Risotto z grzybami – wartości odżywcze, kalorie i przepis
Risotto z grzybami to danie kuchni włoskiej, w którym bazę stanowi ryż, a kropką nad i są grzyby, zarówno świeże, jak i mrożone czy suszone. Potrawa często traktowane jest jako pierwsze danie, stąd serwuje się je przed daniem głównym, zamiennie z zupą lub makaronem. Jakie są jej wartości odżywcze?
1. Co to jest risotto z grzybami?
Risotto z grzybami (risotto ai funghi) to danie kuchni włoskiej, które przygotowuje się z borowikami bądź innymi grzybami. Choć istnieje wiele przepisów na risotto, wszystkie opierają się na odpowiedniej odmianie ryżu. Najczęściej wykorzystuje się ziarna ryżu białego Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma i Vialone Nano.
Ryż Arborio pochodzi z Włoch, gdzie został wyselekcjonowany spośród gatunków przywiezionych z Chin. Proces jego wyodrębnienia to dzieło XX-wiecznego włoskiego agrotechnika Domenico Marchettiego. Nazwa produktu pochodzi od miasteczka Arborio w północnych Włoszech, gdzie po raz pierwszy był uprawiany.
Jak wygląda ryż do risotto? To okrągłe (krótkie bądź średnie) ziarna o wysokiej zawartości skrobi, a niskiej amylozy. Dzięki temu mają one zdolność do wchłaniania płynów i uwalniania skrobi, a także kumulowania w sobie smaków. W efekcie ryż w risotto jest wyjątkowo kleisty i smaczny. Jego cechą charakterystyczną jest to, że po ugotowaniu jest zwarty i długo się nie rozpada.
2. Jak przygotować risotto z grzybami?
Jak przygotować risotto z grzybami suszonymi, mrożonymi czy świeżymi? To proste, choć dość czasochłonne. Wszystko za sprawą ryżu. W rondlu rozgrzej oliwę z oliwek, dodaj posiekaną cebulę. Gdy ta się lekko się zeszkli, dorzuć przeciśnięty przez praskę czosnek, chwilę podsmaż.
Wsyp ryż Arborio, dokładnie wymieszaj i smaż na średnim ogniu. Gdy ryż się lekko zeszli, wlej około 1/3 szklanki wytrawnego białego wina, duś potrawę na małym ogniu bez przykrycia. Płyn powinien zostać niemal całkowicie wchłonięty przez ziarna.
Następnie do ryżu dodaj gorący bulion. Trzeba to robić stopniowo, pamiętając o nieustannym mieszaniu. Gdy płyn odparuje, dolewaj go dalej i rób tak do momentu, aż ziarenka ryżu staną się miękkie. Tradycyjnie ryż na risotto przygotowuje się na bazie wina i bulionu, można jednak poprzestać na samym bulionie (choć nie jest to wskazane).
Aby przygotować klasyczne włoskie risotto z grzybami, do ugotowanego ryżu dodaje się sos z grzybów. Przyrządza się go z różnych okazów, które mogą być świeże (risotto z grzybami leśnymi, takimi jak borowiki, podgrzybki, maślaki, koźlarze), mrożone lub suszone (risotto z suszonymi grzybami).
3. Wartości odżywcze i kalorie
Ryż do risotto, który jest bazą potrawy, to doskonałe źródło węglowodanów złożonych, które dostarczają organizmowi energii niezbędnej do funkcjonowania. Arborio zawiera także:
- 7 g białka,
- 79 g węglowodanów,
- 0,66 g tłuszczu: tłuszcze nasycone: 0,180 g, tłuszcze jednonienasycone: 0,206 g, tłuszcze wielonienasycone: 0,177 g.
Ryż Arborio to dobre źródło witaminy E (0,11 mg na 100 g), która często nazywana jest witaminą młodości lub płodności. Zawiera także:
- witaminę B6: 0,164 mg,
- witaminę B3 (PP): 1,600 mg,
- witaminę K1: 0,1 µg,
- witaminę B1: 0,07 mg,
- witaminę B2: 0,049 mg,
- witaminę B9 (kwas foliowy): 8 µg,
- witaminę B5: 1,014 mg.
W ryżu Arborio znaleźć można sporo potasu (115 mg w 100 g suchego produktu). To minerał odpowiadający między innymi za właściwe przewodzenie impulsów nerwowych. Jego optymalny poziom pozytywnie wpływa na pracę układu nerwowego i mózgu.
To także źródło żelaza, cynku, magnezu, wapnia, fosforu, sodu czy selenu:
- wapń: 28 mg,
- żelazo: 0,80 mg,
- magnez: 25 mg,
- fosfor: 115 mg,
- potas: 115 mg,
- sód: 5 mg,
- cynk: 1,09 mg,
- miedź: 0,22 mg,
- mangan: 1,09 mg,
- selen: 15,1 µg.
Arborio zawiera sporo błonnika (1,3 g na 100 g), który ma zbawienny wpływ na układ trawienny: wspiera pracę jelit, usprawnia proces trawienia, zapobiega powstawaniu zaparć, co zmniejsza ryzyko rozwoju nowotworu jelita grubego i okrężnicy. Ryż na risotto jest produktem bezglutenowym, mogą go jeść osoby z celiakią.
Ryż Arborio ma wiele właściwości prozdrowotnych:
- wspiera prawidłową pracę serca,
- reguluje poziom cholesterolu,
- wpływa na pracę układu pokarmowego,
- wspiera odporność,
- reguluje poziom cukru,
- reguluje ciśnienie krwi.
Mówiąc o wartościach odżywczych risotto ai funghi nie można zapomnieć o grzybach, które zawierają sporo białka i błonnika, ale również witaminy C i E. Dostarczają także witaminy z grupy B: ryboflawinę, niacynę i kwas pantotenowy oraz witaminę D.
Są źródłem potasu, fosforu, magnezu, wapnia, miedzi oraz żelaza, selenu i cynku. Świeże owocniki grzybów kapeluszowych są niskokaloryczne (50-70 kcal/100g) ze względu na dużą zawartość wody.
Czy risotto grzybowe jest kaloryczne? Ryż jest produktem stosunkowo niskokalorycznym. W 100 g suchego produktu dostarcza 365 kcal. Niewiele kalorii dostarczają też grzyby. Wartość energetyczna risotto grzybowego w dużej mierze zależy od pozostałych składników, to jest obecności wina, masła, oliwy czy tłustej śmietany.
