Trwa ładowanie...

Mąka ziemniaczana a skrobia – właściwości odżywcze i zastosowanie

Mąka ziemniaczana i skrobia ziemniaczana nie są dwoma nazwami, które stosuje się zamiennie w odniesieniu do białego proszku pozyskiwanego z ziemniaków. Okazuje się, że wbrew powszechnej opinii są to dwa produkty, które różnią się od siebie zarówno wyglądem i zastosowaniem, jak i procesem produkcji.

Zobacz film: "Nietypowe zastosowania mąki kukurydzianej"

spis treści

1. Co to jest mąka ziemniaczana?

Mąka ziemniaczana, inaczej mączka ziemniaczana, nazywana często skrobią ziemniaczaną to produkt, który pozyskuje się z ziemniaków. Zawiera około 84% skrobi, pozostałą część stanowi woda.

Wiele osób rozważa kwestię: mąka ziemniaczana a skrobia ziemniaczana - czy to to samo? Okazuje się, że choć powszechnie się tak uważa, to nie do końca tak jest. Skrobia ziemniaczana i mąka ziemniaczana to nazwy produktów spożywczych, które bywają używane zamiennie, ale nie są tym samym. Różni je nie tylko proces produkcji, ale także różne zastosowanie i właściwości.

2. Różnice pomiędzy mąką i skrobią ziemniaczaną

Mąka ziemniaczana jest produkowana z gotowanych w całości ziemniaków, które odparowuje się i mieli razem ze skórką. Skrobię ziemniaczaną pozyskuje się z surowych ziemniaków, ściślej mówiąc z oczyszczonych bulw pędowych ziemniaków, które rozdrabnia się, po czym intensywnie płucze, co pozwala pozyskać znajdującą się w nich skrobię. Na kolejnych etapach produkcji jest ona oczyszczana i suszona oraz przesiewana.

Mąka ziemniaczana jest sypka, ciemniejsza, bardziej puszysta i miałka niż skrobia. Swoją konsystencją przypomina mąkę pszenną, ma delikatny zapach i smak ziemniaków (bardziej intensywny niż skrobia, jednak nie zaburza smaku przygotowywanych potraw).

Skrobia ma postać sypkiego oraz matowego proszku o białym kolorze, bez smaku i zapachu. Pod wpływem ucisku w palcach wydaje charakterystyczny odgłos chrzęszczenia. Jest też bardziej zbita. Oznacza to, że nazw „mąka ziemniaczana” i „skrobia ziemniaczana” nie powinno się stosować zamiennie.

3. Zastosowanie mąki ziemniaczanej

Zarówno mąka, jak i skrobia ziemniaczana, znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle, przy czym mąka ziemniaczana ma węższy zakres zastosowania niż skrobia.

Skrobia jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym, ale także włókienniczym, farmaceutycznym oraz kosmetycznym czy chemicznym, głównie ze względu na właściwości zagęszczające. W gospodarstwach domowych wykorzystuje się ją w kuchni i do krochmalenia tkanin.

4. Mąka ziemniaczana i skrobia w kuchni

Mąka ziemniaczana i skrobia naturalnie nie zawierają glutenu. Nie zmieniają smaku ani barwy potraw. Choć w wielu przepisach obydwa produkty można stosować zamiennie, uważa się, że:

  • mąkę ziemniaczaną dodaje się przede wszystkim do wypieków: ciast oraz chlebów, aby zwiększyć lekkość i wilgotność ciasta,
  • skrobię ziemniaczaną częściej stosuje się do zagęszczania sosów, zup i deserów, kisieli owocowych i mlecznych. Dodaje się ją także do ciasta na kluski, knedle czy pyzy, aby nadać im większą elastyczność. Sporządza się z niej także kisiel, który pomaga przy biegunce, ponieważ wiąże wodę w jelitach.

Do najważniejszych właściwości skrobi ziemniaczanej należy zdolność do tworzenia z gorącą wodą tak zwanego kleiku. Nie rozpuszcza się w zimnej wodzie. Korzystając z mąki ziemniaczanej, warto mieć w pamięci przelicznik kuchenny, by znać odpowiedzi na pytania, które pojawiają się podczas gotowania (np. łyżka czy szklanka mąki ile to gram, 250 g mąki ile to szklanek). Wystarczy zapamiętać, że:

  • szklanka mąki ziemniaczanej = 180 g,
  • łyżka mąki ziemniaczanej = 11 g.

Zobacz też:

5. Wartości odżywcze i kalorie

W mące ziemniaczanej można znaleźć wiele składników odżywczych. Porcja 100 g dostarcza:

  • 6,90 g białka,
  • 83,1 g węglowodanów,
  • 3,52 g cukrów,
  • 5,90 g błonnika
  • 0,34 g tłuszczów, w tym: 0,09 g tłuszczów nasyconych, 0,01 g tłuszczów jednonienasyconych i 0,15 g tłuszczów wielonienasyconych.

Mąka ziemniaczana to produkt zawierający 3,80 mg witaminy C, 0,25 mg witaminy E oraz witaminy z grupy B: 0,23 mg witaminy B1, 0,05 mg witaminy B2, 3,51 mg witaminy B3, 39,5 mg witaminy B4, 0,47 mg witaminy B5, 0,77 mg witaminy B6 i 25,0 µg witaminy B9.

Mąka ziemniaczana ma w sobie: 65,0 mg wapnia, 1,38 mg żelaza, 65,0 mg magnezu, 168 mg fosforu i 1,001 mg potasu, a także 55,0 mg sodu, 0,54 mg cynku, 0,20 mg miedzi, 0,31 mg manganu i 1,10 µg selenu.

Mąka ziemniaczana w 100 gramach posiada wartość energetyczną 357 kcal. Skrobia ziemniaczana jest głównie źródłem węglowodanów. Przypuszcza się, że część łańcuchów skrobi nie ulega rozpadowi w układzie pokarmowym i działa podobnie jak nierozpuszczalny błonnik.

Naukowcy są zdania, że skrobia ziemniaczana może obniżać poziom cukru we krwi, poprawiać wrażliwość na insulinę oraz redukować apetyt, a także zapewniać prawidłową pracę jelita grubego, wspomagać metabolizm, poprawiać mikroflorę bakteryjną jelit, wpływając na odporność oraz samopoczucie.

Polecane dla Ciebie
Pomocni lekarze
Szukaj innego lekarza
Komentarze
Wysyłając opinię akceptujesz regulamin zamieszczania opinii w serwisie. Grupa Wirtualna Polska Media SA z siedzibą w Warszawie jest administratorem twoich danych osobowych dla celów związanych z korzystaniem z serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania.