Pasteryzacja - zasady, rodzaje
Konserwacja jedzenia to zagadnienie, którym od wieków zajmuje się ludzkość. Początkowo substancją umożliwiającą wydłużenie okresu spożycia była sól, ale można ją było wykorzystać tylko przy niektórych produktach. Z czasem odkryto zbawienny wpływ temperatury na żywność. Korzystny jest zarówno chłód, stosowany w lodówkach jak i podgrzewanie, leżące u podstaw pasteryzacji.
1. Co to jest pasteryzacja
Pasteryzacja to metoda konserwacji produktów spożywczych wynaleziona przez Louisa Pasteura. Polega ona na wykorzystaniu temperatury do całkowitej eliminacji lub zahamowania rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych oraz enzymów w produktach spożywczych, czego skutkiem jest wydłużenie czasu ich przydatności do spożycia. Co ważne proces pasteryzacji nie wpływa ani na smak produktów, ani na zawartą w nich ilość witamin i minerałów. W sklepach można kupić pasteryzowane mleko, nabiał, wędliny oraz wrzywa i owoce. Technika ta jest chętnie stosowana w warunkach domowych do konserwacji posiłków czy przetworów.
2. Jak pasteryzować produkty spożywcze
Przy użyciu pasteryzacji najczęściej utrwalone są: mleko i przetwory mleczne, mięso i wędliny, przetwory owocowe i warzywne (dżemy, marmolady, soki owocowe i soki warzywne) oraz piwa i wina. Dzięki pasteryzacji możliwe jest zachowanie zasad przechowywania żywności.
Technika pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktów do temperatury powyżej 60 stopni Celsjusza, jednak nie większej niż 100 stopni, np. do 100 stopni na okres 1 minuty lub do 85 stopni na okres 30 minut w zamkniętym pojemniku. Ogrzewanie do temperatury powyżej 100 stopni w hermetycznie zamkniętych opakowaniach jest nazywane sterylizacją.
Zatem metoda pasteryzacji polega na ogrzaniu produktów do temperatury 60 stopni przy jednoczesnym nieprzekraczaniu temperatury 100 stopni.
Czas pasteryzacji zależy od kwasowości przetworu i pojemności opakowania.
Przetwory włożone do słoika na gorąco:
- słoik (0,5 l) wymaga 20 minut pasteryzacji;
- słoik (1 l) wymaga 25 minut pasteryzacji.
Przetwory włożone do słoika na zimno:
- słoik (0,5 l) wymaga 25 minut pasteryzacji;
- słoik (1 l) wymaga 30 minut pasteryzacji.
Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji to z reguły:
- mleko,
- wino,
- piwo,
- soki owocowe,
- wędliny.
Kompoty, nektary, soki warzywne, dżemy niskocukrowe, kiszonki i łagodne marynaty pasteryzuje się tylko raz od 15 do 30 min (w zależności od kwasowości przetworu i wielkości naczynia). Warzywa w niekwaśnej zalewie podgrzewa się dwukrotnie, za każdym razem przez 25-30 min (drugi raz po 24 godz.).
Doskonałymi, naturalnymi konserwantami żywności są: cukier, ocet i sól. Niektóre dżemy i konfitury są wysokocukrowe, zaś marynaty są bardzo kwaśne.
3. Jakie są rodzaje pasteryzacji
Pasteryzacja słoików jest na tyle łatwa, że można ją wykonywać w domu. Wystarczy dokładnie zamknąć słoiki na przetwory i wstawić je do dużego garnka z wodą, gdzie będą całkowicie lub częściowo zanurzone. Czas pasteryzacji słoików liczy się od momentu zagotowania wody, jej długość zależy od rodzaju surowca.
Pasteryzacja warzyw trwa dłużej i w wyższej temperaturze niż owoce. Należy pamiętać, aby nie stawiać słoików bezpośrednio na dnie garnka, ponieważ może dojść do przegrzania.
Zobacz także:
W wielu domach popularna jest pasteryzacja w garnku z wodą. Mniej znana jest metoda sucha pasteryzacji, która polega na ogrzewaniu niedokręconych słoików w piekarniku w temperaturze około 130 stopni.
Pasteryzacja w piekarniku wymaga skupienia uwagi na słoikach, aby wypełnić je do 1-2 cm poniżej szyjki słoika. Gorące słoiki z dżemem należy wstawić do nagrzanego piekarnika, zaś zimne do chłodnego. Następnie powinno się ustawić konfitury na blasze – tak, aby nie stykały się ze sobą. Kiedy w słoiku pojawią się bąbelki, należy wyłączyć piekarnik, a słoiki pozostawić w nim na około 30 minut, następnie dokręcić wieczko.
Pasteryzacja jest jedną z najpopularniejszych metod utrwalania żywności, wykorzystującą podwyższoną temperaturę. Istnieje również metoda trzykrotnej pasteryzacji o nazwie tyndalizacja.