Zła wiadomość dla amatorów kiszonek. Lekarka ostrzega, takie omijaj z daleka
Wzbogacają mikrobiotę jelitową, wspomagają układ odpornościowy, są dobre na trawienie i zawierają mnóstwo witamin i minerałów. Według niektórych badań mogą nawet chronić przed rakiem. Jednak grupa osób, które nie powinny spożywać kiszonek, jest całkiem liczna. Nie każdy też wie, że kiszone ogórki mogą niekiedy prowadzić do zatrucia.
1. Nie tylko Lactobacillus. Uwaga na toksyny i pleśnie
Clostridium botulinum, nazywana też jadem kiełbasianym, należy do najsilniejszych poznanych trucizn o działaniu neurotoksycznym. Wywołuje porażenie perystaltyki jelit, zaburza proces oddawania moczu, kolejno "wyłączając" wszystkie mięśnie, w tym mięśnie oddechowe. Chory może umrzeć z powodu porażenia układu oddechowego lub nagłego zatrzymania krążenia. W Polsce co roku diagnozuje się ok. 20-40 przypadków zatrucia toksyną botulinową.
Większość kojarzy ją z zepsutymi przetworami mięsnymi, ale także nieprawidłowe przygotowywanie potraw jarskich naraża nas na botulizm.
- Przede wszystkim kiszonki są narażone na pleśń, toksyna botulinowa to rzadkość, ale jeśli zauważymy wybrzuszone wieczko, to natychmiast wyrzućmy słoik, bez żadnego zastanowienia – ostrzega w rozmowie z WP abcZdrowie dr n. med. Magdalena Cubała-Kucharska, lekarz medycyny rodzinnej, dietetyk dyplomowany przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie oraz członek Polskiego Towarzystwa Żywieniowego.
Faktycznie obok pożytecznych bakterii fermentacji kwasu mlekowego – Lactobacillus, w kiszonkach mogą pojawić się niewielkie ilości niepożądanej mikroflory, w tym laseczki jadu kiełbasianego czy pałeczki Escherichia coli.
Najliczniejszą grupę stanowią pleśnie i drożdże, w tym Candida spp. czy Aspergillus spp., tworzące aflatoksyny.
- Istnieją takie pleśnie, które mogą służyć zdrowiu, niestety mam jednak złą wiadomość dla amatorów kiszonek. Te, które pojawiają się w postaci np. kożuszka na ogórkach, są szkodliwe. Tego nie można ani spożywać, ani próbować ratować. Pleśnie penetrują w głąb pożywienia, więc nie ma sposobu, by uratować spleśniały słoik z ogórkami. Jeśli jest pleśń, wszystko trzeba wyrzucić – dodaje ekspertka.
2. Ile soli jest w kiszonkach?
W zależności od rodzaju kiszonki czy sposobu kiszenia, zawartość soli w gotowym produkcie waha się od 0,8 do nawet 3 proc. 100 g ogórków może zawierać 703,0 mg sodu, kapusta kiszona – ponad 660 mg. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia maksymalna dobowa ilość sodu powinna wynosić 5 g, w przeliczeniu jest to ok. 2000 mg sodu. W przypadku osób z nadciśnieniem – nawet o połowę mniej.
- Jego nadmiar może być przyczyną nadciśnienia tętniczego, miażdżycy i zaburzeń rytmu serca. Poza tym powoduje większe wydalanie wapnia z moczem, a w konsekwencji powstawanie kamieni nerkowych – przyznaje w rozmowie z WP abcZdrowie technolog żywności, mgr inż. Joanna Mulik-Buczma z Dolnośląskiej Szkoły Wyższej.
- Zbyt wysoka zawartość soli w diecie, zwłaszcza utrzymująca się długotrwale, prowadzi do poważnych konsekwencji zdrowotnych z powodu zwiększonego stężenia sodu w surowicy. Sód uznany jest za czynnik sprzyjający powstawaniu wrzodów, a nawet raka żołądka, ponieważ podrażnia żołądek, wywołując stany zapalne błony śluzowej, nasila niekorzystne przemiany komórkowe i wzmaga działanie innych czynników rakotwórczych – dodaje.
3. Chorujesz? Zapomnij o kiszonych ogórkach
To nie wszystko. Poza stanami zapalnymi żołądka oraz wrzodami, kiszonki są niezalecane także w innych chorobach układu pokarmowego.
- W SIBO [ang. small intestinal bacterial overgrowth, przyp. red.] kiszonki nie są zakazane bezwzględnie, ale w takiej typowej postaci choroby z przerostem bakteryjnym spożywanie kiszonek jest równoznaczne z katastrofą dla chorych jelit. Zwłaszcza jeśli będą to kiszonki z warzyw ciężkostrawnych, takich jak kapusta – mówi dr Cubała.
Ekspertka ostrzega również przed obecnością pewnego hormonu w kiszonkach, który może być szczególnie problematyczny u pacjentów z chorobami jelit. Histamina, jak tłumaczy dr Cubała, pełni wiele ważnych funkcji w organizmie, ale zarazem jest mediatorem reakcji zapalnej. Może więc powodować reakcje alergiczne, a także nasilać bóle migrenowe głowy.
- Są osoby, które po kiszonkach mogą się więc spodziewać bólów głowy, biegunek czy bólu brzucha, pokrzywek, zaczerwienienia twarzy, a nawet przyspieszenia akcji serca – wymienia ekspertka i dodaje: - Co więcej, im dłużej produkt podlega procesom fermentacji, tym wyższa w nim zawartość histaminy.
- Nietolerancja histaminy może się też nałożyć na niedobór diaminooksydazy (DAO), produkowanej w kosmkach jelitowych. To z kolei może nasilać problem z rozkładaniem histaminy i zwiększyć dolegliwości. U osób z chorymi jelitami najczęściej występuje niedobór DAO z uwagi na destrukcję kosmków jelitowych. I to są często osoby po przejściu potężnych stanów zapalnych jelit, po SIBO, z dysbiozą jelitową – tłumaczy.
Kiszonek nie należy też spożywać na pusty żołądek, bo są ciężkostrawne i wzmagają produkcję enzymów trawiennych. Mogą więc wywoływać bóle brzucha oraz wzdęcia.
Jakie jeszcze schorzenia i dolegliwości wykluczają spożywanie kiszonek?
- zakrzepica – kapusta kiszona zawiera duże ilości witaminy K hamującej działanie leków przeciwzakrzepowych,
- niedoczynność tarczycy – goitrogeny obecne w kapuście kiszonej mogą wpływać negatywnie na pracę tarczycy,
- zagrożenie udarem mózgu – sód nie tylko podnosi ciśnienie tętnicze krwi, ale może też wpływać na zwężenie naczyń krwionośnych,
- choroby wątroby – nadmiaru sodu w kiszonkach może pogłębiać problem obrzęków,
- zgaga, refluks, nadkwasota,
- alergia na pleśnie,
- nadżerki przełyku oraz żołądka.
- Niestety kiszonki obecnie są niestety bardzo często fałszowane, więc apeluję, by zwrócić na to uwagę. Dodaje się do nich octu czy kwasku cytrynowego, co niweluje ich pożyteczny wpływ, a nawet może zwiększać ich szkodliwość – dodaje dr Cubała.
Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
