Wystarczyło 15 minut. Rakotwórcze działanie najsilniejsze w jelitach
Od dawna naukowcy mają świadomość tego, że wysoka temperatura podczas obróbki cieplnej pokarmu może sprzyjać nowotworom z uwagi na wydzielające się toksyczne związki. Jednak najnowsze wyniki badań wskazują, że wysoka temperatura może szkodzić także poprzez wywoływanie uszkodzeń DNA w żywności.
1. Frytki, mięso i tosty. Źródło rakotwórczych związków
Palenie kawy, ekstrakcja oleju, ale też podgrzewanie żywności do wysokich temperatur czy wędzenie sprzyja uwalnianiu wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), tj. benzo(a)piren, benzo(a)antracen, benzo(b)fluoranten czy chryzen, które mają działanie genotoksyczne, mutagenne i kancerogenne.
Pieczone czerwone mięso może również zawierać heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) o działaniu mutagennym i kancerogennym. Podobny wpływ na organizm ludzki ma akrylamid, który powstaje podczas obróbki cieplnej w wysokich temperaturach produktów bogatych w węglowodany, takich jak chipsy ziemniaczane, frytki, tosty, chrupki kukurydziane, krakersy.
Najnowsze badanie przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu Stanforda odkrywa, że smażone mięso i potrawy z głębokiego tłuszczu są rakotwórcze także z innego powodu.
2. Uszkadza DNA w żywności i DNA człowieka
W badaniu opublikowanym w "ACS Central Science" naukowcy odkryli, że w procesie obróbki termicznej dochodzi do uszkodzenia DNA produktów spożywczych, które następnie zostają "wchłonięte" podczas trawienia i włączone do ludzkiego DNA. To z kolei może być potencjalnie przyczyną rozwoju nowotworu.
- Wykazaliśmy, że gotowanie może uszkodzić DNA w żywności i odkryliśmy, że spożywanie tego DNA może być źródłem ryzyka genetycznego. Opieranie się na tych odkryciach może naprawdę zmienić postrzeganie przygotowywania posiłków i skłonić nas do innych wyborów żywieniowych – zwraca uwagę Eric Kool, jeden z autorów badania.
W ramach eksperymentu naukowcy wykorzystali mieloną wieprzowinę, wołowinę oraz ziemniaki, poddając produkty dwóm różnym technikom obróbki termicznej – gotując je w wodzie przez 15 minut i piekąc w piekarniku przez 20 minut.
W przypadku każdego produktu doszło pod wpływem ciepła do uszkodzeń DNA, przy czym, im wyższa temperatura, tym większe szkody dla materiału genetycznego. Roztwór zawierający uszkodzone DNA podawano myszom, a badania laboratoryjne ujawniły, że w mysich komórkach "karmionych" takim materiałem genetycznym dochodziło do znacznych uszkodzeń. Najbardziej narażone było jelito cienkie, bo właśnie tam odbywa się większość procesów trawienia pokarmu.
- Nasze badanie rodzi wiele pytań dotyczących całkowicie niezbadanego, ale prawdopodobnie znacznego chronicznego ryzyka zdrowotnego wynikającego ze spożywania potraw grillowanych, smażonych lub przygotowywanych w inny sposób z wysoką temperaturą – zwraca uwagę Kool.
Karolina Rozmus, dziennikarka Wirtualnej Polski
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
