Sery podpuszczkowe – rodzaje, wartości odżywcze i produkcja

Sery podpuszczkowe tworzą dużą grupę produktów o różnych walorach smakowych. Wszystkie są pyszne i dostarczają sporo pełnowartościowego białka i soli mineralnych, nie warto jednak jeść ich w dużych ilościach, bez ograniczeń. Kto powinien na nie uważać, a kto zrezygnować? Jakie są najpopularniejsze rodzaje serów z podpuszczką? Co warto wiedzieć o ich produkcji i wartościach odżywczych?

1. Sery podpuszczkowe - jakie to?

Sery podpuszczkowe to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez denaturację mleka podpuszczką. Następnie poddawana jest dojrzewaniu. Zależnie od techniki obróbki skrzepu i sposobu dojrzewania, wyróżnia się takie rodzaje serów jak:

• sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie,
• sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde.

Zobacz film: "Maślanka a kefir - który jest zdrowszy?"

Sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie:

• z porostem pleśniowym. Najpopularniejsze sery pleśniowe to brie, camembert,
• z przerostem pleśniowym: np. Gorgonzola, Roguefort,
• maziowe,
• pomazankowe,
• solankowe,
• wędzone.

Sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde:

• typu szwajcarsko-holenderskiego: np. ementaler,
• typu holenderskiego: np. edam, gouda,
• typu szwajcarskiego: np. ementaler,
• typu bałkańskiego: np. caciocavallo,
• typu francuskiego. Najbardziej znany francuski ser to Beaufort,
• typu angielskiego: np. cheddar,
• typu włoskiego: np. Parmezan, Fiore Sardo, Grana, Pecorino, Provolone, Romano,
• sery z masy parzonej.

Sery miękkie mają miękką lub miękką konsystencję i delikatną strukturę. Sery półtwarde (głównie sery pleśniowe z przerostem pleśni) są lepkie i dość kruche. Z kolei sery twarde mają miąższ twardy, elastyczny, najczęściej dziurkowany. Sery podpuszczkowe twarde są potocznie nazywane serami żółtymi.

Nie można nie wspomnieć również o serach podpuszczkowych niedojrzewających (tzw. sery swieże). To na przykład włoskie mascarpone czy mozzarella, grecka feta, góralski bundz czy ser koryciński.

2. Jak powstaje ser podpuszczkowy?

Sery podpuszczkowe wymagają skomplikowanej, kilkuetapowej produkcji. Proces ten w przypadku większości rodzajów można podzielić na następujące etapy:

• przygotowanie mleka: normalizacja zawartości tłuszczu i pasteryzacja. Podstawowym składnikiem serów jest mleko. W zależności od pochodzenia dzieli się je na 3 podstawowe, najbardziej powszechne grupy. To mleko krowie, kozie i owcze.

Sery z mleka krowiego cechują się słodkim, śmietankowym i maślanym smakiem. Sery z mleka koziego charakteryzują się świeżym i pikantnym smakiem. Są lekkostrawne dzięki obniżonej wartości tłuszczu i laktozy. Sery z mleka owczego, ze względu na dużą zawartość tłuszczu wyróżniają się bogatym, orzechowym smakiem.

• doprawianie mleka: dodawanie takich dodatków jak chlorek wapniowy, barwniki, saletra, zakwas, ewentualnie hodowle pleśni. Wśród stosowanych szczepów bakterii i pleśni wyróżnić można Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. thermophilus, Lactobacillus casei, Lb. helveticus, Propionibacterium shermani, Penicillium camemberti, P. candidum, P. roqueforti i inne.
• zaprawianie mleka podpuszczką: dodawanie preparatu podpuszczki do podgrzanego mleka, w wyniku czego wytrąca się skrzep serowy. Obecnie w serowarstwie wykorzystuje się nie tylko podpuszczkę naturalną, ale także mikrobiologiczną oraz genetycznie modyfikowaną,
• formowanie: nadaniu właściwego kształtu i struktury masie serowej, przy użyciu odpowiedniej formy do sera,
• prasowanie serów twardych, co ma na celu dociśnięcie ziaren masy serowej w formie,
• solenie nie tylko dla smaku, ale i hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów oraz przyspiesza tworzenia się skórki,
• dojrzewanie, które polega głównie na enzymatycznym rozkładzie białek i częściowej lipolizie tłuszczu mlecznego i pielęgnacja. Dojrzewanie i pielęgnacja trwa od kilku dni (niektóre sery miękkie), do kilkunastu miesięcy (większość serów twardych)

Sery podpuszczkowe podwędzane poddawane są działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym lub poddawane są preparatom dymu wędzarniczego. Uwędzone sery mają specyficzne walory smakowo-zapachowe.

3. Wartości odżywcze sera podpuszczkowego

Sery podpuszczkowe są produktami wysokoenergetycznymi, ponieważ zawierają sporo tłuszczu. Sery miękkie i półtwarde są mniej kaloryczne niż sery twarde. Porcja 100 g żółtego sera to około 150 kcal.

Ponadto sery podpuszczkowe są bogate w białko o wysokiej wartości biologicznej. Szczególnie dużo zawierają go sery twarde typu ementaler oraz inne sery szwajcarskie, a także parmezan.

Sery podpuszczkowe charakteryzują się wysoką zawartością wapnia. Są także podstawowym źródłem witaminy B2 i witaminy A. Zwierają także sporo cholesterolu.

Sery podpuszczkowe, choć są smaczne i odżywcze, czasem są produktem zakazanym. Na przykład nie wolno spożywać serów pleśniowych w ciąży ze względu na zawarte w nich bakterie i grzyby, które mogą przeniknąć do płodu na ryzyko.

Chodzi głównie o zakażenia bakterią Listeria Monocytogenes, co może stanowić zagrożenie dla płodu. Mozarella w ciąży jest bezpieczna, ponieważ wytwarza się ją z mleka pasteryzowanego.

Ponadto serów żółtych nie poleca się osobom:

• z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi,
• uczulonym na białko mleka krowiego,
• cierpiącym na nadciśnienie tętnicze (powinny wystrzegać się serów o dużej zawartości soli),
• z nadwagą, otyłością oraz z tendencją do tycia (powinni zachować umiar).