Uważaj na toksyczny furan w żywności!
Obecność toksycznych związków w żywności jest spowodowana nie tylko zanieczyszczeniem środowiska. Wiele powstaje bowiem w wyniku przetwarzania produktów spożywczych. Należy do nich furan. Jest to bardzo toksyczny związek, który powstaje podczas smażenia oraz pasteryzacji lub pakowania próżniowego żywności.
1. Źródła furanu
Furan jest wykorzystywany na szeroką skalę w przemyśle chemicznym, np. do produkcji lakierów czy niektórych leków (np. witaminy C). Powstaje również podczas wytwarzania i obróbki kulinarnej produktów spożywczych, m.in. podczas:
- działania na żywność wysokiej temperatury (100–180°C) – w trakcie smażenia, pieczenia, grillowania,
- procesów pasteryzacji owoców i warzyw, zwłaszcza przeznaczonych dla małych dzieci,
- hermetycznego pakowania żywności.
Obecne w żywności aminokwasy (zwłaszcza alanina, cysteina) ulegają licznym przemianom biochemicznym, których końcowym produktem jest furan. Ponadto związek powstaje podczas pieczenia, smażenia produktów bogatych w węglowodany (pieczywo, frytki). Co ciekawe, toksyczny furan powstaje także w wyniku rozkładu witaminy C pod wpływem działania wysokiej temperatury. Spore ilości tego związku wytwarzają się również podczas obróbki termicznej produktów bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe (kwas linolowy i linolenowy), czyli ryb, orzechów, oliwy z oliwek i oleju lnianego.
2. Toksyczność furanu
Głównym źródłem styczności człowieka z furanem jest żywność, zwłaszcza przetwory pakowane w słoiki, w tym przeznaczone dla małych dzieci, a także piwo poddane procesowi pasteryzacji. Jednakże największe ilości dostają się do organizmu podczas picia kawy. Naukowcy z Uniwersytetu w Barcelonie wykazali, że najwięcej substancji zawiera kawa z eksperów kapsułkowych, a najmniej - rozpuszczalna.
W organizmie człowieka furan wchłania się w jelitach oraz przez układ oddechowy, zwłaszcza podczas palenia papierosów. Posiada zdolność przenikania przez krew pępowinową oraz łożysko do organizmu rozwijającego się płodu. W ciele człowieka ulega kumulacji w wątrobie i nerkach. Podczas metabolizmu furanu powstaje jeszcze bardziej toksyczny związek, który wykazuje działanie cytotoksyczne (uszkadzające komórki).
Badania przeprowadzone na zwierzętach wykazały, że furan ma działanie kancerogenne, to znaczy zwiększa zachorowalność na nowotwory wątroby, pęcherzyka żółciowego i jelit. Ponadto uszkadza komórki.