości wody lub długotrwałe gotowanie bez wcześniejszego obsmażania.
• Flambowanie – polega na polaniu dania mocnym alkoholem w momencie podania na stół i podpaleniu. Płonący alkohol nadaje potrawie wykwintniejszy smak. Technika gotowania stosowana w przypadku deserów i dań mięsnych.
• Frytowanie – metoda polegająca na smażeniu pokrojonych na kawałki lub podzielonych na porcje produktów w głębokim, rozgrzanym do wysokiej temperatury tłuszczu.
• Garnirowanie – dekorowanie potraw i naczyń, na których są podane. Do garnirowania potraw słonych najczęściej używa się jarzyn i zieleniny, zwykle sałaty i natki pietruszki, z kolei napoje i koktajle ozdabia się plastrem cytryny lub pomarańczy oraz innymi owocami lub oliwkami.
• Glazurowanie – zabieg technologiczny polegający na nałożeniu warstewki lodu na rybę (filet). Prócz ryb glazuruje się czasem tuszki drobiowe lub wątrobę wieprzową.
• Kandyzowanie – konserwowanie całych lub pokrojonych owoców poprzez kilkakrotne smażenie ich w syropach o coraz większej zawartości cukru, dzięki czemu owoce zachowują pożądany kształt. Kandyzowane owoce są wykwintnym dodatkiem do ciast, lodów i innych deserów.
• Klarowanie – technika gotowania polegająca na usunięciu piany i mętnych zawiesin z powierzchni wywarów mięsnych, warzywnych, rybnych, owocowych oraz konfitur i powideł. Potrawy stają się przejrzyste i bardziej aromatyczne. Najczęściej klarowany jest rosół, wino oraz konfitury.
• Pasteryzowanie – sposób konserwacji produktów, polegający na niszczeniu drobnoustrojów w wysokiej temperaturze, poprzez kilkunastominutowe podgrzewanie – np. soków czy mleka. Pasteryzować można również produkty, gdy są zamknięte w szklanych pojemnikach, poprzez umieszczenie ich w dużym garnku wypełnionym gotującą się wodą.
• Peklowanie – technika gotowania polegająca na poddawaniu mięsa działaniu solanki lub mieszanki peklującej. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu.
• Podprawianie – zagęszczanie sosów i zup poprzez dodawanie do nich śmietany, kefiru, zawiesiny przygotowanej z mąki i wody lub zasmażki.
• Prażenie – obróbka termiczna w temperaturze 100°C. Produkty prażą się we własnym płynie lub w niewielkiej ilości wody lub tłuszczu w przypadku produktów suchych.
• Smażenie – technika gotowania polegająca na ogrzewaniu potrawy w tłuszczu.
• Szpikowanie – umieszczanie w dziczyźnie lub mięsie dzikiego ptactwa słupków wędzonej słoniny w celu zapobiegania jego wysuszaniu podczas pieczenia lub smażenia.
• Tranżerowanie - krojenie na kawałki, plastry lub płaty pieczonych mięs lub dzielenie na kawałki pieczonego w całości drobiu.

• Trybowanie – oczyszczanie mięsa, ryb lub drobiu z niejadalnych części, ścięgien, skóry i tłuszczu. Pozostałości po trybowaniu wykorzystuje się do sporządzania wywarów, zup i sosów.

  4. Terminy kulinarne opisujące warzywa

• Daikon – inaczej rzodkiew japońska. Jej smak przypomina czarną rzodkiew. Spożywa się ją surową, marynowaną lub gotowaną.

• Patison – odmiana dyni zwyczajnej. Można go dodawać do gulaszu mięsnego oraz spożywać smażonego i faszerowanego. Często spotykane są patisony w postaci konserwowej.
• Salsefia – roślina uprawna, warzywna, jadalne są liście (po wybieleniu) i korzenie, które prażone mogą być również używane jako namiastka kawy.
• Shiitake – grzyby nazywane również twardziakami japońskimi. Spożywane świeże, suszone lub marynowane, mają właściwości lecznicze.
• Skorzonera (wężymord) – roślina warzywna, której czarny korzeń w smaku przypomina szparagi.

Gotowanie potraw na wysokim poziomie wymaga nie tylko odpowiednich umiejętności, ale również wiedzy. Znajomość technik gotowania i nazw nawet najbardziej wyszukanych składników jest niezbędna, jeśli pragnie się osiągnąć sukces w sztuce kulinarnej.