Podroby - rodzaje, kalorie i wartości odżywcze, zastosowanie w kuchni
Podroby to zwierzęce narządy wewnętrzne, nadające się do spożycia. Największą popularnością cieszą się żołądki, serce, mózgi, płuca czy nerki. Podroby dzielą się na cztery klasy w zależności od walorów odżywczych i przydatności w kuchni. Niektóre z nich serwowane są nawet w najlepszych restauracjach na świecie. Czym charakteryzują się podroby?
1. Czym są podroby?
Podroby to jadalne, zwierzęce narządy wewnętrzne, takie jak na przykład wątroba, nerki, żołądek, płuca, serce czy mózg. Zwykle pozyskiwane są od krów, świń, kur, kaczek i jagniąt.
Podroby są wykorzystywane w kuchni na wiele różnych sposobów, często są serwowane również w drogich, luksusowych restauracjach.
2. Rodzaje podrobów
Podroby dzielą się na cztery grupy w zależności od wartości odżywczych i zastosowania kulinarnego:
- klasa I - mózg i wątroba,
- klasa II - serce, nerki, ozór,
- klasa III - żołądek, flaki, płuca, śledziona,
- klasa IV - ogon, nogi, głowa, wymiona.
Najczęściej do gotowania używane są następujące podroby:
- wątróbka - narząd o ciemnej brunatno-brązowej barwie, najbardziej delikatna i najjaśniejsza jest wątróbka drobiowa i cielęca,
- nerka - bywa określana mianem cynadry, w sklepach najczęściej można spotkać nerki wołowe, wieprzowe oraz jagnięce, narząd ten wymaga długiego czasu gotowania,
- serca - zwykle mają jasnoczerwony lub wiśniowy kolor, drobiowe i cielęce są bardziej delikatne i kruche,
- flaki - są pozyskiwane z wewnętrznej warstwy mięśni w żołądkach wołowych lub wieprzowych,
- płuca - są sprężyste i bladoróżowe, wymagają długiego gotowania i doświadczenia kulinarnego,
- żołądki - w sklepach najczęściej spotykane są żołądki kurze, kacze i indycze, wykorzystuje się je do sosów i flaków.
3. Kalorie i wartości odżywcze podrobów
| Kalorie | Białko (g) | Tłuszcz (g) | |
|---|---|---|---|
| ozór wołowy | 223 | 15,6 | 16,6 |
| ozór cielęcy | 131 | 17,1 | 4,2 |
| wątróbka wołowa | 165 | 19,7 | 3,2 |
| wątróbka wieprzowa | 164 | 19,6 | 4,8 |
| serce wieprzowe | 118 | 16,9 | 4,8 |
| serce wołowe | 112 | 15,7 | 12,7 |
| żołądki drobiowe | 114 | 9 | 1 |
| flaki wołowe | 74 | 16 | 16 |
Podroby to źródło łatwo przyswajalnego białka, a także witaminy A, B2 i B12. Najwięcej walorów odżywczych mają płuca, serca, nerki, mózg i ozorki.
Podroby dostarczają organizmowi również składników mineralnych, takich jak miedź, cynk, fosfor i żelazo. Najwięcej żelaza zawiera wątróbka, 100 gramów produktu spełnia dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek.
Podroby pozytywnie wpływają na działanie układu nerwowego, zapobiegają depresji i chorobie Alzheimera. Wspomagają również leczenie anemii, zmniejszają stany zapalne, podnoszą odporność i pozytywnie oddziałują na kondycję skóry.
Warto mieć jednak na uwadze, że serca, wątróbka, nerki oraz ozorki obfitują również w cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe, co nie jest dobrą wiadomością dla osób chorych na nadciśnienie, miażdżycę czy hipercholesterolemię.
4. Zastosowanie podrobów
Podroby cechuje mała trwałość, w związku z czym muszą być wykorzystane od razu po zakupie. Najpierw trzeba je oczyścić z niejadalnych elementów i porządnie umyć.
Ponadto nerki powinny być co najmniej trzykrotnie wymoczone i zagotowane, by usunąć nieprzyjemny zapach. Podroby można stosować jako farsz do mięsa, naleśników, krokietów i pierogów.
Dobrym pomysłem będzie wykorzystanie ich do zrobienia pasztetu, gulaszu lub dania obiadowego. Największą popularnością cieszy się smażona lub duszona wątróbka z cebulą i jabłkiem, gulasz z żołądków, serca w sosie chrzanowych, pieczone mózgi czy galareta z żołądków.
