Żurek - przepisy, kalorie i wartości odżywcze
Żurek to staropolska zupa przygotowana na zakwasie z mąki żytniej lub chleba. Można ją jeść zarówno na co dzień, jak i od święta, zarówno w sytej wersji mięsnej, jak i lekkiej wegetariańskiej, nazywanej też postną. Zupę można przygotować od podstaw, robiąc samodzielnie zakwas, ale i wykorzystać gotową zaprawę z butelki. Jakie wartości odżywcze ma żurek? Ile dostarcza kalorii?
1. Co to jest żurek?
Żurek (żur, żur staropolski) to zupa będąca specjalnością regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej, czeskiej i słowackiej. Przyrządza się ją na bazie wywaru jarzynowego, ale i na mięsie, wędzonce czy surowej białej kiełbasie.
Choć przepisy regionalne nieco się od siebie różnią, zawsze bazą zupy jest zakwas, zwykle z mąki żytniej. Dzięki niemu żur ma charakterystyczny kwaśny smak i aromat. Nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego słowa „sauer”, co oznacza kwaśny, ukiszony, zakwaszony.
Zupę podaje się na różne sposoby, także w chlebie, w głębokich talerzach lub w kokilkach do zupy. Serwuje się ją zwykle z jajkami, kiełbasą wędzoną lub parzoną, podrobami, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami czy ogonem wieprzowym. Żur wielkanocny podaje się najczęściej w chlebie, z ziemniakami i białą kiełbasą.
2. Przepis na żurek tradycyjny
Jak zrobić tradycyjny, domowy żurek? Potrzebne są takie składniki jak:
- włoszczyzna: marchew, pietruszka, por, seler,
- 0,5 kg białej kiełbasy surowej lub 0,5 kg wędzonych żeberek (wg uznania i preferencji),
- przyprawy: 2 kulki ziela angielskiego, 2 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu, 3 ząbki czosnku, łyżeczka majeranku, szczypta cukru, świeżo mielony pieprz,
- 500 ml zakwasu w butelce,
- 100 ml śmietany.
Obierz i pokrój włoszczyznę (marchewkę w talarki), włóż ją do garnka i zalej 2 l wody. Dodaj białą kiełbasę surową lub żeberka, a także liście laurowe, ząbki czosnku i ziele angielskie. Gotuj pół godziny.
Następnie dodaj zakwas na żurek, majeranek, pieprz i sól do smaku. Wyjmij włoszczyznę oprócz marchewki, a ugotowaną kiełbasę białą pokrój w plasterki. Wrzuć do zupy, zabiel ją śmietaną. Żurek możesz podawać także z jajkiem.
3. Jak zrobić żurek wegetariański?
Żurek można przygotować także w wersji postnej, czyli bez mięsa. Aby przygotować żur wegetariański, potrzebne są takie składniki jak:
- włoszczyzna: marchew, pietruszka, por, seler,
- przyprawy: 3 kulki ziela angielskiego, 2 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu3 ząbki czosnku, łyżeczka majeranku, suszony grzybek, szczypta cukru, świeżo mielony pieprz,
- 500 ml zakwasu w butelce,
- łyżeczka chrzanu,
- 100 ml śmietany.
Obierz warzywa, opłucz i pokrój na mniejsze kawałki, włóż do garnka, wlej 2 litry wody i zagotuj. Dodaj przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, 2 ząbki czosnku i suszony grzybek. Gotuj wywar przez 45 minut na małym ogniu, pod przykryciem.
Przecedź wywar, zachowaj marchew, pokrój ją w talarki. Do zupy dodaj świeżo mielony pieprz, majeranek, ząbek czosnku i szczyptę cukru, a także zakwas. Zupę zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj kilka minut. Dodaj pokrojoną w talarki marchewkę z wywaru, dopraw chrzanem i zapraw śmietaną.
4. Jak zrobić zakwas na żurek?
Żur można zrobić zarówno z zakwasu kupionego w sklepie, jak i zrobionego samodzielnie. Jak przygotować domowy zakwas do żuru? Potrzebny jest do niego kamionkowy garnek lub szklany słój.
Do przygotowanego naczynia wsyp 5 łyżek mąki żytniej, dolej 500 ml wody, wrzuć 3 ząbki czosnku, 3 liście laurowe i 3 ziarna ziela angielskiego. Wymieszaj składniki, przykryj słoik gazą lub lnianą ściereczką i postaw w zacisznym miejscu na kilka dni.
Fermentację można przyspieszyć, dodając łyżkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków. Bardzo ważne jest, by zakwas na żurek codziennie mieszać. Gdy zacznie pachnieć i smakować kwaśno, przelej go do butelki i trzymaj w lodówce.
5. Kalorie i wartości odżywcze żuru
Ile kalorii ma zupa? Żur postny jest lekką zupą. Żurek z kiełbasą czy jajkiem na twardo jest pełnowartościowym, ale i kalorycznym daniem obiadowym. Porcja czystego żurku ma około 50 kcal, a z kiełbasą i jajkiem - 350 kcal.
Oznacza to, co nie jest zaskakujące, że żur postny jest mniej kaloryczny niż żurek wielkanocny z jajkiem i kiełbasą, gotowany na wywarze jarzynowo-mięsnym, zaprawiany tłustą śmietaną. Warto o tym pamiętać, zwłaszcza będąc na diecie.
Żur jest zasobny w węglowodany (za sprawą mąki żytniej razowej, z której robi się zakwas), wartościowe białko i składniki mineralne, takie jak potas, wapń, cynk, miedź i mangan, a także witaminę E, witaminę B1, witaminę B2 i witaminę PP. Jego wartość odżywczą podnosi obecność dodatków.
