Całe zbiory się zmarnują. Najstarsi grzybiarze nigdy nie suszą tych grzybów
Sezon grzybiarski nadchodzi wielkimi krokami. Warto więc odświeżyć sobie wiedzę z zakresu właściwej obróbki grzybów, aby nie pozbawić ich walorów smakowych, ale też nie narazić się nieświadomie na nieprzyjemne dolegliwości pokarmowe i poważne zatrucia.
1. Grzyby do smażenia, ale nie suszenia
Istnieją także gatunki grzybów, które tracą większość właściwości odżywczych i walorów smaków w procesie suszenia. Mowa tu przede wszystkim o wszystkich grzybach blaszkowych takich jak kanie, lejkowce, opieńki, gąski czy kurki, które najlepiej usmażyć świeżo po zerwaniu. Wielu grzybiarzy jest też zdania, że do suszenia nie nadają się maślaki.
Wszystkie powyższe gatunki świetnie sprawdzają się jednak w formie smażonej jako dodatek do dań ciepłych (np. jajecznicy), w sosach, a także zupełnie solo w panierce (kanie). Przy smażeniu czy duszeniu warto jednak unikać częstego mieszania grzybów, gdyż prowadzi to do nadmiernego puszczania wody, co może zrujnować smak i konsystencję dania.
2. Jakie grzyby warto ususzyć?
Choć grzyby można też z powodzeniem mrozić, nie da się ukryć, że ususzenie jest najlepszym sposobem konserwacji, bo pozwala im zachować najwięcej smaku i aromatu. Do tego celu najlepiej nadają się gatunki uznawane za najbardziej aromatyczne i intensywne w smaku: borowiki, podgrzybki, koźlarze czy rydze.
W wielu polskich domach nadal stosuje się stare metody rozwieszania grzybów na sznurkach lub rozkładania na tackach w okolicach grzejników czy na nasłonecznionych parapetach. Sposoby te nie są jednak zalecane, gdyż mogą powodować utratę walorów smakowych grzybów, ale także sprzyjać rozwojowi pleśni. Grzyby najlepiej suszyć za pomocą specjalnej suszarki bądź w piekarniku (w niskiej temperaturze ok. 50 stopni Celsjusza).
Nie można także zapominać o usunięciu skórki z kapelusza przed suszeniem, gdyż jest ona ciężkostrawna i może powodować problemy trawienne - zwłaszcza u osób o częstych problemach trawiennych bądź przewlekłych chorobach układu pokarmowego. Grzyby, które poddajemy procesowi suszenia, powinny też być idealnie suche. Lekko zawilgocone szybko się przypalą, zwłaszcza w piekarniku.
Ususzone grzyby należy przechowywać w hermetycznych, szklanych pojemnikach (np. słojach) - najlepiej w piwnicy bądź w chłodnej, ciemnej szafce.
3. Nigdy nie myj grzybów
Większość doświadczonych amatorów grzybów zna podstawową, złotą zasadę: nie należy ich myć pod wodą. Choć z reguły grzyby są mocno zabrudzone, należy je oczyszczać za pomocą miękkiej szczoteczki.
Mycie z użyciem wody nie tylko pozbawia grzyby aromatu i pożądanej konsystencji (robią się gąbczaste), ale także wydłuża i utrudnia ich suszenie. Ponadto, zawilgocone grzyby wyrwane z gleby mogą bardzo szybko spleśnieć.
Niebezpieczeństwa związane z pleśnią są znane od dawna: wytwarza ona niebezpieczne toksyczne substancje, znane jako mykotoksyny, które mogą nasilać objawy astmy i alergii, sprzyjać rozwojowi infekcji grzybiczych czy prowadzić do uciążliwych infekcji układu pokarmowego, ale też oddechowego czy nawet nerwowego.
4. Nie przetrzymuj w lodówce
Niezależnie od tego, czy zamierzamy suszyć czy smażyć grzyby, zawsze powinny być one świeże. Dopuszczalne jest przechowywanie ich w lodówce do momentu obróbki termicznej, ale nie dłużej niż przez dobę.
Warto też pamiętać, aby grzyby przechowywane w lodówce nie były ściśnięte w plastikowym opakowaniu, gdyż sprzyja to ich gniciu. Najlepiej rozłożyć je na drewnianej desce i nakryć płócienną ściereczką, schować w papierowej torbie lub włożyć do przewiewnego woreczka na owoce i warzywa.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
Aleksandra Zaborowska, dziennikarka Wirtualnej Polski
