Kwas szczawiowy – występowanie i szkodliwość

Kwas szczawiowy to organiczny związek chemiczny i najprostszy kwas dikarboksylowy, który występuje w wielu roślinach. Należy do substancji antyodżywczych. Jako substancja obecna w żywności może mieć szkodliwy wpływ na zdrowie. Dlaczego kwas szczawiowy jest szkodliwy? Gdzie można go znaleźć? Jak neutralizować jego działanie?

1. Co to jest kwas szczawiowy?

Kwas szczawiowy (kwas etanodiowy, HOOC−COOH, C2H2O4) to związek organiczny będący bezbarwną substancją krystaliczną o trującym działaniu. Jest najprostszym kwasem dikarboksylowym i substancją antyodżywczą, czyli taką, która ogranicza lub uniemożliwia wykorzystywanie cennych składników odżywczych bądź wywiera szkodliwy wpływ na organizm.

HOOC−COOH występuje głównie w postaci soli w roślinach. W organizmach roślinnych pełni ważne funkcje, między innymi reguluje poziom wapnia, neutralizuje metale czy chroni je przed roślinożercami.

Zobacz film: "Chcesz pobudzić apetyt? Sięgnij po szczaw"

2. Gdzie występuje kwas szczawiowy?

Istnieje wiele produktów charakteryzujących się wysoką zawartością kwasu szczawiowego. Największe ilości znajdują się w:

• szpinaku,
• rabarbarze,
• szczawiu,
• botwinie (liściach buraka),
• migdałach,
• orzechach ziemnych,
• soi,
• kakao,
• czekoladzie oraz mocnej kawie i herbacie, głównie czarnej, liściastej i długo parzonej.

Zawartość kwasu szczawiowego mg/100g:

• rabarbar 275 -1336,
• szczaw 27-730,
• buraki 121-450,
• szpinak 320-1260,
• botwina 300-920,
• kawa 50-150,
• kakao 500-900,
• herbata 300-2000,
• ziemniaki 20-141.

Zawartość kwasu szczawiowego w roślinach zależy nie tylko od gatunku, ale i warunków, pory roku wzrostu rośliny, rodzaju uprawy, a także sposobu i czasu przechowywania oraz procesów przetwórczych żywności.

3. Szkodliwość kwasu szczawiowego

Spożywanie produktów bogatych w kwas szczawiowy prowadzi do tworzenia w wodzie soli - szczawianów, z jonami wapnia i magnezu, żelaza czy manganu nierozpuszczalnych. To obniża biodostępność tych składników. Tym samym kwas szczawiowy prowadzi do mniejszego wykorzystania przez organizm związków mineralnych dostarczanych wraz z pożywieniem.

Przy rzadkim i niskim spożyciu z żywnością kwas szczawiowy nie wpływa na stan zdrowia. Jednak duża podaż składnika wraz z dietą, szczególnie przy niskiej podaży wapnia i witaminy D, może wywoływać zaburzenia wchłaniania wapnia w organizmie oraz w konsekwencji negatywnie wpływać na jego bilans. To może prowadzić może do takich schorzeń jak osteoporoza, tężyczka czy osteomalacja.

Nadmiar dostarczanego kwasu szczawiowego wraz z pożywieniem, oprócz zaburzeń wchłaniania składników odżywczych, może prowadzić do tworzenia kamieni nerkowych czy zaburzeń pracy serca. Kryształy szczawianu wapnia mogą również pojawiać się w różnych narządach, na przykład w stawach, wywołując stan zapalny. Nadmierne spożycie produktów bogatych w szczawiany sprzyja więc wielu chorobom, takim jak kamica nerkowa i artretyzm.

Dopuszczalne dzienne spożycie szczawianów dla osoby dorosłej wynosi 250 mg/dobę. Osoby z podwyższonym ryzykiem do tworzenia kamieni nerkowych nie powinny przekraczać dawki 40-50 mg szczawianów na dobę.

Dieta o niskiej zawartości szczawianów jest szczególnie polecana osobom chorym na kamienie nerkowe, a także w przypadku nieprawidłowego funkcjonowania wątroby, trzustki oraz gruczołów wydzielania wewnętrznego.

4. Jak ograniczyć wchłanianie kwasu szczawiowego?

Aby uniknąć antyodżywczego działania kwasu szczawiowego, warto łączyć produkty roślinne z produktami zawierającymi dużą ilość łatwo dostępnego wapnia, czyli na przykład z nabiałem. W rezultacie, wskutek takiego połączenia, szczawiany są strącane do nierozpuszczalnego osadu, który jest wydalany z organizmu, nie wyrządzając szkód w gospodarce wodno-mineralnej.

To dlatego zupa szczawiowa czy botwina powinny być podawane z jajkiem i śmietaną. Zawarty w tych produktach wapń neutralizuje działanie kwasu i pozwala na zminimalizowanie szkodliwego wpływu szczawiu.

Ważne również jest picie odpowiedniej ilości wody, a także uzupełnienie diety w bogate źródła wapnia, którego może brakować w przypadku wysokiego spożycia kwasu szczawiowego.

Ryzyko pojawienia się kamieni nerkowych podwyższa także dieta bogata w sód (pierwiastek jest obecny w soli kuchennej, ale i wędlinach, konserwach, serach, przekąskach).

5. Zastosowanie kwasu szczawiowego w przemyśle

Ponieważ kwas szczawiowy ma właściwości redukujące i chelatujące (tworzy związki chemiczne zwane chelatami), znajduje zastosowanie w przemyśle. Wykorzystuje się go do usuwania przebarwień i rdzy, wywabiania plam, farbowania odzieży, wybielania drewna, skór i innych surowców, a także polerowania metali. Zapobiega także enzymatycznemu brązowieniu warzyw i owoców oraz opóźnia proces starzenia się owoców.

Można także kupić paski z kwasem szczawiowym (paski glicerynowe nasączone kwasem szczawiowym). To naturalny, organiczny środek stosowany do walki z warrozą. To choroba wywoływana przez roztocza Varroa destructor rozwijające się na czerwiu i dorosłych osobnikach pszczół miodnych. Do zwalczania tego gatunku roztoczy bytujących na pszczołach przez sublimacji dihydratu kwasu szczawiowego wykorzystywany jest także sublimator kwasu szczawiowego (parownik).