Zakazane do smażenia. Mogą przyczynić się do rozwoju raka

Obecne w olejach i innych tłuszczach kwasy różnią się m.in. liczbą wiązań nienasyconych. Im większa, tym większe ryzyko utleniania i tworzenia wolnych rodników. A te nie tylko przyspieszają procesy starzeniowe w organizmie, ale też mogą powodować raka. Takie ryzyko powstaje za każdym razem, gdy niektóre tłuszcze wlewamy na patelnię.

1. Na tym warto smażyć

Szukając odpowiedniego do smażenia tłuszczu, należy kierować się przede wszystkim temperaturą dymienia. Gdy dochodzi bowiem do dymienia tłuszczu, mówimy o degradacji jego cząsteczek i tworzeniu glicerolu oraz wolnych kwasów tłuszczowych.

Zobacz film: "Właściwości oleju rzepakowego"

Zwracając uwagę na ten aspekt, do smażenia najlepiej nadają się:

• rafinowane oleje roślinne – olej z awokado ma temperaturę dymienia sięgającą 270 stopni Celsjusza, olej rzepakowy – 240 stopni, a olej słonecznikowy – 220-230 stopni Celsjusza,
• nierafinowane oleje roślinne – oliwa extra virgin – 191 stopni Celsjusza, olej kokosowy – 177 stopni Celsjusza, olej sezamowy – 177 stopni Celsjusza,
• tłuszcze zwierzęce – rafinowany łój wołowy – 220 stopni Celsjusza, smalec – 218 stopni Celsjusza, masło klarowane – 200 stopni Celsjusza.

- Jeszcze w czasach studiów moi mentorzy powtarzali, że najlepiej jest smażyć na oleju roślinnym, ale jednocześnie wspominali, że najsmaczniejsze schabowe to są te usmażone na smalcu. Oczywiście to tłuszcz nasycony, zwierzęcy, ale pamiętajmy, że ma też najwyższą temperaturę palenia, więc jeśli ktoś sięga po posiłek ze schabu sporadycznie, to ja równie przychylam się do stwierdzenia, że takie schabowe są najsmaczniejsze, ale też bezpieczne dla naszego zdrowia – przyznaje w rozmowie z WP abcZdrowie dietetyk mgr Agnieszka Piskała-Topczewska.

2. Te tłuszcze mogą być rakotwórcze

Uznawane za zdrowe, jednak w procesie obróbki cieplnej stają się trucizną. Mowa przede wszystkim o określonych nierafinowanych tłuszczach roślinnych. Wśród nich znajduje się olej lniany oraz olej rydzowy – źródła kwasów omega-3, które jednak są bardzo niestabilne. Są tak wrażliwe na temperaturę, że oleje lniany i rydzowy zaleca się przechowywać w ciemnej butelce w lodówce i spożyć jak najszybciej po otwarciu.

Jednak podgrzanie tych olejów to nie tylko ryzyko utraty cennych wartości – smażenie sprawia, że dobroczynny kwas alfa-linolenowy rozkłada się, tworząc szkodliwe nadtlenki. Do smażenia nie nadają się także inne, bogate w prozdrowotne wielonienasycone kwasy tłuszczowe oleje – olej z czarnuszki, a także popularny olej z pestek winogron czy olej sojowy.

Które jeszcze tłuszcze nie powinny nigdy znaleźć się na patelni?

• masło,

- Do smażenia wybierajmy tylko masło klarowane, zwykle masło w kostce nadaje się wyłącznie do krótkiej obróbki, np. usmażenia jajecznicy. 82 proc. w maśle stanowi tłuszcz, a ok. 10 proc. białka oraz woda. W procesie podgrzewania to właśnie białka ulegają spaleniu, co jest nie tylko niezdrowe, ale wręcz rakotwórcze – podkreśla dietetyk.

• margaryna oraz frytury roślinne – tzw. margaryny twarde mogą zawierać wysoce szkodliwe tłuszcze trans, co dyskwalifikuje je nie tylko jako produkt do smażenia, ale w ogóle do spożywania w jakiejkolwiek postaci; z kolei margaryny miękkie, nawet jeśli mają dobry skład, to mogą je zawdzięczać wielonienasyconym kwasom tłuszczowym, wrażliwym na wysokie temperatury,

- Frytury roślinne zwłaszcza po wielokrotnym podgrzaniu, są prawdziwą fabryką kwasów tłuszczowych trans, podczas gdy w nawet wielokrotnie podgrzewanym smalcu tłuszcze trans nie powstają wcale lub powstają w znikomych ilościach – dodaje Piskała-Topczewska.

• olej słonecznikowy – choć niedawno zdetronizował go olej rzepakowy, to wciąż wielu Polaków sięga po ten tłuszcz. Ma wysoką temperaturę dymienia, ale jednocześnie dużą zawartość prozapalnych kwasów omega-6. Te powinniśmy za wszelką cenę ograniczać w diecie.

Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl