Tarty parmezan – właściwości odżywcze, zastosowanie w kuchni

Tarty parmezan to rozdrobniony włoski ser Grana Parmigiano Reggiano, który jest jednym z najbardziej znanych na świecie włoskich specjałów. Jak smakuje? Ten długo dojrzewający ser podpuszczkowy wytwarzany z mleka krowiego, leżakujący w solance, wyróżnia się intensywnym aromatem i smakiem. Jego konsystencja jest krucha i sucha.

Oryginalny Parmigiano Reggiano produkowany jest we Włoszech, wyłącznie w pięciu prowincjach, takich jak Bolonia, Regio Emilia, Parma, Modena i Mantua. Na ich terenie hodowane jest bydło, które są karmione według zasad specjalnej diety. Markowy ser produkowany jest wyłącznie na bazie mleka krów rasy Razza Regiana lub Vacca Rossa.

Jak stosować tarty parmezan?

Ser jest doskonałym dodatkiem do wielu potraw kuchni śródziemnomorskiej. Świetnie dopełnia, podkreśla i wykańcza ich smak.

Jakie dania można urozmaicić za pomocą parmezanu tartego? Zdecydowanie jest to makaron, pizza, zapiekanka, omlet, sałatka, risotto czy zupa, ale i warzywa, takie jak szparagi, cukinia czy bakłażan. Można go także podawać na desce serów, wraz z innymi dodatkami i przystawkami.

Jakie są wartości odżywcze i kaloryczność parmezanu tartego? Zacznijmy od tego, że 100 g parmezanu dostarcza około 430 kcal oraz:

• 35,71 g pełnowartościowego białka
• 28,57 g tłuszczu,
• 71,0 g cholesterolu.

Parmezan to ser o wysokiej zawartości soli, który cechuje wysoka gęstość składników odżywczych i minerałów. Dobrej jakości parmezan jest bogaty w witaminy A, β-karoten oraz składniki mineralne, takie jak wapń, potas, fosfor, cynk czy magnez. Niestety parmezan jest produktem o wysokiej zawartości sodu.

W parmezanie tartym, ale i w kawałku sera, obecne są również kwasy tłuszczowe, w tym nasycone kwasy tłuszczowe (kwas palmitynowy, kwas mirystynowy, kwas stearynowy, kwas oleinowy).

Parmezan zawiera także aminokwasy, takie jak leucyna, lizyna, metionina, tyrozyna, kwas glutaminowy, fenyloalanina, treonina, walina, arginina, histydyna, kwas asparaginowy, tryptofan, alanina, seryna, prolina, cystyna, glicyna. Ser prawie nie zawiera laktozy, a znajdujące się w nim enzymy wpływają na kazeinę, która staje się łatwostrawna.

Czy parmezan jest zdrowy? Z uwagi na zawartość tłuszczu oraz sodu zdecydowanie nie jest produktem, który można spożywać w nieograniczonych ilościach.

Włoski parmezan po raz pierwszy wyprodukowali zakonnicy benedyktyńscy i cystersi w XI-XIII wieku. Obecnie produkują go przede wszystkim nieduże spółdzielnie zrzeszające drobnych producentów na terenie Włoch. Jak powstaje?

Ser parmezan pozyskuje się z odtłuszczonego mleka krowiego, które wlewa się do miedzianych kadzi, wzbogacając je serwatką oraz podpuszczką (koagulacja). Następnie podpuszczka jest krojona na małe grudki i gotowana w temperaturze 55 °C. Serowe grudki opadają na dno kadzi i tworzą jednolitą, zwartą masę.

Ostatnią fazą produkcji jest zanurzanie kręgów sera w solance. Wówczas dochodzi do osmozy: ser pochłania sól i pozbywa się wody głównie na zewnętrznej powierzchni. W ten sposób tworzy się jadalna skórka. Ser rozpoczyna dojrzewanie. Kiedy Parmigiano Reggiano jest gotowy do spożycia? Dojrzewanie trwa od 12 do 36 miesięcy. By uzyskać tarty parmezan, rozdrabnia się go.

Włoski parmezan ma wyjątkowy smak i aromat oraz ciemną skórkę, posiada także informację o miesiącu produkcji i numer identyfikacyjny producenta. Aby mieć pewność, że to oryginalny produkt najwyższej jakości, należy kupować go wyłącznie w sprawdzonych sklepach.

Warto pamiętać, że zarówno jakość, jak i cena parmezanu są bardzo zróżnicowane. Im krócej ser dojrzewa, tym niższą ma cenę. Ponadto za włoski produkt trzeba zapłacić co najmniej 120 złotych za kilogram. Jego polski odpowiednik (np. grana padano) kosztuje 20 złotych za kilogram.

Jak prawidłowo przechowywać parmezan tarty czy w kostce, aby zachować jego świeżość? By cieszyć się doskonałym smakiem sera, wystarczy trzymać się kilku zasad.

Parmezan należy przechowywać w lodówce, w temperaturze od 4 do 8 stopni Celsjusza (to ser twardy, który nie wymaga przetrzymywania w bardzo niskich temperaturach). Trzeba też upewnić się, że opakowanie jest dobrze zamknięte. Parmezan, tak jak i inne sery, może chłonąć zapachy, ale i wysychać.

Grana Parmigiano Reggiano należy przechowywać w papierze woskowym, papierze śniadaniowym, bawełnianej ściereczce lub w przeznaczonej do tego puszce, choć można go także włożyć do pojemnika na żywność. Nie zaleca się przechowywania sera w folii spożywczej, ponieważ parmezan szybko się poci i może pleśnieć.

Jak długo można przechowywać starty parmezan? Zapakowany próżniowo – nawet kilka miesięcy. Otwarty najlepiej zużyć w ciągu kilku dni, maksymalnie kilkunastu. Wówczas jego smak i jakość są najlepsze (im krócej leży ser, tym lepiej). Jeśli ma być przechowany dłużej, najlepiej go zamrozić w pojemniku lub w woreczku do żywności.