Zakwas na żurek – przepis, wartości odżywcze i kalorie w żurku

Zakwas na żurek jest bazą zupy żurek (żur). Zwykle przygotowuje się go z mąki żytniej. To on odpowiada za jej charakterystyczny kwaśny smak i aromat. Nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego słowa „sauer”, co oznacza kwaśny, ukiszony, zakwaszony.

Przepisy na żurek są różne. Zupę przyrządza się na bazie wywaru jarzynowego (żurek wegetariański, żurek postny), ale i na mięsie, wędzonce czy surowej białej kiełbasie (np. żurek staropolski, żurek śląski). To specjalność regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej, czeskiej i słowackiej.

Zupę podaje się na różne sposoby: w głębokich talerzach, w kokilkach do zupy, a także w chlebie (np. żur wielkanocny). Serwuje się ją z jajkami, ziemniakami, kiełbasą wędzoną lub parzoną, podrobami, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami czy ogonem wieprzowym.

Żurek można przygotować samodzielnie od podstaw, ale i z zakwasu kupionego w sklepie. Jak przygotować domowy zakwas do żuru? Potrzebny jest do niego kamionkowy garnek lub szklany słój.

Do przygotowanego naczynia:

• wsyp 5 łyżek mąki żytniej,
• dolej 500 ml wody,
• wrzuć 3 ząbki czosnku, 3 liście laurowe i 3 ziarna ziela angielskiego.

Wymieszaj składniki, przykryj słoik gazą lub lnianą ściereczką i postaw w zacisznym miejscu na kilka dni. Fermentację możesz przyspieszyć, dodając łyżkę soku z kiszonych ogórków lub łyżkę zakwasu na chleb. Bardzo ważne jest, by zakwas na żurek codziennie mieszać. Gdy zacznie pachnieć i smakować kwaśno, przelej go do butelki i trzymaj w lodówce.

Żurek na zakwasie można przygotować w wersji wegetariańskiej, czyli bez mięsa. Aby przygotować żur postny, potrzebne są takie składniki jak:

• włoszczyzna: marchew, pietruszka, por, seler,
• przyprawy: 3 kulki ziela angielskiego, 2 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu, 3 ząbki czosnku, łyżeczka majeranku, suszony grzybek, szczypta cukru, świeżo mielony pieprz,
• 500 ml zakwasu w butelce,
• łyżeczka chrzanu,
• 100 ml śmietany.

Obierz warzywa, opłucz i pokrój na mniejsze kawałki, włóż do garnka, wlej 2 litry wody i zagotuj. Dodaj przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, 2 ząbki czosnku i suszony grzybek. Gotuj wywar przez 45 minut na małym ogniu, pod przykryciem.

Przecedź wywar, zachowaj marchew, pokrój ją w talarki. Do zupy dodaj świeżo mielony pieprz, majeranek, ząbek czosnku i szczyptę cukru, a także zakwas.

Zupę zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj kilka minut. Dodaj pokrojoną w talarki marchewkę z wywaru, dopraw chrzanem i zapraw śmietaną.

Jak zrobić tradycyjny, domowy żurek? Potrzebne są takie składniki jak:

• włoszczyzna: marchew, pietruszka, por, seler,
• 0,5 kg białej kiełbasy surowej lub 0,5 kg wędzonych żeberek (wg uznania i preferencji),
• przyprawy: 2 kulki ziela angielskiego, 2 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu, 3 ząbki czosnku, łyżeczka majeranku, szczypta cukru, świeżo mielony pieprz,
• 500 ml zakwasu w butelce,
• 100 ml śmietany.

Obierz i pokrój włoszczyznę (marchewkę w talarki), włóż ją do garnka i zalej 2 l wody. Dodaj białą kiełbasę surową lub żeberka, a także liście laurowe, ząbki czosnku i ziele angielskie. Gotuj pół godziny.

Dodaj zakwas na żurek, majeranek, pieprz i sól do smaku. Wyjmij włoszczyznę oprócz marchewki, a ugotowaną kiełbasę białą pokrój w plasterki. Wrzuć do zupy, zabiel ją śmietaną. Żurek możesz podawać także z jajkiem.

Za sprawą mąki żytniej razowej, z której robi się zakwas, żurek jest bogaty w węglowodany, wartościowe białko i składniki mineralne, takie jak potas, wapń, cynk, miedź i mangan, a także witaminę E, witaminę B1, witaminę B2 i witaminę PP. Wartość odżywczą żurku podnosi obecność różnych dodatków.

Ile kalorii ma ta zupa? Żur postny jest lekką zupą. Porcja czystego żurku ma około 50 kcal Żurek z kiełbasą czy jajkiem na twardo jest pełnowartościowym, ale i kalorycznym daniem obiadowym (żurek z kiełbasą i jajkiem dostarcza 350 kcal). Oznacza to, że żur postny jest mniej kaloryczny niż żurek wielkanocny z jajkiem i kiełbasą, gotowany na wywarze jarzynowo-mięsnym, zaprawiany tłustą śmietaną.