Masło, margaryna czy wyrób masłopodobny?
Prawdziwe masło właśnie taką nazwę powinno mieć na opakowaniu i przede wszystkim to odróżnia je od produktu masłopodobnego. Pierwsze składa się wyłącznie z tłuszczu mlecznego, w drugim występują najczęściej tłuszcze roślinne, co dyskwalifikuje wyrób pod względem autentyczności.
Kolejne kryterium to konsystencja. Masło z lodówki powinno być twarde, jeśli jest dość miękkie – mamy do czynienia z podróbką. Warto zapoznać się również z jego składem widocznym na opakowaniu. Najlepsze masło charakteryzuje się zawartością tłuszczu powyżej 82 proc., ilość wody nie przekracza 16 proc., a sucha beztłuszczowa masa mleka to 2 proc.
Produkt powinien być wolny od konserwantów. Dopuszcza się stosowanie barwników, najczęściej w okresie wczesnowiosennym i zimowym, gdy w tłuszczu mlecznym brak karotenoidów. Jest to najczęściej annato (E160b) oraz karotenoidy: beta-karoten E160a (ii) i mieszaniny karotenoidów E160a (i). Są to barwniki pochodzenia naturalnego, więc nie mają negatywnego wpływu na zdrowie.
O jakości wyrobu świadczy również jego cena. Im tańszy, tym większej ilości substancji niepożądanych i sztucznych dodatków możemy się spodziewać.
1. Jakie wartości odżywcze ma masło?
Witamina A wpływa na procesy widzenia, zapewnia odpowiedni stan skóry oraz nabłonka błon śluzowych, zwiększa odporność oraz jest niezbędna do prawidłowego wzrostu komórek. Witamina D działa korzystnie na metabolizm wapnia i fosforu (odpowiada za mocne kości i zęby) wzmacnia system immunologiczny i działa uspokajająco. Witaminę E charakteryzuje działanie przeciwutleniające, dodatkowo, chroni NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) przed utlenianiem. Masło jest także źródłem kwasu linolowego, należącego do NNKT – omega 6. Kwas linolowy hamuje powstawanie i rozwój raka oraz zapobiega chorobom układu krążenia.
2. Co lepsze – masło czy margaryna?
Margaryna jest źródłem tłuszczów roślinnych (a co za tym idzie nie zawiera cholesterolu), natomiast masło produkuje się wyłącznie z tłuszczu zwierzęcego. Oba rodzaje są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Margaryna jednak powstaje na drodze utwardzania, czyli przekształcania tłuszczu z konsystencji płynnej w stałą. Otrzymany w ten sposób produkt charakteryzuje się zawartością izomerów trans, które są odpowiedzialne za wzrost stężenia cholesterolu LDL, czyli tzw. „złego”, dodatkowo obniżając stężenie „dobrego” cholesterolu czyli HDL. Zbyt duże stężenie „złego” cholesterolu powoduje zatory w tętnicach i prowadzi do zmian miażdżycowych. Dodatkowo utwardzone tłuszcze roślinne znacznie zwiększają ryzyko chorób serca i cukrzycy oraz skutkują otyłością. Nie zaleca się także spożywania tych tłuszczów dzieciom, gdyż izomery trans hamują ich prawidłowy rozwój.
Masło stało się kontrowersyjnym produktem, ze względu na dużą zawartość cholesterolu (ok. 220 mg w 100 g produktu) oraz nasyconych kwasów tłuszczowych. Należy jednak pamiętać, że ludzki organizm sam produkuje pewne ilości cholesterolu, ponieważ jest on niezbędny do prawidłowego funkcjonowania. Przede wszystkim jest składnikiem błon komórkowych, związkiem wyjściowym do syntezy hormonów (np. płciowych), witaminy D3 oraz kwasów żółciowych niezbędnych do trawienia tłuszczów. Masło ze względu na to, że jest źródłem łatwo przyswajalnego tłuszczu oraz wcześniej wspomnianych witamin zaleca się zwłaszcza dzieciom.
Analizując wszystkie wady i zalety tych dwóch produktów, szala przechyla się na korzyść masła, ponieważ jego umiarkowane spożycie, nie ma negatywnego wpływu na zdrowie. Co więcej, ze względu na witaminy oraz kwas linolowy przynosi organizmowi szereg korzyści.
3. Jaki rodzaj masła jest najlepszy?
Masło extra zawiera najmniej laktozy (poniżej 1 proc.). Powstaje z ukwaszonej śmietany.
Masło śmietankowe pochodzi ze śmietany nieukwaszonej i zawiera 2-3 proc. laktozy.
Masło stołowe to tłuszcz do smarowania (powinno zawierać poniżej 73 proc. tłuszczu).
Masło klarowane – nadaje się jedyne do smażenia. Podsumowując, najlepiej wybrać masło extra lub klarowane, w zależności od przeznaczenia.
4. Jak nie należy wykorzystywać masła w kuchni?
Ze względu na niską temperaturę dymienia, naturalne masło nie nadaje się do smażenia. Temperatura dymienia to taka przy której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, przez co traci wszystkie właściwości odżywcze. Ponadto, podczas smażenia na maśle powstaje aldehyd, który jest bardzo niebezpieczny dla zdrowia, ponieważ jest to związek rakotwórczy. Dobrym rozwiązaniem jest użycie masła klarowanego, które powstaje przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się szumowin oraz osadów. Dzięki temu pozbywamy się związków białkowych, które są odpowiedzialne za niską temperaturę dymienia (czyli za przypalanie). Dodatkowo, jest ono delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw niż zwykłe masło. Z powodu niskiej zawartości wody, ma dłuższy termin przydatności do spożycia, a ze względu na usunięcie związków naturalnie występujących w maśle, czyli np. kazeiny i laktozy, jest dobrze tolerowane przez osoby z alergią na mleko krowie.
5. Kto powinien ograniczyć ilość masła w diecie?
Osoby z zaburzeniami lipidowymi, nadciśnieniem, chorobami serca i układu krwionośnego, miażdżycą. Ze względu na dość wysoką kaloryczność tego produktu zalecane jest także ograniczenie spożycia przez osoby, które chcą schudnąć, bądź z innych przyczyn stosują dietę niskoenergetyczną.