Trwa ładowanie...

Emulgatory - działanie, zastosowanie i bezpieczeństwo

Emulgatory to związki chemiczne bądź ich mieszanina, które umożliwiają połączenie się wody i oleju oraz powstanie emulsji. Zapewniają też trwałość. Emulgatory mają duże zastosowanie zarówno w produkcji żywności, jak i w kosmetyków. Co warto o nich wiedzieć?

Zobacz film: "Co się dzieje gdy zjadamy posiłek?"

spis treści

1. Co to są emulgatory?

Emulgatory są substancjami, które umożliwiają połączenie się dwóm niemieszającym się składnikom. Tworzą emulsję, to jest substancję powstałą ze zmieszania wody i tłuszczu. Jej występowanie wpływa nie tylko na jej jednolitość, ale i trwałość.

Jak są zbudowane emulgatory? Składają się z części hydrofilowej i lipofilowej: rozpuszczalnej w wodzie oraz rozpuszczalnego w olejach ogona. Dzięki temu ustawiają się na granicy wody i oleju, zmniejszają ich wzajemne odpychanie się. To, że przyciągane są zarówno przez wodę, jak i przez olej, pozwala się im łączyć. Tworzą trwałą mieszaninę.

Zobacz także:

2. Jak działa emulgator?

Emulgator to substancja konsystencjotwórcza. Bez jej obecności woda i olej nie mogłyby się ze sobą wymieszać. Łatwo to sprawdzić. Wystarczy wlać do słoika wodę i olej (wystarczą niewielkie ilości). Substancje szybko stworzą dwie warstwy. Można zaobserwować unoszący się na wierzchu tłuszcz, natomiast woda pozostaje na dole. Do swoich stanów wracają także krótko po wstrząśnięciu zawartości i próbie ich wymieszania. Połączenie dwóch cieczy będzie możliwe dopiero po dodaniu emulgatora, który stworzy emulsję, to jest jednolitą i trwałą masę.

Emulgatory mogą być obecne naturalnie w produktach. Są też dodawane do nich jako składniki. W naturze ważnym emulgatorem jest lecytyna (emulgator lecytyny), która rozpraszają drobiny tłuszczów w wodnych roztworach białek i węglowodanów.

Najbardziej popularnym i znanym emulgatorem jest żółtko jaja. Lecytyna znajduje się w żółtku jaj i działa jako emulgator w sosach i majonezie. Głównym zadaniem emulgatorów jest niedopuszczenie do ponownego rozdziału dwóch substancji.

3. Zastosowanie emulgatorów

Emulgatory znajdują szerokie zastosowanie. Wykorzystuje się je zarówno przy produkcji żywności, jak i w kosmetyce czy górnictwie, do produkcji farb, klejów, leków, tworzyw sztucznych czy materiałów budowlanych.

Emulgatory w żywności

Emulgatory w żywności stosuje się w celu poprawy jakości, smaku i trwałości produktów. Dzięki nim możliwe jest połączenie ze sobą dwóch faz: wodnej i olejowej. Są niezbędne. Można je znaleźć niemal wszędzie: w wędlinach i przetworach mięsnych, majonezach, musztardzie i sosach, dżemach, maśle i margarynie, pieczywie czy słodyczach (np. w czekoladzie), lodach, sorbetach czy jogurtach. Większość emulgatorów nie tylko tworzy emulsję, ale pełni również funkcję zagęszczającą. Stąd zagęstniki i emulgatory zwykle traktuje się jako jedną grupę.

Emulgatory używane w produkcji żywności to albo oczyszczone produkty naturalne, albo substancje syntetyczne podobne do naturalnych. Typowe emulgatory obejmują glicerole, fosfatydy amonu, gumę z chleba świętojańskiego i gumę ksantanową, stearoilomleczan sodu, agar, żelatynę i pektyny. Najczęstszym dodawanym emulgatorem jest lecytyna, obecna w żółtku jaja, pozyskiwana głównie przy produkcji olejów sojowego i rzepakowego.

Do żywności dopuszczonych do użycia w Unii Europejskiej jest ponad 60 różnych emulgatorów i zagęstników (oznaczenia od E400 do E495).

Emulgatory w kosmetyce

Emulgatory stosowane w kosmetykach sprawiają, że produkt jest bardziej estetyczny, trwały i funkcjonalny, ma przyjemniejszą konsystencję i łatwiej się aplikuje. Kluczowe jest, by nie wprowadzał zapachów i nie nadawał kosmetykom właściwości, które mogłyby wpływać na skórę czy włosy. Nie może również wchodzić w reakcje z innymi składnikami.

Najważniejsze emulgatory to: alkohol cetylowy, cerezyna, bentonit, euceryna, cholesterol, guma arabska, lanolina, lecytyna, sole kwasu oleinowego, a także estry okysetylenowe i oksypropylenowe kwasów tłuszczowych i alkoholi wielowodorotlenowych.

4. Czy emulgatory są bezpieczne?

Emulgatory są dopuszczone do spożycia i bezpieczne. Na etykietach oznacza się je E400- E495 (np. lecytyna - E322, emulgator E471, który obejmuje mono- lub diglicerydy kwasów tłuszczowych). Większość z nich nie stanowi zagrożenia, ponieważ ich ilość obecna w różnych produktach nie przekracza zalecanej normy. Stosowanie emulgatorów podlega przepisom i wymaga odpowiedniej adnotacji na etykiecie.

Trzeba pamiętać, że niektóre substancje, głównie alginiany, spożywane w dużych ilościach mogą zmniejszać wchłanianie żelaza z pożywienia, zaś fosforany mogą zaburzać gospodarkę fosforu.

Polecane dla Ciebie

Pomocni lekarze

Szukaj innego lekarza

Komentarze

Wysyłając opinię akceptujesz regulamin zamieszczania opinii w serwisie. Grupa Wirtualna Polska Media SA z siedzibą w Warszawie jest administratorem twoich danych osobowych dla celów związanych z korzystaniem z serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania.