Przechowywanie ryb – sposoby i zasady. Jak rozpoznać świeżą rybę?

Przechowywanie ryb w odpowiednich warunkach pozwala zachować świeżość, smak, konsystencje i aromat mięsa. To ważne jeszcze z innego powodu. Niewłaściwie przechowywane mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia.

Aby ryby były świeże, smaczne i zdrowe, najlepiej spożywać je możliwie najszybciej po zakupie. Jeśli to niemożliwe, trzeba je przechowywać w lodówce bądź zamrażarce lub skorzystać z jednego z tradycyjnych sposobów naszych babć.

Przechowywanie ryb świeżych w lodówce jest możliwe przez maksymalnie 2 dni. Bardzo ważne przy tym jest, by temperatura wynosiła nie więcej niż 4 stopnie Celsjusza.

Jak przechowywać ryby w lodówce? Rybę świeżą trzeba dokładnie zawinąć albo w folię spożywczą, albo w papier śniadaniowy czy papier do pieczenia i wstawić na półkę z najniższą temperaturą (w najniższej części lodówki). Można ją także umieścić w płytkim naczyniu. Ryby można opłukać zimną wodą. Nie należy ich moczyć.

Trzeba pamiętać, by surowych ryb, ale także mięsa czy owoców morza nie przechowywać blisko żywności gotowej do spożycia. Istnieje bowiem ryzyko przeniesienia patogenów na inne produkty.

Jak długo można przechowywać ryby w lodówce?

Według zaleceń Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA):

• chude ryby można trzymać w lodówce do 2 dni,
• tłuste ryby - maksymalnie 2 dni,
• ryby wędzone - 14 dni,
• ryby po obróbce kulinarnej - maksymalnie 4 dni.

Jak przechowywać ryby wędzone?

Ryby wędzone dobrze jest przechowywać w temperaturze od 2 do 10 stopni Celsjusza. Ze względu na intensywny zapach dobrze je trzymać w folii spożywczej. Jak długo mogą tak leżeć? Okazuje się, że:

• ryba wędzona na gorąco może być przechowywana w lodówce do tygodnia,
• ryba wędzona na zimno – do 14 dni,
• ryba pakowana próżniowo - nawet do 6 tygodni.

Przechowywanie ryb w lodówce to nie wszystko. Można jeszcze inaczej zadbać o ich trwałość. Pomoże:

• zamarynowanie ryby w mieszance soku z cytryny, czosnku, soli lub obłożenie jej plastrami cebuli, co ograniczy rozwój niepożądanych bakterii,
• oczyszczenie i skropienie mięsa sokiem z cytryny oraz szczelne zawinięcie jej w folię aluminiową,
• włożenie ryby do szczelnie zamykanego pojemnika obłożonego lodem posypanym solą kuchenną. Trzeba pamiętać o wymienianiu rozpuszczonych kostek.

Ryby można także mrozić. Temperatura przechowywania ryb mrożonych powinna wynosić mniej niż -18 stopni Celsjusza. Jak zamrozić rybę? Należy opłukać ją pod bieżącą, zimną wodą. Mokrą rybę trzeba zawinąć w folię spożywczą i umieścić w woreczku do mrożenia: zamkniętym i opisanym.

Jak długo można przechowywać ryby w zamrażarce? Zasadą jest, że ryby mrożone chude można przechowywać dłużej niż ryby tłuste. Według zaleceń FDA:

• chude ryby można przechowywać w zamrażarce maksymalnie 8 miesięcy,
• tłuste ryby - 3 miesiące,
• ryby po obróbce kulinarnej do 6 miesięcy.

Jak rozmrozić rybę? Najlepiej pozostawić je na noc w lodówce. Jeśli liczy się czas, można ją włożyć do foliowego worka i zanurzyć w chłodnej wodzie.

Ryby można także poddać obróbce termicznej lub soleniu. Świetnym pomysłem na przechowywanie ryb jest także przygotowanie ryby w occie. To ryba marynowana, czyli poddana działaniu marynaty sporządzonej z octu (najczęściej spirytusowego), wody i przypraw oraz warzyw, takich jak cebula czy marchew.

Marynowanie ryb jest jednym z najstarszych metod przechowywania i konserwowania jedzenia. W zalewie octowej można marynować zarówno usmażone kawałki ryby, jak i pulpety (kulki rybne).

Nieświeże ryby są przyczyną zatruć pokarmowych. Odpowiadać za nie mogą bakterie, wytwarzane przez nie toksyny, jak i wysoka zawartość histaminy w rybach. Patogeny znajdujące się na rybach i owocach morza, jeśli tylko mają odpowiednie warunki, bardzo szybko namnażają się.

Procesy, które zachodzą w mięsie, kiedy jest przechowywane zbyt długo lub w niewłaściwych warunkach, mogą prowadzić do pojawienia się zatrucia pokarmowego, objawem którego są:

• nudności, wymioty, biegunki, niestrawność,
• duszności,
• zaburzenia pracy serca.

Do objawów zatrucia histaminą należy:

• wysypka na twarzy i klatce piersiowej,
• uderzenia gorąca,
• nudności, wymioty,
• biegunka, bóle i skurcze brzucha,
• przyspieszenie akcji serca,
• ból głowy.

Ryby są produktami wymagającymi szczególnej uwagi, zarówno jeśli chodzi o kupowanie, jak i transport, przechowywanie w stanie surowym, rozmrażanie, przyrządzanie oraz podawanie. Jeśli świeżość ryby budzi wątpliwości, lepiej jej nie jeść, nawet po usmażeniu, pieczeniu czy grillowaniu. Obróbka termiczna nie jest żadnym rozwiązaniem.

Świeżą rybę można łatwo rozpoznać. Świadczy o tym:

• jaskrawy pigment skóry,
• obecność przezroczystego śluzu na skórze,
• przylegające do skóry łuski,
• wypukłe, błyszczące oczy,
• czerwone, jaskrawe skrzela pozbawione śluzu.

Ryba jest nieświeża, jeśli pojawia się nieprzyjemny zapach: kwaśny, fermentu, zjełczałego tłuszczu lub zgniłych owoców.