Szkodliwe niczym papierosy. Polacy jedzą na potęgę od najmłodszych lat

Nitrozoaminy to szkodliwe związki chemiczne. Powszechnie występują w żywności, a jednocześnie zostały uznane za substancje mogące przyczyniać się do raka. Znajdziemy je m.in. w przetworzonym mięsie i rybach, napojach alkoholowych, serze, a nawet niektórych lekach.

1. Nitrozoaminy pod lupą Komisji Europejskiej

Nitrozoaminy to produkty uboczne reakcji nitrozujących, takich jak azotyny czy tlenki azotu i substancje na bazie amin.

- Nitrozoaminy to grupa związków organicznych, wśród których wiele z nich sklasyfikowano jako bardzo szkodliwe dla człowieka, rakotwórcze. W ostatnich latach Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności bierze pod lupę tę grupę związków i zleca szereg badań mających dać nam jasne wytyczne co do potencjalnego ryzyka dla naszego zdrowia – mówi w rozmowie z WP abcZdrowie mgr inż. Marta Zaleska, technolog żywności, autorka bloga panitechnolog.pl.

Najnowszy raport budzi niepokój. Komisja Europejska wystąpiła do Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority, EFSA) o opinię naukową na temat zagrożeń dla zdrowia publicznego związanych z obecnością N-nitrozoamin w żywności. Ocenie poddano dziesięć z nich (m.in. NDMA, NMEA, NDEA, NDPA). Badania na gryzoniach dowiodły, że powodują nowotwory wątroby, zarówno łagodne, jak i złośliwe.

- Już w roku1956 sklasyfikowano te związki jako substancje powodujące guzy wątroby. Do dziś przebadano już 300 nitrozoamin i ok. 90 proc. z nich uznano za rakotwórcze w badaniach wielu gatunków zwierząt – podkreśla technolog żywności.

Panel ds. Zanieczyszczeń w Łańcuchu Żywnościowym (Panel CONTAM) Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności wziął pod lupę nitrozoaminy, by ocenić toksyczność N-NA dla ludzi i zwierząt oraz narażenie mieszkańców Unii na działanie nitrozoamin w związku z dietą.

Wnioski przekazał w raporcie dr Dieter Schrenk, przewodniczący panelu.

"Z naszej oceny wynika, że we wszystkich grupach wiekowych w całej populacji UE poziom narażenia na nitrozoaminy w żywności budzi obawy zdrowotne" – czytamy w raporcie.

Co prawda niepokojące wyniki badań dotyczą gryzoni, ale - jak podkreśla dr Schrenk - dla zachowania bezpieczeństwa ludzi konieczne było założenie, że takie samo działanie kancerogenne nitrozoaminy wykazują w stosunku do organizmu człowieka.

Raport wskazuje też, że jest pokaźna grupa produktów, które zawierają największe dawki N-NA. Wykryto je w "peklowanych produktach mięsnych, przetworzonych rybach, piwie i innych napojach alkoholowych i bezalkoholowych, serze, sosie sojowym, olejach, przetworzonych warzywach i ludzkim mleku". Technolog żywności zwraca uwagę, że najbardziej newralgiczną kategorią jest zdecydowanie mięso przetworzone – wędliny, kiełbasy i mięsa marynowane.

- Dzieje się tak, ponieważ liczne nitrozoaminy powstają w wyniku reakcji między azotynami, które dodaje się do mięs a białkiem mięsa w wyniku działań wysoką temperaturą. Czyli podczas wszelkiego gotowania, pieczenia, smażenia itp. – tłumaczy Marta Zaleska.

Ekspertka dodaje, że praktycznie niemożliwe jest unikcięcie narażenia na te kancerogenne i mutagenne substancje.

- Ostatnie badania donoszą, że również wiele popularnych leków - przeciwbólowych, przeciwhistaminowych czy uspokajających - może być zanieczyszczonych nitrozoaminami – mówi.

- Nawet przechowując warzywa liściaste w folii, bez dostępu powietrza, przyczyniamy się do przemian występujących w nich azotanów w azotyny, które to w naszym żołądku pod wpływem kwasów żołądkowych zamieniają się w nitrozoaminy - dodaje.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, ang. International Agency for Research on Cancer) zaklasyfikowała nitrozoaminy do grupy 2a, czyli związków o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym dla ludzi. Jedno z kohortowych badań prowadzonych w Holandii wykazało związek między NDMA i rakiem płaskonabłonkowym przełyku, również kohortowe badanie prowadzone w Szwecji wskazywało na zwiększone ryzyko raka żołądka, a brytyjskie badanie – większe ryzyko raka przewodu pokarmowego, tj. przełyku, żołądka, okrężnicy, odbytnicy.

- Nitrozoaminy wykazują właściwości mutagenne, czyli mają zdolność do zmian odziedziczonego materiału genetycznego, z kolei zmiany te mogą być przyczyną dziedzicznych wad genetycznych u potomstwa – tłumaczy mgr inż. Zaleska.

- Ponadto nitrozoaminom przypisuje się działanie teratogenne, inaczej embriotoksyczne, mówiąc wprost - powodujące wady w rozwoju płodu. Kolejne ich niechciane właściwości to silne działanie rakotwórcze oraz powodowanie uszkodzeń wątroby – dodaje ekspertka.

Tłumaczy, że będąc świadomym ryzyka, możemy ograniczać określone kategorie produktów, w tym przetworzone mięso, także to wykonane w domu, jeśli do przygotowania wykorzystujemy sól peklową, w której znajdują się azotany. Możemy też, poprzez dietę, ograniczyć szkodliwe działanie spożywanych nitrozoamin.

- Istnieją również substancje, które niejako stają w obronie naszych organizmów i "walczą" z negatywnymi skutkami zjadania nitrozoamin. Witamina E, selen, witamina A oraz polifenole i flawonole. To dobroczynne dla nas substancje, które pomagają chronić się przed kancerogennym wpływem spożywania nitrozoamin. Nasza dieta powinna obfitować w dobrej jakości warzywa i owoce takie jak borówki, pomarańcze, porzeczki, wiśnie, jabłka, warzywa kapustne, paprykę, szczypior, a także migdały i czosnek – radzi ekspertka.

Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl