Zakalec – dlaczego powstaje i czy można go uratować?
Zakalec, czyli niedopieczone, mokre ciasto, to zagadka cukiernictwa i przykra niespodzianka, która może przydarzyć się każdemu, bez względu na doświadczenie w kuchni. Jak wygląda zakalec? Dlaczego powstaje i co z nim zrobić? Czy wypiek można uratować? [tableofcontents]
1. Co to jest zakalec?
Zakalec to nieudane ciasto lub niewyrośnięta, niewypieczona warstwa w cieście. Jego obecność sprawia, że wypiek nie jest puszysty i suchy, a wilgotny, zbity i surowy. Ciasto z zakalcem po charakterystyczną konsystencję.
Czy można jeść zakalec?
Babka z zakalcem czy nieudany biszkopt rozczarowują, ponieważ nie spełniają oczekiwań. Niedobrze wyglądają, ale czy można je jeść? Czy zakalec jest szkodliwy?
Zakalec to nic innego jak surowe ciasto, które zwykle i raczej nie szkodzi (wyjątkiem są osoby o delikatnych żołądkach lub zmagające się z chorobami układu pokarmowego). Może być jednak nie tylko niesmaczne, ale i ciężkostrawne.
Jedzenie zakalca nie jest wskazane: może skończyć się bólem brzucha i problemami z trawieniem. Z uwagi na ryzyko pojawienia się niestrawności, ale i zakażenia salmonellą, niedopieczonego ciasta muszą unikać zwłaszcza dzieci i kobiety w ciąży.
2. Jakie są przyczyny zakalca?
Dlaczego wychodzi zakalec? Choć ciasto z zakalcem to częsty problem, przyczyny jego powstawania nie są do końca jasne. Pojawiają się różne hipotezy. Wiadomo, że ta przykra niespodzianka może przytrafić się każdemu, nawet osobom, które wypiekami zajmują się zawodowo.
Za powstanie zakalca w cieście czy chlebie może odpowiadać zarówno błąd w przepisie, jak i nieprawidłowość, która pojawiła się na etapie przygotowania ciasta. To na przykład:
- za duża ilość obciążających składników w cieście, takich jak cukier i tłuszcz, nieprzesianie składników suchych, takich jak mąka proszek do pieczenia, soda, cukier puder i przyprawy,
- za dużo płynu w cieście, źle dobrane proporcje składników sypkich do mokrych, za dużo owoców, które zawierają dużo wody,
- zbyt wysoka temperatura pieczenia,
- za krótki czas pieczenia,
- uchylanie drzwiczek piekarnika w trakcie pieczenia,
- nieodpowiednie zamienniki składników ciasta ujętych w przepisie,
- nadmierne wysuszenie ciasta od góry, przez co nie może ono wyrosnąć,
- dodanie proszku do pieczenia do zbyt ciepłej masy,
- nieodpowiednia temperatura składników: niektóre były wyjęte z lodówki, a inne nie, dodanie ciepłego masła do zimnych składników,
- zbyt szybkie wymieszanie składników ciasta po dodaniu piany do reszty składników, zbyt długie mieszanie składników ciasta, za szybkie i za długie mieszanie ciasta w różnych kierunkach,
- zbyt zwarta konsystencja ciasta,
- wstawienie formy z ciastem do zimnego piekarnika.
3. Jak uratować zakalec ?
Czy można uratować ciasto z zakalcem? Zdecydowanie można próbować. Wiele zależy od miejsca, w którym pojawił się ten cukierniczy defekt. Jeżeli zakalec znajduje się wyłącznie na spodzie ciasta, można po prostu odkroić dół odkroić dół. Jeśli jest niskie, może być spodem innego ciasta.
Gdy zakalec pojawił się gdzie indziej, można odkroić niedopieczone fragmenty, a udaną część wykorzystać do przygotowania innego ciasta czy deseru. Po podsuszeniu i zmiksowaniu go powstaje masa idealna na spód do sernika, tarty owocowej czy ciasta z mascarpone. To także znakomita posypka do deserów czy baza do bajaderek. Z wyrośniętej część ciasta biszkoptowego warto także zrobić kostki kokosowe.
Czy zakalec można dopiec?
Jeżeli po wyjęciu ciasta z piekarnika okazało się, że jest ono niedopieczone od spodu, można je jeszcze dopiec. Ważne, by wierzch ciasta przykryć folią aluminiową, koniecznie błyszczącą stroną do zewnątrz. Dzięki temu ciasto będzie się piekło od dołu, a nie z wierzchu (nie przypali się).
4. Jak uniknąć zakalca?
Aby uniknąć zakalca, warto przestrzegać kilku zasad. Bardzo ważne jest, by:
- składniki do ciasta miały odpowiednią temperaturę, w zależności od przepisu (zwykle jest mowa o temperaturze pokojowej. W przypadku ciasta kruchego składniki powinny być zimne, prosto z lodówki),
- przesiać składniki suche, czyli mąkę, cukier puder, proszek do pieczenia i przyprawy,
- składniki, które wymagały roztopienia lub rozpuszczenia odstawić do ostygnięcia, a dopiero potem dodać je do ciasta,
- ciasto mieszać łopatką lub rózgą kuchenną delikatnie, zawsze w jedną stronę,
- formę z ciastem wstawiać do nagrzanego piekarnika,
- ciasto piec tyle czasu, ile zaleca przepis, do suchego patyczka (po wbiciu w wypiek powinien być suchy),
- nie otwierać drzwiczek piekarnika, kiedy ciasto się piecze,
- ciasto po upieczeniu studzić powoli. Czasem wskazane jest jedynie uchylenie drzwiczek piekarnika.
